El Bocuse d’Or es la competición gastronómica más importante del mundo. Fundado por el legendario chef francés Paul Bocuse en 1987, con periodicidad bienal, el certamen reunió desde su creación a los mejores cocineros del planeta, enfrentándolos en una serie de pruebas que combinan creatividad, precisión técnica e interpretación del producto.
La compleja preparación del acontecimiento obliga a que sus fases preliminares se celebren a lo largo de dos años. Con el eco de la final mundial celebrada en Lyon el pasado mes de enero, los próximos días 15 y 16 de marzo tendrá lugar en el Parc Chanot de Marsella la final europea, en la que competirán los equipos de cocina representantes de veinte países.
España participa con un equipo liderado por el abulense Adolfo Santos, un cocinero con más de veinte años de carrera en la alta cocina, en los que ha liderado cocinas de restaurantes distinguidos con estrella Michelin y soles Repsol como Chaflán o San Celoni. En los últimos años ha sido el responsable absoluto del Restaurante Saddle que nació en 2019 en el local donde durante décadas estuvo Jockey, uno de los locales míticos de Madrid. Allí fue donde logró la que considera su estrella Michelin más personal, además de mantener dos soles Repsol. Finalmente, en diciembre de 2024 pasó a encargarse de uno de los proyectos gastronómicos de más excelencia de su larga trayectoria: la cocina de Forbes House, el primer club de negocios del mundo abierto por la prestigiosa publicación, que eligió Madrid como su sede, y que se encuentra en la acera de enfrente de Saddle, a escasos treinta metros de distancia.
Santos logró la plaza para España en un concurso preliminar celebrado el pasado mes de septiembre en el Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid, frente a otros tres cocineros españoles de prestigio: Daniel García Peinado –conocido como el “Chef del AOVE” y chef ejecutivo del gourmet de La Roja de la Real Federación Español de Fútbol–, Asier Escrivá Romero –jefe de cocina en el restaurante BEAT de Calpe (con una estrella Michelin)– y Geoffrey Campo, subchef en el restaurante valenciano HŌCHŌ.
Su triunfo le proporcionó la plaza en la fase europea del Bocuse d’Or, donde se enfrentará a algunos de los mejores cocineros del continente con el objetivo de lograr el pase a la gran final mundial. En el equipo español figuran, además, el cocinero Miguel Durán, que ejerce de “entrenador” y Marcos López, como cocinero asistente, mientras que el cocinero francés, aunque establecido en España, Romain Fornell, ejercerá como representante español en el jurado.
El legado del mejor cocinero del siglo XX
El concurso nace de la fusión de las dos pasiones de Paul Bocuse, considerado el mejor cocinero mundial del siglo XX: la cocina y el deporte. Su espíritu bebe, de hecho, directamente de una de las grandes referencias emotivas de Bocuse, el Olympique de Lyon, su equipo de fútbol. Con ese ánimo, cada edición del concurso es un campeonato donde no basta con cocinar bien: hay que competir mejor que nadie. Aquí la técnica se evalúa al segundo, la creatividad al milímetro y la resistencia emocional resulta tan decisiva como el sabor final.
En España, la preparación para esta cita no es improvisada. La Academia Bocuse d’Or España es la entidad que regula el proceso: selecciona al candidato, articula los recursos, diseña el calendario de entrenamiento y acompaña técnicamente al equipo durante todo el ciclo competitivo. Un trabajo de fondo que busca situar a nuestro país en la élite de una competición donde solo llegan los veinte mejores del mundo.
El camino hacia Lyon –sede de la gran final– es largo y exigente. El Bocuse d’Or se estructura en fases: primero las competiciones nacionales, después las finales continentales (en años pares) y, finalmente, el duelo definitivo ante miles de espectadores. En ese contexto, Santos afronta una de las pruebas más duras del panorama gastronómico: 5 horas y 35 minutos de cocina en directo, ante más de 10.000 personas y un jurado internacional que valora cada decisión.
La organización marca, además, una lista cerrada de productos obligatorios con los que todos los equipos deberán trabajar en Marsella: rubio (un pez de roca característico del océano Atlántico Oriental, incluido el mar Mediterráneo), alcachofa, erizo, sepia y toro de Camarga. Ingredientes que este año cuentan con el respaldo de Makro, proveedor oficial del equipo español, y que exigen una lectura técnica impecable para destacar en igualdad de condiciones.
Pero el Bocuse d’Or también es un escaparate de identidad. Cada país incorpora productos representativos de su territorio, y España lo hará a través de productos de la Comunidad de Madrid: ajo fino de Aranjuez, garbanzo de Daganzo y aceite de oliva virgen extra madrileño.
La valoración final corre a cargo de un jurado formado por 24 renombrados jueces de cocina que hacen sus evaluaciones basados en el nivel de perfección de la presentación, en términos de habilidad técnica, sofisticación de cocina, creatividad y belleza visual. El jurado es dividido en dos grupos de 12, cada mitad para juzgar ya sea el plato de pescado o el de carne. La calidad de la comida determina dos tercios de la puntuación, 40 puntos y la presentación, 20 puntos. En el caso de un empate, se aplicarán otros 20 puntos, basados en criterios como la organización, trabajo en equipo, limpieza y falta de desechos.
Uno de los momentos más espectaculares del concurso es la presentación del pescado, donde el continente es tan relevante como el contenido. En esta edición, la bandeja española ha sido diseñada por Morph y producida mediante fabricación 3D por una empresa pionera en este ámbito. Un objeto que convierte la puesta en escena en una demostración de innovación aplicada a la gastronomía: diseño, ingeniería y cocina compitiendo al mismo nivel.
Para Adolfo Santos, esta participación supone mucho más que un reconocimiento individual. Representa la madurez de una generación de cocineros españoles capaces de competir en el terreno más técnico y exigente del panorama internacional. En el Bocuse d’Or no hay margen para la improvisación: cada gesto se entrena, cada segundo cuenta y cada error penaliza.
España vuelve así a situarse en la parrilla de salida de la gran carrera gastronómica mundial, compitiendo con el objetivo de romper un maleficio: desde la edición de 2008, en la que el concurso dejó de celebrarse en una final mundial absoluta, y comenzaron a celebrarse contiendas continentales previas a la final absoluta, en Asia, Europa y Estados Unidos, España no ha vuelto a llegar a la Gran Final.
