El lunes 1 de junio a las 20 horas, Juan Viu cocina en la azotea de Forbes House. Es la primera vez que un Chef’s Table del club se celebra al aire libre, con Madrid como telón de fondo mientras anochece. El chef que lo protagoniza tiene 27 años, un restaurante de tres mesas en Cádiz y una estrella Michelin. ¿Ya eres socio?
Mare, de Juan Viu, nació en 2023 con una idea clara que hoy sigue vigente. «Lo que intento es defender las raíces y la identidad de la gastronomía gaditana», dice el chef. El nombre, para él, lleva implícita una doble lealtad: al mar que lo rodea y a las madres que le enseñaron a cocinar. Viu, se define como «cocinero, guisandero y gaditano, en ese orden», y en Mare lo demuestra plato a plato. En 2025, la revista Tapas lo eligió mejor restaurante de Andalucía con su T de Oro. Ese mismo año llegó la estrella Michelin y el Sol Repsol. «El guiso, el tiempo, la cocina de la memoria, la raíz, la identidad. Eso es lo que mueve, para mí, lo que es un plato de casa», asegura.
Su historia arranca en Barbate, en la confitería familiar Tres Martínez —antes Confitería Juan Martínez, hoy regentada por sus dos tíos y su madre—, donde pasaba los veranos antes de formarse en la Escuela de Hostelería de Sevilla. Luego llegó su paso por el afamado Aponiente de Ángel León, Lillas Pastia y los televisivos Hermanos Torres. Con 24 años montó su primer restaurante, Viu, que tuvo que cerrar. Mare es el intento que cuajó en “Cádiz, Cádiz”. «Es el proyecto más personal y significativo que he hecho», presume orgulloso.
«Yo nunca me hubiera imaginado, desde que abrimos Mare, que íbamos a estar cocinando en Madrid. Y más en una casa como esta», reconoce. Su restaurante atiende una media de veinte comensales al día —tres mesas, ocho o diez cubiertos por servicio— y su mejor crítica, dice el chef, es bien sencilla: «La mejor reseña que podemos tener es que los platos vengan limpios. Ese día hemos triunfado.» A sus chicos les dice que aprovechen el momento: «Dentro de quince o veinte años podréis decirle a vuestros hijos que cocinasteis para los socios de Forbes House».
Para esta noche en la azotea, Viu ha diseñado un menú que recorre el litoral gaditano en su mejor momento. Arrancará con bocados de verano —aceitunas chupadeos, aguaillo de lechuga aliñá, boquerón y limón marroquí— y avanza hacia elaboraciones de mayor complejidad: mechao de quisquillas, toffee de calamar, piñones de La Breña y ostión, cigala a la roteña, pescadilla en blanco. Pero el plato que hará aún más especial la noche será el atún en tomate de su abuela Trini, el pase más emblemático de Mare y el que Viu siempre rehúye llevar fuera. «No me gusta llevármelo. Quiero que la gente vaya a Mare y venga buscando el plato.» Pero está feliz de hacer una excepción con Forbes House: un sofrito de tomate elaborado con tiempo y con el mismo producto de siempre, homenaje directo a quien le enseñó a cocinar. «Para mí es un plato que está vivo, porque me recuerda a mi abuela y a de dónde vengo”, asegura. El cierre dulce llega con fresa, escabeche y remolacha.
La armonía de vinos correrá a cargo de Bodegas Tradición, una de las referencias más singulares del Marco de Jerez. Fundada y dirigida por Helena Rivero, la bodega ha construido su reputación sobre una filosofía tan sencilla como exigente: recuperar y preservar los vinos de Jerez más viejos y auténticos, los que envejecen en soleras centenarias con una paciencia que el mercado moderno rara vez permite. Sus finos, amontillados, olorosos y palos cortados son considerados por los entendidos como algunos de los más complejos y honestos del jerez contemporáneo. Pero Tradición guarda otro secreto entre sus muros: una pinacoteca privada de primer nivel, con obras de Goya, Velázquez, Zurbarán y El Greco, que convierte la visita a la bodega en una experiencia tan cultural como enológica. Los cuadros no podrán estar en la azotea de Forbes House, pero sí sus excepcionales vinos, seleccionados específicamente para acompañar cada pase de la cena. Son el contrapunto perfecto a la cocina de Viu: raíz, tiempo y carácter. ¿Ya eres socio?
Forbes House Chef’s Table
Fecha: lunes 1 de junio de 2026, a las 20 horas.
Restaurante invitado: Mare, de Cádiz.
Chef invitado: Juan Viu.
Precio: 250 euros con armonía de vinos incluida.
S.R.C: info@forbeshouse.es
