En un momento en que la sostenibilidad y la calidad del producto marino están en el centro del debate gastronómico, pocas empresas encarnan estos valores como Artesans da Pesca. Dirigida por Roberto Rodríguez, este proveedor gallego se ha convertido en referente de la pesca artesanal que llega a la mesa de Forbes House y de una nómina muy selecta y reducida de restaurantes.
El próximo sábado 25 de octubre, el chef ejecutivo del club, Adolfo Santos, traerá el mejor pulpo gallego que hay en el mercado en estos momentos para elaborar una mirada propia sobre la versión más clásica ‘a feira’ dentro de un menú que gira en torno a lo mejor del mar. Piezas codiciadas que cuesta encontrar incluso en Galicia, donde se ha extendido el uso del pulpo de origen marroquí. La oportunidad es realmente excepcional.
La diferencia no es solo una cuestión de origen. «El pulpo gallego está en roca, sometido a corrientes y temporales. Su musculatura es diferente al de Marruecos, que es de arena», explica Rodríguez. El marroquí, más neutro y uniforme, es ideal para las pulpeiras tradicionales que buscan regularidad y facilidad de trabajo. «Es el mejor pulpo del mundo para trabajar. No dicen para comer, dicen para trabajar», apunta con ironía. El gallego, más intenso y con más personalidad, requiere técnica pero ofrece una experiencia gustativa incomparable que podrán comprobar quienes se apunten a vivir este Gastrosábado del 25 de octubre.
Una técnica ancestral japonesa para ablandarlo
El pulpo gallego de Artesans da Pesca va más allá de la propia calidad del producto, que es a juicio de los chefs que confían en esta empresa, excepcional. En 2019, un comercializador japonés del mercado de Tokio pasó cuatro meses trabajando junto a Roberto Rodríguez. De él aprendió una técnica milenaria: el masaje del pulpo para alinear sus fibras musculares.
«El pulpo tiene varios cerebros, y todo su cuerpo es móvil, con tendones por todas partes», explica Rodríguez. «El japonés masajeaba el pulpo mirando que las fibras se alinearan». Inspirado por esto y por el conocimiento de cómo funcionan los tendones humanos, Rodríguez desarrolló su propia técnica de preparación. El resultado es único: un pulpo que no necesita golpes, no requiere tanta congelación ni largas cocciones. «Ahora lo cocemos sin agua. Se mete en una olla sin agua, va soltando su jugo y se hace casi en su vapor», describe. El sabor es intenso, auténtico, sin necesidad de aliños potentes.
Octubre es además el mes ideal para los bivalvos que también estarán ese sábado en Forbes House. «Los productos de concha están en su mejor momento, más gorditos», confirma Rodríguez. Si el tiempo lo permite y no hay inclemencias meteorológicas, el berberecho de Noia que traerá a Forbes House está en su punto álgido de calidad.
Lo mismo que el longueirón, un producto poco conocido fuera de Galicia que Rodríguez considera superior a la navaja. «Es menos fibroso que la navaja, de zonas más limpias, y casi no tiene estómago», enumera sus virtudes. El problema es su delicadeza: «La cáscara es mucho más fina que la navaja. Fuera del agua aguanta muy poquito. Es un producto muy delicado y sutil». Será otra de las joyas que formen parte del menú preparado con Adolfo Santos al que pondrá el broche un imponente pescado salvaje a la brasa –el mejor que consiga Roberto Rodríguez para ese Gastrosábado de Forbes House–.
«Un pescador no es un productor, es un extractor. El productor es la naturaleza«, afirma categóricamente Roberto Rodríguez. Esta máxima resume la esencia del trabajo de Artesans da Pesca: respetar el producto que el mar ofrece y evitar que pierda sus cualidades excepcionales desde el momento de la captura hasta que llega al cliente. «Nosotros no aportamos un valor añadido al pescado», añade. «Intentamos no quitárselo. Si la naturaleza te da un producto que es un 10, nuestro objetivo es evitar que llegue a 9, que se mantenga en ese 10. Lógicamente, un 10 sería la perfección», concluye
Gastrosábados en Forbes House
Fecha: 25 de octubre
Chef: Adolfo Santos
Invitado especial: Roberto Rodríguez (Artesans da Pesca)
Menú: Pulpo gallego, mariscos gallegos y pescado salvaje
Precio: 60 euros por persona
