Guardar para después es un ejercicio de inteligencia. Está en el ADN de las fábulas desde tiempos de Esopo y en el gen del hambre que acompaña a la humanidad. Esa hambre –que no siempre es física y que se puede prever– es también la que ha movido a la cultura culinaria a ingeniárselas para conservar aquello que hoy está fresco y que en horas o días es pura podredumbre. Y aún de ella, controlada y cuando es noble, hemos sido capaces de alimentarnos durante milenios.
La cocina de Cristóbal Muñoz (Almería, 1990) trasciende en Ambivium esa imperiosa necesidad de llenar el estómago. Llegó a este restaurante de carretera –no es cualquier nacional, sino la N-122, la milla de oro de Ribera del Duero– hace ocho años. Entró fascinado por un continente lleno de potencial, con la arquitectura perfecta para desarrollar una de las experiencias culinarias ligadas al mundo del vino más singulares del planeta. Allí, sobre la bodega Pago de Carraovejas, ha sido capaz de elevar el recetario castellano –del que no es nativo– y las técnicas de conservación tradicionales a la esfera de la alta cocina.
Con ella conquistó el firmamento de Michelin. Mantiene su estrella desde 2020 y en 2023 logró la verde a la sostenibilidad al mismo tiempo que era reconocido como el mejor chef joven de España y Portugal. Este lunes 13 de octubre inaugura las Forbes House Chef’s Table de la mano de Adolfo Santos, chef ejecutivo del club. Junto con Angelo Altobelli, director de bebidas, y Fernando Moret, director de Ambivium y sumiller, el homenaje al vino estará garantizado.
PREGUNTA (P). Lo primero que viste fue el potencial del edificio que acoge Ambivium. ¿Qué tiene de especial?
RESPUESTA (R). Sobre todo su ubicación y que, a nivel de instalaciones, es de los diez espacios más potentes que hay en España. Desde que llegué, entendí que una casa icónica en la Ribera del Duero como Pago de Carraovejas debía tener un restaurante a la altura. Nuestro camino es el mundo del vino. Dos plantas más abajo del comedor está la bodega. Es lo que me gusta. Cuando viajo por ocio suelo buscar también esas zonas vinícolas y los restaurantes que hay alrededor.
P. A los cocineros os forman también en el mundo del vino.
R. Efectivamente. Dentro del restaurante tenemos diferentes formaciones, pero la del WSET (Wine and Spirit Education Trust) la tiene la mayoría de los compañeros del equipo.
P. Vino y cocina de la mano, pero eso ya ocurre en todos los restaurantes. ¿Qué tiene de especial Ambivium?
R. Lo más importante es algo que quizás se nos ha ido olvidando: el trato y el cuidado del cliente. Vinculamos un restaurante Michelin a la excelencia: comer y beber bien. Pero cuando una persona decide recorrer 500 kilómetros para ir a comer, hay que darle mucho más. No tenemos corsé. Somos cercanos, humildes y hacemos disfrutar de un día único a los comensales. Hacemos un traje a medida para cada uno de ellos.
P. ¿Te sientes identificado con ese concepto de casa que destila Forbes House con sus socios?
R. Me siento superidentificado. Lo que se respira en Forbes House es amabilidad, cordialidad, cuidado. Para nosotros mantener ese nivel de rigurosidad y exigencia es esencial. Por eso nos sentimos muy cómodos y felices de traer nuestra experiencia hasta aquí.
P. La exclusividad es también signo de distinción de vuestra casa. Tenéis una carta física, vuestra cava, que se puede recorrer.
R. Cuando el cliente llega a Ambivium, la imagen es idílica: en mitad del medio rural, entras en un viñedo, debajo del castillo de Peñafiel, vas subiendo y ves el restaurante. Pero cuando llegas a la cava, puedes hacer a pie ese recorrido vitivinícola a través de los terruños más importantes del mundo. Tenemos en torno a 4.500 referencias. Es una fortuna.
P. ¿Qué perfil de cliente os visita?
R. En 2025 estamos notando muchísimo que el engagement con el cliente ha ido creciendo. Nos visitan hasta tres o cuatro veces al año. Y ya prácticamente la mitad de ellos son internacionales, sobre todo de América Latina: México, Costa Rica, Puerto Rico, República Dominicana… También está creciendo la afluencia del cliente nórdico, que hasta ahora era una rareza.
P. Estáis en la milla de oro de Ribera del Duero, con tres bodegas con restaurante con estrella Michelin en 25 kilómetros. ¿Cómo es esa sinergia?
R. Creo que hemos sido capaces de crear destino y eso ha permitido que el engagement con el cliente sea más potente. Lo curioso es que tanto Abadía Retuerta como Arzuaga —las otras dos bodegas con estrella Michelin en la N-122— cuentan con hotel propio, y el cliente que se hospeda allí luego viene a comer a Ambivium. Es muy positivo para los tres y sentimos un vínculo fuerte entre los proyectos.
P. Es un caso único entre una competencia clara.
R. Sí, pero creo que hay un gran ejemplo previo que nos ha marcado a todos en la historia de la gastronomía española: el País Vasco. Un territorio con restaurantes grandiosos con tres estrellas Michelin prácticamente a menos de 100 kilómetros uno de otro. Eso les ha servido a lo largo de la historia para forjar una gastronomía con una identidad única reconocida a nivel mundial. Y esto no ha sido nada más que enriquecedor. Creo que el camino correcto es ese.
P. Pero la cocina castellana no goza del prestigio mundial que tiene la vasca.
R. Creo que está creciendo ahora mismo. Hay bastantes restaurantes en Castilla y León ya posicionados en lo más alto. Esto nos hace más fuertes como comunidad: vamos a ser capaces de cuidar más el producto, de dar más visibilidad a las recetas autóctonas del recetario castellano y de tener una continuidad asegurada.
P. Te siento totalmente mimetizado con lo castellano a pesar de ser almeriense.
R. Llevo ocho años aquí y estoy muy integrado. Me gusta mucho donde estamos, aunque de vez en cuando echo de menos el mar, la familia… Pero nada, es cuestión de hacer 800 kilómetros y bajar a casa para una visita.
P. Pero en Peñafiel no tienes tan a mano esos pescados de vuestras lonjas maravillosas, ni la gamba roja, ni la quisquilla de Alborán, ni el pulpo en aceite…
R. Pero tengo una despensa con la que hemos conseguido hacer algo propio, singular e identitario de Ambivium, como es ese menú Cellarium, en el que además participan todas esas técnicas de conservación que hemos puesto en su máximo esplendor y valor.
P. ¿Qué es Cellarium?
R. Viene del latín, de cella, y la traducción literal sería «la cava» o «la zona de guarda». Eso nos inspiró justamente viendo el mundo del vino como una conexión perfecta. Alrededor de esa despensa decidimos desarrollar diferentes métodos de conservación de los alimentos, hablando sobre todo de una cocina sincera, honesta y sin artificios. Eso para nosotros es la base.
P. ¿Y qué se puede comer en Ambivium?
R. Ahora mismo en nuestro menú vamos a encontrar una sopa de ajo castellana; un guiso en pepitoria con una cigala maravillosa de Galicia, pero con esa esencia de Castilla; la merluza de pincho excelente que estamos haciendo con una salsa ajoarriero que me encanta; y cómo no, el lechazo churro, que es totalmente de nuestra región y que marca una excelencia, una calidad. Hemos conseguido hacer elaboraciones nuevas manteniendo el mejor producto de nuestro entorno, pero siendo capaces de llevarlo un pasito más allá. Eso es lo que ofrecemos.
P. Y así aparecen curaciones, salazones, escabeches, maduraciones…
R. Sí, nos vinculamos muchísimo con ellas. Un escabeche es castellano, se come y se elabora muchísimo en la cocina de base. Nosotros hemos sido capaces de adaptarlo a la alta gastronomía con algún otro producto de otra región, porque eso también hace que no nos cerremos. Esa gamba roja que es maravillosa y que también queremos compartir con los clientes muchas veces entra a formar parte de nuestro menú. La adaptamos o la combinamos con algún ingrediente de nuestro entorno más cercano. Y vamos jugando igual que con el mundo del vino: salimos a otras regiones, no únicamente nos quedamos con nuestro producto.
P. Hay un regreso evidente de la tradición como valor refugio de los comensales.
R. Creo que es muy necesario. Como sociedad, la gastronomía tiene un valor fundamental. Me gusta viajar mucho por diferentes partes del mundo, suelo ir a comer a otros países y conocer su gastronomía. Cuando estás en la base de todo, cuando quedas en el sudeste asiático en la casa de una familia a dormir y disfrutas de una experiencia, dices: «¿Cómo esta lechuga o cómo este aliño sabe tanto y tiene tanta verdad?».
Creo que eso es algo que nos está empezando a ocurrir ahora: nos estamos preocupando mucho más del producto y de la elaboración. Por eso está habiendo un gran resurgir de las casas de comida, porque al final queremos verdad. No queremos ningún tipo de artificio, sino que queremos que el plato o la elaboración hable por sí solo. Creo que esto es lo más honesto y lo más sincero.
P. ¿La tradición es un lastre para la creatividad en la cocina?
R. No, pero el camino se va complicando. Lo más difícil es mantener al cliente conectado con la parte más creativa cuando viene a vivir una experiencia de estas características. Durante todo el menú hay partes que quizás son más innovadoras y otras que están más arraigadas al entorno. Lo que sí es cierto es que nos preocupamos muchísimo del sabor, de las texturas y del producto. Y luego vamos viendo otras cosas, pero eso es esencial.
P. ¿Nos estamos cansando como comensales del modelo de fine dining y los menús degustación largos?
R. La gente no dispone de tanto tiempo y creo que hemos ido dando un poco de bandazos. Lo que estamos viendo ahora es que la gente quiere disfrutar de muchas más experiencias. Pasamos más tiempo fuera, intentamos optimizar los tiempos. Yo disfruto mucho el menú degustación. Es verdad que hace unos años nos dio pie a estar continuamente de menú degustación en menú degustación, por eso ahora lo vemos un poco más aburrido. Nosotros, en función de la temporalidad, añadimos varios platos que están fuera de carta para que el cliente tome la decisión y la iniciativa de valorar si le apetecen o no. Creo que es importante que el cliente no tenga un corsé.
P. ¿Qué esperas de esta visita a la primera Forbes House Chef’s Table?
R. Estoy muy ilusionado por poder vivir esta experiencia. El equipo está encantado de poder compartir la gastronomía de Ambivium en un espacio único en este momento como es Forbes House.
