Fayer nació en mayo de 2017 como la primera inversión del Fondo FoodMacro creado y liderado por Martin Loeb (Lic. en Sistemas y reconocido emprendedor en alimentos) y Alejandro Pitashny (economista, financiero y Hombre del Banco Rothschild en Argentina). Ambos querían profesionalizar los negocios gastronómicos, sin perder la esencia de los lugares. Fayer fue el primer concepto. Ambos emprendedores invirtieron pero no gestionaban. Al cabo de un año Food Macro se convirtió en inversor y gestor. Hoy se ha convertido en uno de los restaurantes más destacados de Latinoamérica ofreciendo una propuesta única en su oferta: comida fresca israelí con parrilla Argentina. Comida muy sabrosa, sana y con mucha identidad.
Alejandro Pitashny, socio de Fayer, habla con Forbes sobre la experiencia de abrir un nuevo local en plena pandemia y su gestión desde la distancia.
¿Por qué justo ahora abrís un nuevo restaurante?
Madrid es una plaza sensacional para la gastronomía. Comenzamos a trabajar en este proyecto hace un año y medio. Y viene con mucha fuerza. Martin Loeb y yo pensamos que en los momentos más difíciles y a la baja es cuando uno debe redoblar la apuesta. Además, desde un punto de vista puramente “altruista empresarial” nos hemos sentido muy apoyados en España y la Comunidad de Madrid, y toda la gente que ha colaborado para este proyecto. Redoblar la apuesta es una forma de colaborar y devolver para reconstruir la economía y el sector. Nos debemos a nuestros clientes, empleados y entre los socios. Eso siempre debe estar alineado buscando el beneficio para todas las partes. Con una visión en común.
¿Cómo fue el desafío de abrir un restaurante sin estar presentes?
Fue un desafío con un alto grado de satisfacción. Lo pudimos hacer porque tenemos en Madrid un gran equipo. Y por supuesto, gracias a Fran Ponce, Jefe de sala; a Mariano Muñoz, Jefe de Cocina del Grupo; y a Talía Bergman, COO- Responsable de Operaciones. A ellos debo sumar a Anson & Bonet¡, nuestros consultores estratégicos en esta aventura.
¿Cómo es gestionarlo en la distancia?
Cuando construimos el modelo de negocios de expansión global aplicamos procesos y sistemas de gestión muy rigurosos. Mi socio Martin Loeb es un crack en esto. Cuando vino el posconfinamiento este entramado de gestión nos ayudó mucho, sumado al equipo local.
¿Cuánto tiempo llevabais con la idea de expandir el negocio?
La marca Fayer ha comenzado un proceso de expansión. Comenzamos en Argentina y ahora proyectamos al mundo. Con la marca principal y nuevas marcas manteniendo un concepto base que es la esencia de nuestra gastronomía: la israelí y la parrilla argentina.
Nos gusta difundir los valores de emprendedurismo que se viven en Israel: la start up nation conocida por su espíritu emprendedor. Hoy Israel exporta ese espíritu emprendedor a otros sectores además de tecnología: producción de series, cine y, por supuesto, gastronomía.
¿Por qué en la capital española?
Madrid es una ciudad fascinante, multicultural y, definitivamente, la capital gastronómica de Europa. Nos sentimos muy cerca en la cultura y no había un concepto como Fayer. Es un hub excelente para invertir en el sector. Hay demanda y reglas claras desde lo empresarial. Para emprendedores, es un lugar para estar.
¿Cuál es el siguiente paso de vuestra expansión? ¿Tenéis pensado continuar creciendo en España?
Así es. Food Macro tiene pensado expandir la marca Fayer. Para esto tenemos un equipo de excelentes colaboradores que son Anson & Bonet. Son nuestros consultores gastronómicos y amigos. Estamos buscando en este momento localizaciones tanto en Madrid como en otros potenciales lugares de España y Europa. Y, por cierto, Asia nos fascina para montar más Fayers.
¿Qué factores hacen que Fayer destaque sobre otros restaurantes de Madrid?
La oferta es única: en Madrid hay muy buenos restaurantes de Parilla y algunos pocos y también lugares de comida israelí. Pero la combinación (NO FUSIÓN) en oferta de Fayer es bastante singular. Y hemos sido muy bien recibidos. Eso nos da mucha alegría. La gente viene y nos vuelve a visitar semanalmente.
¿Cómo se mezcla la cultura israelí con la argentina?
En Argentina es natural. La colectividad judía es grande y en sus distintas gastronomías está muy presente. Y es muy combinable con la parrilla Argentina. Es muy orgánico como se dio el proceso.
¿Qué tienen en común, gastronómicamente hablando, ambos países?
¡La pasión por la cocina de fuegos! Por eso el nombre. Fayer significa fuego en Yiddish.
¿Qué se van a encontrar los comensales en Fayer?
Van a encontrar comida deliciosa con un producto base muy bueno. Una oferta grande de productos vegetarianos y carnes. Y el acceso a buen pescado en España es fuera de serie. Pensamos los menús de la manera más inclusiva posible. Nos interesa dar un producto y experiencia honesta: que la gente coma bien, la pase bien y pague algo lógico a lo que ofrecemos. Si podemos ofrecer una experiencia completa positiva a un valor que se percibe muy competitivo, ¡entonces estamos haciendo las cosas bien!
Los espacios y la arquitectura son importantes para nosotros. Orfila es una calle sumamente elegante pero con la versatilidad de tener un lugar que es formal e informal: el público Fayer son embajadores, intelectuales, artistas, banqueros, abogados, galeristas…
Como empresa creemos mucho en los procesos y en sistemas. Tener mucha claridad sobre los costes y ofrecer excelente servicio. La gastronomía tiene sus complejidades como cualquier otra industria donde el factor humano ( desde el restaurante y los comensales) es de alta densidad. Pero con rigor administrativo se puede construir conceptos creativos, innovadores y muy rentables.