José Andrés, renombrado chef y filántropo, asume roles duales como líder de la organización sin fines de lucro World Central Kitchen (Premio Princesa de Asturias de la Concordia 2021), conocida por su trabajo en la entrega de alimentos a raíz de desastres naturales y humanitarios, y como cocinero y propietario de ThinkFoodGroup, un grupoo de casi treinta restaurantes, con más de media docena de ellos abiertos en 2021.
La semana pasada, tras viajar al espacio, Jeff Bezos anunció que otorgaba al chef un premio de 100 millones de dólares (casi 85 millones de euros) para su organización World Central Kitchen (WCK), con la que ha trabajado junto a restaurantes, agricultores y líderes de comunidades de todo Estados Unidos para combatir la inseguridad alimentaria, mejorar las empresas locales y luchar contra la crisis generada por la pandemia.
Micah Solomon, colaborador de Forbes.com: Tengo que empezar con el titular que no sale de mi cabeza, el premio de los 100 millones de dólares que Jeff Bezos le acaba de otorgar en la World Central Kitchen.
José Andrés, chef y propietario de ThinkFoodGroup; Fundador de World Central Kitchen: Me siento muy honrado. World Central Kitchen nació de la simple idea de que la comida tiene el poder de crear un mundo mejor. Un plato de comida es un plato de esperanza. Es la forma más rápida de reconstruir vidas y comunidades. Este premio no puede alimentar al mundo por sí solo. Pero este es el comienzo de un nuevo capítulo para nosotros: nos permitirá pensar más allá del próximo huracán en los desafíos más grandes que enfrentamos.
Solomon: Pasando a su empresa comercial, pero también impulsada por una misión, ThinkFoodGroup, me encantaría escuchar lo último en términos de aperturas de restaurantes y otros acontecimientos.
José Andrés: La segunda mitad de 2021 representa un tremendo crecimiento para nuestro equipo. Solo en Chicago estamos abriendo cinco restaurantes: tres en asociación con Gibsons Restaurant Group en la nueva torre Bank of America, más la quinta ubicación de Jaleo, mi restaurante más personal que abrió por primera vez hace casi 30 años en Washington, DC. Esta ubicación también tendrá un bar estilo clandestino en el sótano.
A finales de año, también abriremos en el recién inaugurado Ritz-Carlton New York en NoMad (el barrio norte de Madison Park) y en Dubai. La industria de los restaurantes es tenaz y, aunque 2020 fue devastador en muchos niveles, resistimos, y estas aperturas en nuevas ciudades son la muestra de que estamos listos para el futuro.
Otro avance importante para nosotros es nuestro liderazgo en ThinkFoodGroup: el año pasado contratamos a un socio de mucho tiempo, Sam Bakhshandehpour, como nuestro presidente, para encabezar nuestros esfuerzos de crecimiento y continuar superando los límites en ThinkFoodGroup.
Solomon: Dado que ThinkFoodGroup se define a sí mismo por su misión y, sin embargo, es una empresa con fines de lucro, ¿cómo se equilibran estos dos? ¿O es «equilibrio» la palabra incorrecta para usar aquí?
José Andrés: Nuestra misión es «cambiar el mundo a través del poder de la comida», entonces todo lo que hacemos es con ese objetivo en nuestro corazón y en nuestra mente. No es necesariamente un equilibrio, sino la fuerza que guía a todos y cada uno de los miembros de mi equipo. Puedes cambiar la vida de alguien con un plato de comida. Puedes transportar a alguien a un país nuevo en el que nunca ha estado con un plato de comida. Puedes reunir a la gente en torno a un plato de comida. Estos son los momentos que creamos en nuestros restaurantes.
Solomon: Para aquellos en el sector de los alimentos y la hotelería, el panorama parece haber cambiado tan rápidamente de una situación en la que era aterrador ser un empleado de la industria, sin trabajo en el futuro, a una en la que todos quieren contratarte si pueden encontrar suficiente en ti. ¿Qué está pasando? ¿Será que el repentino deseo de todos estos trabajadores será un simple destello antes de que regresen los malos tiempos del sector?
José Andrés: Tenemos que recordar que, especialmente en este último año, la gente que trabaja con alimentos en el mundo —en granjas y fábricas, pero también en restaurantes y tiendas, y en servicios de delivery— han sido trabajadores esenciales para mantener a la población alimentada en un momento difícil. Ahora que las cosas parecen volver a la normalidad, todo el mundo está experimentando un reajuste: tanto los propietarios de restaurantes y negocios como los trabajadores también.
En nuestra industria, deberíamos hacernos preguntas sobre cómo podemos construir y mantener lugares de trabajo que sean aún más equitativos, que hagan que las personas se sientan seguras, y que sus contribuciones sean valoradas por su comunidad.
Solomon: Como usted sabe, mi foco es el de consultor de servicio al cliente y experto en la materia; ¿Tiene alguna idea que le gustaría compartir sobre su enfoque y filosofía de servicio al cliente?
José Andrés: Mi objetivo es que mis restaurantes sean tan acogedores para un huésped nuevo como para un cliente habitual desde hace mucho tiempo, para la persona que creció comiendo una cocina en particular y está buscando un sabor de hogar como para alguien que nunca ha viajado. Logramos eso a lo grande y a lo pequeño, tratando el servicio al cliente como el proceso continuo de hacer que cada visita se sienta especial para cada huésped.
Solomon: Hábleme de «Recetas para la gente».
José Andrés: El año pasado, parecía que mucha gente me pedía recetas sencillas cuando todo el mundo estaba atrapado en casa. Así que levanté mi teléfono y comencé a grabar cuando mis hijas y yo preparábamos la cena juntos, y luego empezamos a publicar los vídeos en Instagram. Me encantó compartir mis recetas familiares favoritas, como el estofado de lentejas de mi madre, y ver lo que todos los demás estaban cocinando usando los ingredientes que tenían en sus despensas. Sobre todo, me encantó la oportunidad que me dio de pasar más tiempo con mi esposa y nuestras tres maravillosas hijas.
Solomon: ¿Hubo algún momento más difícil para usted durante la pandemia?
José Andrés: Uno de mis momentos más difíciles fue estar parado en la esquina de 7th Street y E Street en Washingtono DC en marzo de 2020, afuera de mi primer restaurante (Jaleo), anunciando que cerraríamos por primera vez en 27 años, por la seguridad de nuestros equipos y nuestros invitados.
Me sentí desesperado, hasta la mañana siguiente, cuando reabrimos como una cocina comunitaria para comenzar a servir a quienes necesitaban un plato caliente de comida. Estoy orgulloso de cómo los restaurantes de todo Estados Unidos y el mundo respondieron a esa llamada. Me enorgullece aún más abrir nuevos restaurantes que espero enriquezcan a sus comunidades durante mucho tiempo.
Solomon: ¿Qué pregunta que desearía que le hubiera hecho?
José Andrés: Mmm… me gustaría que me preguntaras cómo evito que los ciervos y los conejos se coman todas las verduras de mi huerto. Porque te diría: ¡no tengo ni idea! No he descubierto cómo mantenerlos fuera. Debo estar cultivando las zanahorias más caras de la historia de la humanidad. ¡Esperaba que supieras la respuesta!
Solomon: Bueno, se lo diré a mis lectores y veré qué tipo de respuesta obtienen. Antes de dejarle ir, ¿tiene tiempo para compartir algunos consejos para aquellos de mis lectores que quieren marcar la diferencia y mejorar el mundo a través de los negocios que dirigen?
José Andrés:
- Eres tan bueno como las personas que te rodean. Como sociedad, creo que debemos dar más crédito a las personas que nos hicieron quienes somos, que se tomaron el tiempo para enseñarnos una nueva habilidad o un poco de sabiduría. También a aquellas personas que cubren nuestros puntos ciegos, las que hacen un trabajo específico que complementa lo que estoy haciendo. Nosotros, la gente, siempre lograremos más que yo, la persona.
- El liderazgo requiere empatía. Mis dos padres eran enfermeros, y desde muy pequeño vi la importancia de los pequeños gestos, que cuando estás pasando por un momento difícil, te hacen sentir que alguien más se preocupa por ti. Sacamos lo mejor de las personas cuando les mostramos respeto, dignidad y empatía. La empatía gana el día, todo el tiempo.
- Las organizaciones planas son el futuro. El mejor resultado no proviene del organigrama convencional en el que una persona se sienta en la parte superior y la gravedad arrastra todas las ideas. Necesitamos empoderar a las personas para que tengan éxito sin importar su puesto. Una organización plana donde todos pueden verse y comunicarse rápidamente, pueden entender dónde encajan, pueden conocer claramente la misión y estar preparados para lograrla: esas son las organizaciones que todos deberíamos esforzarnos por tener.
- Si las cosas no salen según lo planeado, cambia el nombre de la receta. Tal vez no tengas todos los ingredientes en casa que querías, o tal vez cocinaste demasiado el plato que estabas preparando. ¡Adáptate, sea creativo! Te sorprenderás de lo que eres capaz de hacer. Como dijo Winston Churchill, el éxito es pasar de un fracaso a otro sin perder el entusiasmo.
- Controla tu fuego. Cuando era un niño que crecía en las afueras de Barcelona, nos reuníamos los domingos y mi padre hacía una gran paella para dar de comer a quien se presentaba. Recuerdo lo molesto que me sentía porque él siempre me hacía atender el fuego y nunca me dejaba cocinar, hasta que me llevó a un lado y me dijo la lección más grande de la vida: una vez que aprendes a controlar tu fuego, puedes cocinar lo que quieras.
