Las pizzas de Grosso Napoletano son pizzas muy especiales que se cocinan en un horno de leña de piedra refractaria construido ex profeso en Nápoles por artesanos de cuarta generación. Nos cuenta todo sobre el negocio Hugo Rodríguez de Prada, fundador de la marca junto a Jorge Blas.
Hace 3 años y medio fundaron Grosso Napoletano. ¿Por qué? ¿Qué le impulsó a ello? ¿Por qué un italiano?
Mi socio Jorge Blas y yo fundamos Grosso Napoletano con la intención de acercar a los españoles la auténtica pizza napolitana. Los dos la conocimos años antes y estábamos convencidos de que los españoles iban a recibirla con los brazos abiertos.
Todo comenzó en 2009 mientras vivía en Nueva York, ciudad que considero el epicentro de toda tendencia culinaria. Allí la tendencia de la Hamburguesa gourmet ya había madurado y comenzaba a ser clara la evolución hacia una dignificación de la pizza. Sobre todo se centró en la vuelta al origen de la pizza, la pizza napoletana.
El primer local se abrió en Madrid y ahora suma 6 locales más en la capital española y se han expandido a Valencia con una reciente apertura. ¿Por qué han elegido esta ciudad para darse a conocer a nivel nacional?
Desde el primer día tuvimos clara la misión de expandir la pizza napolitana por la geografía española. Durante el 2019 hemos conocido varias ciudades y también a muchos hosteleros. Una vez estuvimos en Valencia tuvimos claro que era la elegida y dos semanas después de abrir estamos muy contentos con el gran recibimiento del público valenciano.
¿Cómo va a continuar la expansión de la cadena?
Este año 2020 tenemos proyectadas dos aperturas más en Madrid. Y durante el Otoño tenemos pendientes visitas a otras ciudades. Aunque no hay que ocultar que estamos expectantes por ver la evolución de la pandemia en los siguientes meses de cara a ser más o menos agresivos con la expansión.
¿Cómo es lanzarse con una nueva apertura cuando el coronavirus todavía crea incertidumbre?
En principio estaba planificado abrir en Valencia en abril. Como es lógico, todo se paró. Pero ya en mayo decidimos que había que abrir en cuanto pudiéramos, que debíamos adaptarnos a la situación al igual que habíamos hecho en Madrid con nuestros 7 locales. Y aunque ha sido una apertura diferente, ha sido muy enriquecedora ya que hemos aprendido mucho, algo que en una situación normal no hubiéramos tenido la oportunidad. Como reflexión, adaptarse y aprender de los cambios.
Precisamente, ¿cómo ha afectado la COVID-19 al negocio?
En un primer momento todo el equipo de Grosso Napoletano nos volcamos con la situación, comprendimos que como empresa todos teníamos la necesidad de ayudar a salir de la complicada situación en la que nos encontrábamos. Por ello, durante dos meses impulsamos el proyecto FOOD4HEROES a través del cual enviamos decenas de toneladas de alimentos a miles de sanitarios de muchos hospitales de Madrid y otras ciudades. En paralelo, sin dejar de operar en ningún momento, replegamos nuestra operación a un único horno y según mejoraba todo fuimos añadiendo hornos hasta que a principios de junio ya teníamos todos nuestros restaurantes operando.
Así que dentro de lo que podría haber sido, y aún estando afectadas las cifras de facturación a día de hoy en un porcentaje alto, estamos muy agradecidos por lo bien que ha reaccionado nuestro público, por el compromiso de todo nuestro equipo y cruzamos los dedos para que todo pueda seguir así hasta que salgamos de esta pandemia.
En relación a la facturación, ¿tuvieron ganancias desde el primer año? ¿Cuánto se han ido incrementando?
Lo cierto es que Grosso Napoletano ha funcionado muy bien desde el primer día. Seguimos siendo un grupo independiente que opera todos sus locales sin plantearnos el modelo de franquicia. Seguimos siendo los mismos socios que comenzamos en esta aventura y ojalá la situación macroeconómica nos permita seguir creciendo con el mismo modelo de financiación. Terminaremos 2020 con 10 unidades y ojalá 2021 sea un año diferente al 2020 y consigamos llegar a más ciudades.
¿Puede contarnos cual es el secreto de las pizzas de Grosso Napoletano? ¿Qué tiene de especial la receta?
El secreto de Grosso Napoletano es ser fiel al origen. Respetar la receta de la auténtica pizza napolitana que se lleva realizando desde hace siglos. Pero también ser fieles a nuestra identidad para que el producto sea igual con un restaurante que con 10.
Trabajamos igual la masa de doble fermentación con harina de fuerza producida por un molino alternativo napolitano, la misma calidad de productos importados dos veces por semana desde Italia, con nuestros hornos de leña construidos por artesanos napolitanos y con nuestros queridos pizzaiolos venidos desde Nápoles y que son imprescindibles a la hora de trabajar la pizza.