Las mesas en las que se firman los acuerdos que cambian la historia de un pueblo no siempre son el centro de un despacho. Ni de una sala de reuniones. No suelen salir en las fotos. No hay banderas como fondo, ni sobre la madera de caoba de carpetas de piel que contengan las líneas maestras del pacto en cuestión. De hecho, los grandes acuerdos, esos que cambian vidas, más que firmarse suelen cocinarse a fuego lento y analizarse con sosiego en el reposo al que invita una sobremesa. Al menos España. La década de los setenta estaba llamada a ser trascendental para el país. Casi 40 años de dictadura empezaban a terminar. El mundo estaba cambiando y los españoles no querían quedarse atrás. En el país bullía ansia de libertad y así, entre la ebullición política y el auge económico las mesas de Zalacaín se convierten en el escenario donde se cocinan algunas de las decisiones sociopolíticas que marcarán el fin de una era y el comienzo de un tiempo nuevo en la historia de España.
Discreción y elegancia, seguridad y reconocimiento, prestigio y exclusividad son ingredientes de lujo para aderezar la conversación, el encuentro y el acuerdo que ponen rumbo a la Transición hacia la democracia española. Lo recuerda Rafael Ansón, presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía: «Zalacaín era el restaurante de la libertad. Libertad de cocina, de cliente, libertad porque tenías la posibilidad de comer lo que quisieras, sin menús fijos, con una carta de 40 platos. Y esto hacía que pudieras combinar los platos para pagar también con libertad. Y como allí empezaron a ir personas de diferentes corrientes políticas, nadie te miraba por encima del hombro, daba igual qué ideología tuvieras». Palabras de quien sigue siendo un asiduo a las mesas del restaurante madrileño que incluye y recoge en el libro Zalacaín 50 Años. Escenario Gastronómico del S.XXI”, como homenaje al medio siglo de vida de este lugar tan significativo para la historia de un país, ya que fue en sus salas donde se firmó la Constitución que hoy nos rige como pueblo.
Y es que muy pocos restaurantes en España y en el mundo pueden enorgullecerse de contar con una trayectoria tan relevante como la de Zalacaín, que en 2023 cumplió 50 años de historia y un año después sigue celebrando el acontecimiento.
Sin embargo, Zalacaín no sólo es historia de España por haber despachado en sus salones privados asuntos de alta política, como el ya mencionado contenido de la Constitución de 1978, sus paredes han dado cobijo (y siguen haciéndolo) a buena parte de la sociedad más selecta española e internacional. Miembros de la realeza, aristócratas, artistas, como los reyes eméritos, Sofía y Juan Carlos I (tanto para almuerzos privados como para agasajar a miembros de otros familias reales), Salvador Dalí, The Rolling Stones o Mario Vargas Llosa, por mencionar algunos, han pasado por sus mesas y se han dejado deleitar por su interminable carta. Fue el refugio gastro de la ‘beautiful people’. Aquí, la gente guapa venía a ver y ser vista, para cerrar contratos o, simplemente, disfrutar de la alta gastronomía.
Entre ese puñado de ‘beautiful people’, destacan algunas de las mujeres que más veces han visitado este epicentro de conversación y emoción culinaria, que han dejado su huela en el pergamino de visitas. Grace Kelly, Isabel Preysler y sus hijas, Tamara Falcó y Ana Boyer, Carmen Sevilla, Isabel Pantoja, Laura Ponte…
Inspiración y evolución: el libro que recupera los recuerdos
Un total de 250 páginas dedicadas a este templo de la alta gastronomía española ilustradas, con una amplia selección de fotografías tanto históricas como más recientes, es la temática de Zalacaín 50 Años. Escenario Gastronómico del S.XXI”, el libro que le han dedicado la editorial Planeta Gastro y la Academia Iberoamericana de Gastronomía a este restaurante, con prólogo y epílogo de Rafael Ansón, que pone en relive el papel que ha tenido, tiene y tendrá esta emblemática casa en la historia de la gastronomía de nuestro país, y en otras esferas.
En esto indice Ansón: «Este libro pone en relieve lo que representó y lo que ha sido Zalacaín en la gastronomía española y, quizás, universal al tiempo que pone el foco en su presente y su futuro teniendo en cuenta a los profesionales que se ocupan de las diferentes áreas del restaurante, las posibilidades de continuar durante los próximos cincuenta años ocupando el papel que le corresponde en el firmamento gastronómico de Madrid”. Un momento de recuerdo a todos los trabajadores que han pasado por él y que han hecho posible la historia de este restaurante.
Con una exquisita encuadernación y diseño Zalacaín 50 Años. Escenario Gastronómico del S.XXI cuenta con seis capítulos en los que se compila un repaso a su historia desde su fundación en 1973, su destacado papel como restaurante de referencia de la alta sociedad y clase política en la sociedad española, sus clientes más célebres, los miembros de la familia Zalacaín y, por su puesto, su gastronomía y su bodega. Así, el primer capítulo se titula: Zalacaín: así se gestó un clásico, el segundo: Zalacaín: brújula de una época, el tercero: Los fogones de Zalacaín: inspiración y evolución, el cuarto, La familia Zalacaín, el quinto: La experiencia Zalacaín: más allá del paladar, y el sexto y último: Zalacaín: la nueva vida de un gran clásico.
Tres estrellas Michelin, el primero del país en lograrlo
Templo gastronómico por excelencia, sinónimo de una experiencia gastronómica única y punto de encuentro de personalidades de todos los ámbitos desde su fundación, Zalacaín se encuentra ahora inmerso en una nueva etapa que arrancó en julio de 2021 con su reapertura de la mano de Grupo Urrechu y bajo la dirección gastronómica del chef Iñigo Urrechu. Pero su excelencia gastronomía no es una novedad. Es el primer restaurante del país que consiguió tres estrellas Michelín poniendo a España en el mapa gastronómico en 1987.
Sus salas: los nombres de mujer que inspiraron a Pío Baroja
Nada está sujerto a la casualidad en Zalacaín. Ni el nombre del restaurante ni el de sus salas más reconocidas. Debiendo su nombre al protagonista de la novela Zalacaín el Aventurero, de Pío Baroja –ya hemos dicho que por las mesas de este sitio han pasado un sinfín de nombres conocidas de la esfera pública de dentro y fuera de nuestras fronteras–, estas salas y estos salones privados de reciben los nombres de Rosita, Linda y Catalina. Son los nombres de las tres mujeres que marcaron la vida del protagonista de la novela del escritor.
