Tras un amplio bagaje de aprendizaje en la filosofía culinaria más pura de elBulli (bajo la atenta mirada de Ferran Adrià), Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch decidieron, tras el cierre en septiembre del 2011 del mítico restaurante de Cala Montjoi, seguir manteniendo su amistad más allá de lo profesional. Juntos han compartido experiencias buenas y no tan buenas, pero siempre desde la coherencia y la sinceridad, porque, al final, es la única forma de que la relación pueda mantenerse día tras día. “La sinceridad es la verdadera piedra filosofal sobre la que se basa nuestro proyecto”, asegura Mateu.

Actualmente, dirigen Compartir (Cadaqués) y el afamado Disfrutar (Barcelona), con dos estrellas Michelin, convertido en uno de los templos gastronómicos más vanguardista y creativa de España… y del mundo (considerado el quinto mejor restaurante del planeta, según la lista que elabora The World 50 Best Restaurants).

PREGUNTA. Vuestro primer restaurante fue Compartir, en Cadaqués…

Mateu (M): Sí, fue dos meses después de cerrar elBulli. Nos planteamos tener algo propio y crear un proyecto más personal. En un viaje de trabajo, bajo la marca Bulli, a Estambul tuvimos la primera reunión, en el mismo hotel en el que nos alojamos. Nos dijimos: «¿Qué pasaría si diésemos un paso al frente y montáramos nuestro propio negocio?».

Eduard (E): Y ahí decidimos ser muy sinceros con nosotros mismos. Ver si seríamos capaces de juntarnos los tres. Profesionalmente estábamos remando en la misma dirección, pero en lo personal teníamos que conjuntarnos para volver a pisar suelo otra vez y esta vez con nuestros propios recursos.

Oriol (O): Los pocos ahorros que teníamos no eran suficientes, así que pedimos financiación al banco. Cuando nos la dieron, abrimos Compartir. En sólo cuatro meses, la acogida fue extraordinaria.

P. Entonces decidisteis apostar por Barcelona y en 2014 abristeis, Disfrutar, un éxito inmediato.

E: Nos sorprendió muy positivamente la acogida. No teníamos demasiada experiencia en el campo empresarial y sí muchas dudas sobre cómo sería aceptada nuestra propuesta. Por fortuna, las reservas crecieron rápidamente, aunque las dos primeras semanas estábamos algo asustados. Nos pasábamos el día mirando el programa de reservas porque no entraban. Pero, poco a poco, todo fue fluyendo y el feedback de los clientes fue muy positivo desde el primer día.

M: Disfrutar era el proyecto con el que habíamos soñado desde siempre. Cocina moderna, nunca de creatividad, porque para nosotros creatividad y vanguardia son palabras muy serias. Y, en ese sentido, hemos demostrado que, con trabajo e ilusión, la creatividad puede seguir viva. Ponemos la creatividad al servicio del sabor y del producto.

P. Todos los años estáis en las quinielas para que os concedan la tercera estrella Michelin.

M: Nosotros sabemos qué objetivos nos hemos marcado en lo gastronómico, en el servicio y en otros aspectos que conlleva la empresa. Que nos otorguen premios o reconocimientos no tarea nuestra. Nos fiamos de la opinión diaria que recibimos de los clientes. Al final, lo que cuenta es la opinión de la gente que se sienta en nuestro restaurante.

O: No luchamos para conseguir premios, sino para que el cliente quede satisfecho, y nuestro objetivo es ser cada día mejores. Lo que llegue, llegará, y será fantástico.

E: Lo que buscamos es estar satisfechos con lo que hacemos. Dicho esto, si pienso en 2018, cuando nos dieron la segunda estrella, creo ahora, en 2022, Disfrutar es muchísimo mejor.

P. En mayo abrís en Barcelona un nuevo restaurante, Compartir, lo que significa buena gestión.

E: Nos hace mucha ilusión este nuevo proyecto. Con lo que hemos pasado y la trayectoria que hemos tenido, creo humildemente que algo hemos aprendido en cómo gestionar una empresa. Tuvimos que cerrar, por ejemplo, la empresa Disfrutar Events, que montamos en 2019, y no por una mala gestión económica, sino por la pandemia. Hoy, Compartir, Disfrutar y la consultoría que tenemos están saneados financieramente y no tenemos ninguna deuda.

O: Como gestores, a veces, hemos mirado más por la estabilidad del trabajador y del equipo, que tengan un buen confort.

M: Desde el primer minuto, queríamos otorgar a la empresa una personalidad propia, más allá de nosotros mismos, dándole un ente, un objetivo, algo que es vital, y más en tiempos que corren.

P. Siempre se ha dicho que es complicado hacer negocios con la familia y con los amigos. ¿Cómo combináis amistad y trabajo?

M: A base de depurar. Si fuésemos familia, sería incluso más complicado. Hay que ser sinceros, tanto en lo bueno como en lo malo, y decirnos las cosas que pensamos. A medida que pasa el tiempo hemos aprendiendo a modular las relaciones entre los tres, pero sabiendo que es necesario explicar todo aquello que piensas para que nada se quede sin consensuar, y llegar así a una posición en común.

O: Si eres uno solo o dos, puedes ser más efusivo o más caliente, pero al ser tres personas hay hacer una reflexión más profunda, tener más diálogo y consenso.

P. ¿Os gusta controlar vosotros mismos los proyectos o preferís que alguien os asesore?

M: Siempre hemos sido muy conscientes de que, mientras fuéramos los únicos que aportamos recursos económicos a los proyectos, habría una cosa que no perderíamos: la libertad. Al final, ésa ha sido nuestra única condición. Creemos que gracias a ella hemos controlado mejor los proyectos y los objetivos finales, superando una situación tan compleja como la pandemia.

O: Esa libertad nos ha hecho mejorar en los momentos difíciles,. En vez de estar comprimidos en la parte humana o de estructura, hemos invertido más en el restaurante. Y por eso, creemos que Disfrutar es cada día mejor.