Hablemos de carne. La carne levanta tantas pasiones como odios, según le guste un buen chuletón o sea animalista o vegano. Además, al igual que sucede con otros alimentos, existe una abundante rumorología y mitos sobre ella: piense un poco, seguro que le viene alguno a la mente. Hablemos hoy de ese filete que le hace salivar cual perro de Pavlov: ¿cuánto mueve la industria cárnica en nuestro país? ¿Cuánto se está produciendo? ¿Cuáles son las carnes más consumidas en España? ¿Se come más o menos carne que antes? ¿Qué retos tiene el sector? ¿Es sostenible? De estas y otras cosas vamos a hablar, que le aproveche el plato…

Mire a su alrededor: cada vez hay más restaurantes vegetarianos, seguro que usted conoce a alguien que no consume carne (o quizás usted mismo no lo haga) o que no tome ninguna proteína animal. Es innegable que muchos se han subido al carro de consumir cada vez menos carne (o, directamente, nada), y sin embargo, el consumo mundial ha aumentado en los últimos cincuenta años, según un informe de la BBC: la producción de carne en la actualidad es casi cinco veces más alta que a principios de los sesenta. Hemos pasado de 70 millones de toneladas a más de 330 millones en 2017.

Varias razones explican este espectacular incremento: el primero, el crecimiento de la población mundial. El segundo, el aumento de los ingresos: parece claro que existe un vínculo entre el consumo de carne y la riqueza; cuanto más ricos somos, más carne comemos. En 2013, el último año del que se tienen datos, Estados Unidos y Australia encabezaron el ranking de los más carnívoros. Les siguen Nueva Zelanda y Argentina, ambos superando los 100 kilos por persona. En el otro extremo estarían los países más pobres del mundo, donde se consume muy poca carne.

O sea, a nivel global el consumo occidental de carne es constante o está en aumento, pero lo que está cambiando son los tipos de carne que se ponen en el plato: se come menos carne roja y más aves de corral.

El pollo, de lo más consumido

Pero, ¿y en España? ¿sigue nuestro país esa tendencia global? La carne más demandada aquí es la de pollo, con un consumo de 12,64 kg per cápita en 2018. Le sigue la de cerdo, con 9,93 kg y, finalmente, la de vacuno, con 4,83 kg. Si nos vamos a otras carnes, de ovino/caprino se estaría consumiendo 1,21 kg, de conejo, 0,97 kg y 11,46 kg de carne transformada, según los datos del Panel de Consumo Alimentario del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA).

El precio (la de pollo sería una de las más económicas si la comparamos con las otras dos) parece que es una de las razones que explica este patrón de consumo nacional. Pero no solo: sobre la carne roja se han dicho todo tipo de cosas (ver apoyo en la página siguiente) y su consumo ha estado a menudo en entredicho. No solo le afectó la crisis de las vacas locas, en 2015 la OMS emitió un informe en el que relacionaba el consumo de cierto tipo de carne con el riesgo de padecer cáncer. Muchos medios obviaron ese ‘cierto tipo’ y la noticia corrió como la pólvora: la carne roja provoca cáncer. La polémica y los daños económicos al sector estaban servidos. También hay que reconocer, y las propias patronales del sector lo admiten, que los hábitos de consumo están cambiando: “El consumo de proteína vegetal en sustitución de la proteína animal es una opción diferente y por supuesto hay que respetar a todo el mundo. Sin embargo, el consumo de carne de vacuno es fundamental como parte de una dieta equilibrada y saludable por su aporte nutricional que no puede ser sustituido 100% por otros alimentos”, dicen en Provacuno.

Pero sigamos con las cifras del sector en España: la industria cárnica es el cuarta de nuestro país, solo por detrás de la automovilística, la del petróleo y combustibles y la de producción y distribución de energía eléctrica. Esta cifra de negocio supone el 2,2% del PIB total español (a precios de mercado), el 13,6% del PIB de la rama industrial y el 4,1% de la facturación total de toda la industria española.

En el sector trabajan multitud de empresas, distribuidas por toda la geografía española, muchas de ellas pequeñas y medianas, aunque también existen grandes grupos, como El Pozo o Miguel Vergara, el mayor productor de Angus de nuestro país. La producción conjunta de todas estas empresas hace que la industria cárnica ocupe el primer lugar de toda la industria española de alimentos y bebidas, representando una cifra de negocio de 24.000 millones de euros, el 22,3% de todo el sector alimentario español.

Las últimas encuestas de sacrificios del Ministerio de Agricultura muestran que, durante el primer trimestre de 2019, la producción cárnica en España alcanzó las 1.905.740 toneladas, lo que supone un crecimiento del 5,4% respecto al mismo periodo del año 2018, según datos de la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (Anice). Lo que más se produce es cerdo: de la cifra total de producción, las dos terceras partes corresponden a este tipo de carne con un 1,26 millones de toneladas. Desde 2015, la producción de porcino ha crecido un 23%. Sobre todo se produce en Cataluña (con más de 490.000 toneladas), seguida de Castilla y León, con más de 208.000 toneladas. Al porcino le sigue el vacuno, con 160.876 toneladas. Cataluña también es la principal productora de carne de vacuno con 36.799 toneladas, seguida de Castilla y León con 26.024 toneladas y Galicia con 21.881 toneladas, de acuerdo con Anice.

De España al mundo

En 2018, se exportaron 2,3 millones de toneladas de carnes y elaborados por un valor superior a 6.000 millones de euros. Esto da una balanza positiva superior al 360%.

En cuanto a la exportación de carne de porcino, los principales destinos son China, Francia e Italia. La carne de vacuno, por su parte, va destinada principalmente a Portugal, Italia, Argelia y Holanda.

Veamos ahora cada uno de los subsectores y sus cifras. Como hemos dicho, lo que más se produce en nuestro país es carne de cerdo, de hecho le sonará el titular de que en España ya hay más cerdos que personas. Y así es: es una de las industrias cárnicas que más ha crecido en los últimos años. El número de cerdos sacrificados supera la de habitantes, más de 50 millones. Aunque es la segunda carne que más nos llevamos al plato, casi diez kilos por cabeza al año según los datos del panel de consumo del MAPA, lo cierto es que la mayoría va a otros países. Por regiones, Aragón, Lleida, Zaragoza y Huesca son las zonas donde más ganado porcino hay. Uno de los mayores problemas a los que se enfrenta esta industria son los purines: en 2015 en España se generaron 61 millones de metros cúbicos de estos deshechos.

Si nos referimos a la carne de pollo, España es el segundo productor europeo por detrás de Reino Unido, produce más de 11 millones de animales a la semana y factura 1.800 millones al año, según datos de Propollo. De acuerdo con datos de la FAO, en producción mundial, la carne de pollo está prácticamente a la par con la del cerdo y las previsiones apuntan a que la primera continuará incrementando su diferencia hasta dominar el mundo en los próximos años. En el organismo estiman que, para el periodo 2030-2050, la producción crecerá un 0,9% anual en todo el mundo. Por países, donde más aumentará el consumo de pollo será en China e India: solo en este último se estima que el consumo de carne de pollo alcance los 18 kg per cápita en 2050.

Respecto al vacuno, la producción en España representa 3.364 millones de euros, convirtiéndose en el segundo sector ganadero más importante en términos económicos. Supone el 17,5% de la producción final ganadera y el 6,3% de la producción final agraria. En este tipo de carne, somos el decimocuarto mayor exportador del mundo y el sexto de la Unión Europea. En España se producen 666.600 toneladas de carne, según datos de 2018. “El número de explotaciones de ganado vacuno para carne es de 114.408. A nivel europeo, somos el quinto país con mayor censo de ganado vacuno y el mayor productor de carne de vacuno por detrás de Francia, Alemania, Reino Unido e Irlanda”, cuentan en Provacuno. Unas cifras, desde luego, apabullantes.

Abrir mercados asiáticos

El desarrollo de la economía china hace que se estén demandando muchas carnes: “La expansión tan rápida y profunda de la Peste Porcina Africana, PPA, en China, ha generado una enorme demanda de porcino a nivel internacional, que va a alterar el comercio mundial de esta carne. Esto supondrá una época de altos precios de la carne de cerdo en un mercado mundial bajo la presión de la demanda china”, dicen en Anice.

“En cuanto a la carne de vacuno, conviene destacar los desarrollos en los mercados asiáticos tras la aparición de la peste porcina africana en China y en los países de su entorno, aumentando el interés de la población por otras carnes. El diciembre pasado, China, por primera vez en su historia, importó más carne de vacuno que de porcino”, añaden.

“En general, el objetivo es abrir otros mercados, como Japón y China. Ahora se ha abierto Singapur y esperamos que poco a poco nuevos terceros países se unan a aquellos ya existentes para el vacuno fresco y procesado. El Ministerio de Agricultura también está trabajando en nuevas aperturas, intentando las homologaciones oportunas”, explica Conchi Nieto, de Cecinas Nieto.

Los retos del sector

Son numerosos y el más importante de todos ellos es el que tiene que ver con la sostenibilidad. Los consumidores, cada vez más concienciados, no solo se preocupan de lo que se llevan a la boca sino de la forma en que ese alimento ha sido producido. Y es que el futuro del sector, y las patronales lo saben, pasa por una producción sostenible y medioambientalmente rigurosa. Un 60% de los consumidores intenta realizar compras diarias saludables y un 46% adquiere productos respetuosos con el planeta, según datos de la consultora Nielsen. El futuro de esta industria pasa por un trabajo colaborativo de cada uno de los eslabones del proceso, y son muchos esos eslabones, y la primera labor empieza en la granja, con un trato que garantice el bienestar animal.

“Hay que destacar que, en los últimos años, la industria cárnica ha logrado importantes avances en cuanto a eficiencia energética en sus instalaciones y procesos, y en reducción de emisiones”, dicen en Anice.

“Es importante señalar que la ganadería, como cualquier otra actividad productiva, consume recursos y genera residuos, como los gases de efecto invernadero (GEI). Pero los datos están muy alejados de las grandes magnitudes que muchas veces se usan. El 10,4% de los GEI proviene del sector agrario, y la ganadería es responsable del 5%, lejos del 50% que representan la industria y el transporte. En concreto, el sector de vacuno supone un 3,94% de las emisiones de gases de efecto invernadero declaradas por el Gobierno de España para 2017. Estos datos están sometidos a una normativa que obliga a su reducción progresiva. De hecho, en los últimos 16 años el sector ha reducido sus emisiones en un 15,10%, lo que indica que estamos en el buen camino para ser más sostenibles”, dicen en Provacuno.

En esta línea, España participa en el proyecto Beef Carbon. “Al amparo de la iniciativa europea medioambiental Life, tiene como principal objetivo reducir los GEI un 15% en los próximos diez años, además de formar a los ganaderos para la mejora en la gestión. Todo ello con el apoyo de un observatorio de emisiones a nivel europeo y nacional, y de la creación de un plan colectivo entre cuatro grandes países productores: Irlanda, Italia, Francia y la propia España. Un compromiso a nivel europeo que muestra nuestro esfuerzo por mejorar”, añaden.

También cabe mencionar la importancia de la innovación en este sector: por ejemplo, Biotech Foods es una pyme española que compite con Bill Gates en el desarrollo de carne de laboratorio, lo que supondrá una gran revolución alimentaria que se espera que llegue al mercado en el cercano 2021. O Novomeat, una startup de Barcelona creadora de un sistema de impresión 3D de carne.

Otro reto importante del sector es el de la concienciación sobre la carne como producto healthy: “Consumiéndola de acuerdo a una alimentación equilibrada, claro está. Creo firmemente que la mejor dieta que puede llevar todo consumidor es la mediterránea, equilibrada perfectamente en cuanto a minerales, proteínas y nutrientes que siempre aportan la carne, el pescado y las verduras”, explica Conchi Nieto.

Y es que éste es uno de los estigmas de la carne roja, a la que tanto daño le hizo aquel informe de la OMS en el que se la incluía en el grupo 2A, de sustancias probablemente cancerígenas para el ser humano. La carne procesada fue incluida en el grupo 1 de agentes cancerígenos (cancerogénicos). Su agencia para el estudio del cáncer, la IARC, asoció ambas carnes con tipos de cáncer muy concretos, como el colorrectal y el de estómago, además de las enfermedades cardiovasculares y los infartos.

Y es que está claro que lo que hay que hacer es comer de todo y en cantidades normales, con equilibrio, dentro de una dieta sana y equilibrada. Porque no solo de pan (ni de carne) vive el hombre.