La restauración organizada sigue buscando fórmulas para crecer en un mercado cada vez más competitivo. Según la información publicada por Expansión, Saona, la cadena valenciana fundada en 2013 por Gonzalo Calvo, ha decidido ajustar el ritmo de sus aperturas para priorizar la rentabilidad y la calidad de sus establecimientos. La compañía prevé cerrar 2026 con una facturación de 78 millones de euros, frente a los 71,6 millones registrados el ejercicio anterior, lo que supone un avance cercano al 9%. El crecimiento llegará acompañado de una mejora de los márgenes y de un nuevo mapa de expansión que ya mira más allá de España.
La enseña, controlada desde 2019 por el fondo de inversión Miura, terminará el año con 73 restaurantes operativos, después de incorporar seis nuevos locales durante el ejercicio. La cifra queda por debajo de las ambiciones que manejaba hace unos meses, pero responde a una decisión estratégica: crecer sin perder el control sobre las ubicaciones ni sobre los socios que se incorporan a la red.
De 100 restaurantes a un objetivo de 85
Tal y como recoge Expansión, Saona había planteado alcanzar los 100 establecimientos en 2027, pero ha rebajado esa previsión hasta los 85 locales. El ajuste responde a las dificultades para encontrar franquiciados adecuados y a la propia capacidad del mercado para absorber nuevas aperturas.
La compañía tiene ya tres aperturas firmadas para comienzos de 2027, aunque su hoja de ruta no consiste en sumar restaurantes a cualquier precio. La ubicación y el perfil del franquiciado se han convertido en dos factores determinantes. La dirección considera que una expansión demasiado acelerada puede terminar perjudicando al negocio si no va acompañada de operadores capaces de mantener los estándares de la marca.
Actualmente, el 70% de los restaurantes son propios y el 30% restante funciona bajo franquicia. Saona quiere dar más protagonismo a este segundo modelo, que permite ampliar su presencia sin asumir directamente toda la inversión de cada establecimiento. Además, buena parte de sus franquiciados ya gestiona más de un restaurante, una fórmula que facilita el crecimiento con socios que conocen la operativa y el funcionamiento de la enseña.
Galicia, entre los próximos destinos
La expansión nacional continúa siendo una prioridad. Saona cuenta con presencia en comunidades como Madrid, Cataluña, Aragón, Murcia, País Vasco y Navarra, pero todavía tiene territorios en los que quiere ganar visibilidad. Uno de ellos es Galicia, donde la compañía ya tiene firmado su primer establecimiento para principios de 2027.
También contempla nuevas aperturas en Castilla-La Mancha y Castilla y León, dentro de una estrategia que busca completar su presencia en el mercado español. El objetivo es llegar a zonas donde la marca todavía no opera y encontrar ubicaciones que permitan desarrollar el negocio con recorrido a largo plazo.
La elección de los emplazamientos no es un asunto menor. En restauración, el tráfico de clientes, la visibilidad, el entorno comercial y la capacidad de atraer público recurrente pueden marcar la diferencia entre una apertura rentable y un local que no alcanza las expectativas. Por eso, Saona prefiere acompasar su crecimiento a las oportunidades reales que encuentra en cada territorio.
Más ventas y un ebitda de 7,2 millones
La compañía espera cerrar 2026 con 78 millones de euros de facturación, frente a los 71,6 millones de 2025. Pero uno de los datos más relevantes de sus previsiones está en la evolución del resultado bruto de explotación (ebitda), que alcanzaría los 7,2 millones de euros, un 16% más que los 6,2 millones del ejercicio precedente.
La mejora del beneficio operativo crecería así por encima de los ingresos. Es una señal de que Saona está poniendo el foco no solo en vender más, sino también en conseguir que cada restaurante funcione mejor y aporte más al conjunto del grupo.
Calvo atribuye este avance a la mejora de los márgenes, una de las asignaturas pendientes de la empresa. La evolución refleja el esfuerzo por optimizar la actividad y ganar eficiencia en un sector en el que los costes de personal, suministros y alquileres condicionan de forma directa la rentabilidad.
Portugal, el siguiente paso internacional
Una vez consolidada su presencia en España, Saona quiere explorar el mercado exterior. Portugal aparece como el destino más lógico para su primera incursión internacional, aunque la compañía no ha fijado una fecha definitiva ni ha anunciado una operación cerrada.
En declaraciones recogidas por Expansión, Calvo reconoce que salir fuera es una de las asignaturas pendientes de la cadena y que le gustaría dar ese paso en 2027. Sin embargo, insiste en que no existe presión para hacerlo deprisa. La elección del socio y del emplazamiento será decisiva para evitar que la internacionalización se convierta en una expansión precipitada.
La compañía quiere encontrar el momento adecuado y un partner que conozca el mercado local. Portugal sería una primera prueba para comprobar si el concepto gastronómico y el modelo de negocio de Saona pueden funcionar fuera de España.
Quick Saona busca su espacio en la comida rápida
La expansión no se limita al restaurante tradicional. La cadena también está desarrollando Quick Saona, su apuesta por un formato de comida rápida y autoservicio. El concepto reduce los tiempos de permanencia en el establecimiento a unos 20 o 25 minutos y busca adaptarse a un consumidor que quiere comer de forma más ágil.
Tras la experiencia de su primer local en el centro comercial Bonaire, en Valencia, la empresa prepara la apertura de un segundo restaurante en Salera, en Castellón. La iniciativa permite a Saona explorar otro segmento de la restauración sin renunciar al reconocimiento de su marca.
Con esta nueva línea, la compañía abre otra vía de crecimiento mientras ajusta sus objetivos en el negocio principal. La hoja de ruta combina aperturas selectivas, más franquicias, mejora de márgenes y una posible entrada en Portugal. Saona ya no persigue únicamente llegar a más ciudades: quiere que cada nuevo restaurante contribuya a construir un grupo más rentable y preparado para competir en un mercado que no admite cualquier expansión.