Mirciny Moliviatis es una personalidad en Guatemala. Esta chef es tan popular que una vez le robaron el móvil y le llegó de vuelta a casa días después. Al descubrir de quién era el terminal, la esposa del delincuente le exigió que lo devolviera. Él mismo se disculpó en una atenta nota que firmó como “su ladrón”.
Mirciny Moliviatis creció entre fogones, se dio a conocer en televisión y hoy lidera la cadena de restaurantes 7 Caldos y el catering de autor, BE Catering. Difunde la riqueza de la mitología maya y sus tradiciones a través de sus recetas, que funcionan como un pasaporte a los sabores de Guatemala, país del que ha sido nombrada Embajadora Gastronómica por el Ministerio de Cultura.
Marcada por el asesinato de su hermano Vasilis en un robo callejero, está convencida de que este tipo de sucesos se pueden evitar dando oportunidades a las personas con menos recursos. “Él era amor puro, le conocía hasta el chiclero de la esquina, y la mejor forma que tengo de honrarlo es construir un país mejor para que nadie más tenga que pasar por esto”, explica esta emprendedora de rasgos raciales y ojos azul claro infinito.
Reconocida como una de las mujeres más influyentes de la gastronomía latinoamericana por Forbes Latam, la chef ha llevado su talento a Madrid, donde durante cinco días ha dirigido un innovador espacio culinario en colaboración con Diego Téllez, propietario del prestigioso Flor de Lis.
¿Cómo ha sido la experiencia de mostrar la fusión de las técnicas modernas con los sabores ancestrales de Guatemala en la capital?
Diego y yo queríamos mostrar a través de la gastronomía que Guatemala es un destino para ir a visitar, y al ser invitados a participar en FITUR decidimos hacer esta propuesta en el centro de Madrid con un restaurante temporal. Yo le tengo un cariño especial a España porque viví aquí cuatro años cuando estuve con Carlos Arguiñano en el País Vasco, con Juan María Arzak y con Ferrán Adriá. Siempre digo que Guatemala es mi primera casa, Grecia es mi segunda y España, que para mí es un lugar mágico, es mi tercera casa.
Su cocina es eminentemente guatemalteca, ¿cómo influyeron en usted los aprendizajes en España junto a Adriá, Arzak o Arguiñano?
Todo. Cuando yo estudié gastronomía no se hablaba de la cocina guatemalteca, todos me decían que me tenía que ir a aprender fuera. Y yo tengo un angelote de la guarda enorme o alguien allá arriba me quiere mucho porque me mandaron a la escuela de Carlos Arguiñano y allí aprendí cocina con amor. Eva Arguiñano, ay Eva, era la mejor maestra y la mejor persona del mundo. Carlos y todo el equipo fueron maravillosos. Después fui a hacer mis prácticas a Arzak y ahí fue un poco más duro, era una cocina de perfección. Y luego me fui dos temporadas a El Bulli donde era la única mujer y aquella experiencia que cambió mi vida, porque más que aprender recetas y técnicas de Ferrán Adriá (para mí de una de las personas más inteligentes del mundo), aprendí una disciplina. Ferrán es el hombre de las mil preguntas sin respuesta.
Cuando salí de El Bulli me dijo, ¿qué vas a hacer? Pues me regreso a Guatemala. Ok, entonces quiero que cuando algún día yo vaya, tú hayas hecho algo con tu gastronomía, porque aquí sólo me hablaste de cuatro platos y no me supiste decir más. Y esa frase quedó rondando mi cabeza y me dije: a mi mentor yo no lo puedo decepcionar. Regresé a Guatemala, empecé a investigar y empecé el programa de televisión El sabor de mi tierra, donde recorremos toda Guatemala con los verdaderos guardianes de la gastronomía que nos entregan lo más preciado que es sus recetas, sus tesoros pasados de generación en generación. Fuimos creando ese primer documento en video de lo que era nuestra gastronomía y empecé con el catering de alta cocina, con el que apliqué el esquema de El Bulli de apuntar, preguntar, digerir y luego crear.
En muchas ocasiones en las casas suelen cocinar las mujeres, pero los grandes chefs suelen ser hombres. ¿Cómo se mueve una mujer en este mundo tan masculino?
Eso va cambiando poco a poco. En esta profesión ser hombre te puede abrir muchas más oportunidades, porque es una carrera tan dura que muchas mujeres no quieren seguir al tener familia. Una cosa que hace mucho daño es que haya un premio especial para la chef mujer del año. Los chefs no tienen género. El talento no tiene género: somos hombres y mujeres trabajando en una cocina y tenemos la misma creatividad. Es más, yo tengo 13 restaurantes y un catering y mi propia compañía de producción y he hecho mucho más que muchos chefs hombres.
A una mujer que quisiera dar sus primeros pasos en este mundo y lanzarse al emprendimiento, ¿qué consejo le daría?
Que se asesore de la mejor manera porque la información es poder. Un financiero y un buen abogado son esenciales en tu empresa, yo tengo el mejor equipo de trabajo que me permite estar en los restaurantes y tener mi catering cuidado. He invertido en personal y en la educación de mis colaboradores.
En un momento en el que la sostenibilidad es clave en la industria alimentaria. ¿cómo incorpora sus prácticas sostenibles a sus restaurantes, a su catering?
Conocemos a los que trabajamos de mano directa de nuestros agricultores y nuestros campesinos, tratamos de dar el precio justo de lo que vale el producto que compramos y de tratar de no desperdiciar, cuidamos el agua…
¿Qué ha significado para usted formar parte de la lista de las 100 mujeres más influyentes de América Latina?
Un honor indescriptible, y repetir un sexto año es impresionante porque si algo tiene Guatemala es mujeres talentosas y estar rodeada de más mujeres talentosas de Latinoamérica para mí es un honor muy grande.
¿Cómo llega Mirciny Moliviatis a dedicarse a esta profesión?
Mis papás fueron muy trabajadores. Mi papá, que es griego, llegó a Guatemala sin nada, sin saber el idioma, y empezó a trabajar desde abajo en una fábrica de dulces. Él es una inspiración por todo lo que ha luchado en un país con otro idioma. Y mi mamá es de las personas más inteligentes que conozco. Es abogada, llevó Internet a Guatemala y ahora es la presidenta de la Asociación de Mujeres Científicas de Guatemala.
Con esos dos ejemplos yo no me podía quedar atrás. Ellos me dejaban con mi abuela materna Chávez, que nos llevaba a mis hermanos y a mí al mercado y nos enseñaba cómo se compra la fruta, la verdura. Nos regresaba a la casa y hacíamos tamales, hacíamos caldo. Crecí entre ollas y cacerolas y me parecía magia ver cómo transformaba un ingrediente en una comida para 20. Cuando yo tenía 12 años mi papá puso el primer restaurante 7 caldos. La comida nos ha unido como familia.
¿Cómo relaciona la mitología con la cocina?
Cuando estás en televisión o las redes tienes una responsabilidad muy grande de educar a la gente. En mi país tenemos un índice muy alto de analfabetismo, pero la persona más pobre siempre va a tener un celular o una televisión. He trabajado con historiadores, antropólogos, arqueólogos, gente de universidades.
En mis programas (primero El Sabor de mi Tierra, luego Desafío Culinario, o Puro Chef, donde representé a Guatemala) no podía hablar de cualquier cosa porque tenía 90 millones de audiencia en toda Latinoamérica. Tenía que representar Guatemala a la mejor manera. Siempre trato de seguir leyendo, aprendiendo, instruyéndome y de ir viajando a todos los pueblos, porque la riqueza que hay en esas casas es invaluable y se pasa de generación en generación. Entonces, hay que salir, hay que investigar, hay que aprender.
Como hacía con su abuela Chávez.
Una vez escuché a mi gran amigo [el chef mexicano] Aquiles Chávez decir que cocinar es uno de los actos más bondadosos que puede tener una persona. Yo siempre digo a mis chicos: cuando ustedes saquen un plato, piensen que esa persona nos escogió para venir a comer y ustedes no saben si está pasando por una situación triste y esa comida lo va a hacer feliz. O si ahorró y trabajó muy duro para darse ese lujo. No sabemos si viene a celebrar un ascenso. La gastronomía es más importante que el acto de alimentar.
Muchas veces los chefs tenemos un ego muy cabrón y muy difícil y se nos olvida que cocinar es una de las profesiones más bondadosas y humildes que existen y tenemos que tener los pies en la tierra para abrir caminos a mujeres, a jóvenes que vienen atrás. No sólo debe ser una profesión en la cual queramos estar en restaurantes que tienen estrella, porque se nos olvida que el mejor premio es nuestro cliente, a él nos debemos. A mí me encanta ver a la gente feliz. Entonces, cada evento, cada servicio, yo me lo disfruto.
