Las estrellas Michelin son el reconocimiento más deseado por los cocineros del mundo, y en España el que ostenta más en su poder es el vasco Martín Berasategui (San Sebastián, 1960), que cuenta con ocho repartidas entre los tres establecimientos que tiene abiertos por la geografía española. Además, en el Caribe cuenta con 18 diamantes.
Ahora, Martín Berasategui es uno de los chefs más reputados de la cocina internacional y bajo su paraguas acoge a unos mil empleados entre los 15 restaurantes que gestiona en todo el mundo. Su amor por los fogones le viene desde muy joven, cuando con tan solo quince años comenzó a trabajar en el restaurante familiar, el Bodegón Alejandro, en San Sebastián, una casa de comidas que regentaban sus padres desde hacía décadas, de la que se hizo plenamente responsable en 1981, logrando cinco años después su primera estrella Michelin. Este reconocimiento le motivó, y en 1993 abrió su primer restaurante, llamado Martín Berasategui, en Lasarte-Oria.
¿Cómo surgió que se dedicase a la gastronomía?
Nací y crecí en una casa de comidas popular que se llamaba el Bodegón Alejandro. Cuando salía del colegio iba allí a aprender. Desde muy temprana edad, fui el único de mis hermanos que decía que quería ser cocinero. Con 15 años, mi madre Gabriela y mi tía María vieron que tenían un hijo y un sobrino que era un ‘chiflao’ de la cocina, y me dejaron guisar con ellas. Más adelante, me sentaron en una mesa del Bodegón (que aún conservo) y me preguntaron si me quería dedicar a otra profesión, “porque la cocina siempre ha sido muy sacrificada”, y les respondí que lo único que quería hacer era cocinar. Así que empecé a trabajar con ellos en jornada completa, seis días a la semana. Fue mi auténtica universidad. El domingo, mi día festivo, partía a las cinco de la mañana con un amigo de mi difunto padre a aprender pastelería a Bayona (Francia).
Con 20 años asume las riendas del Bodegón Alejandro…
Sí. Lo primero que me propuse fue hacer unas reformas. Fui al banco a pedir un préstamo y me dijeron que fuera con mi madre, pero yo no quería molestarla. Volví enfadado al Bodegón, pero tuve la suerte de que Eusebio, el pastor de Igueldo, entró y me preguntó qué me pasaba. Cuando se lo conté, me dijo, “no te preocupes, te acompaño al banco y hablo con el director”. Lo puso firme, y me lo dieron. El pastor fue quien me avaló en mi primer préstamo y, por ello, siempre le he estado muy agradecido. Así que no es verdad eso de que nadie te ayuda en el mundo de la cocina. Luego, yo he creado mis propios caminos, cuya primera recompensa cayó en 1986, cuando el Bodegón recibió una estrella Michelin.
¿Cómo reaccionó cuando le dieron su primera estrella Michelin?
Esa estrella que nos dieron ha sido la única que se ha otorgado a un bodegón, y fue tremendamente importante para mí, me cambió totalmente la vida y me hizo soñar como cocinero.
Es uno de los precursores de la ‘nueva cocina vasca’. ¿Qué ha representado este movimiento en la gastronomía vasca?
Cuando empecé en 1975 como aprendiz, ya se estaba creando el movimiento de la ‘nueva cocina vasca’, impulsada por Karlos Arguiñano, Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Hilario Arbelaíz… Son gente maravillosa, que han puesto en valor mi profesión, y seguramente yo no estaría aquí si ellos no existieran. Les admiraré toda la vida, porque nos han mostrado que creyendo en el éxito del trabajo en equipo se consiguen cosas que nunca hubiera imaginado.
En aquellos años nadie sabía quién era el cocinero del restaurante, ya que estaban encerrados entre cuatro paredes, y cuando decías que querías ser cocinero, casi era una ‘putada’, justo lo contrario que ahora. Así que el movimiento de la ‘nueva cocina vasca’ fue para mí muy importante, ya que hizo que se me cargaran las pilas.
También he tenido escaparates, como el Restaurante Zuberoa, de mi amigo Hilario Arbelaitz, en Oiartzun, que son gente increíble y mucho más que unos grandes cocineros; un espejo en el que me he fijado, y también hijos de padres hosteleros que se hacen cargo del negocio familiar. Algo muy parecido a lo que me pasó a mí unos años más tarde. Estoy tremendamente agradecido a la excelente herencia que me han dejado las generaciones anteriores. Pero, por supuesto, el reto está en superar eso y que, cuanto antes, la gente a la que admiras te admire. Si lo consigues en poco tiempo, como yo lo conseguí, es señal de que has hecho bien tu trabajo. Soy un ‘chiflado’ de la cocina que he dejado de hacer un montón de cosas para dedicarme a esta profesión que me hace muy feliz.
Martín Berasategui posa en exclusiva para la revista Forbes en el Restaurante Lasarte (3 estrellas Michelin) de Barcelona. © Xavi Torres-Bacchetta
La cocina de Martin Berasategui destaca por…
Porque el mejor plato que tengo son las ganas de trabajar, y de hacer feliz a la gente. Destaca porque mañana más que hoy pienso en innovación, el trabajo en equipo, el ser inconformista, y el no tener ni miedo, ni pereza, ni vergüenza en enseñar una de las cosas que se hace en este país muy bien, que es la cocina. Cuando siento que a la gente le enloquece mi cocina, que te traen proyectos a los que no se puede decir que no, y eres el cocinero del mundo elegido por ello, me siento súper realizado. Estoy siempre rodeado de gente que se levanta cada día con las mismas ganas que yo por la cocina, pero nada de lo que soy y de lo que he conseguido en mi vida hubiera sido posible sin la aportación de cinco mujeres excepcionales: mi madre y mi tía que me enseñaron las primeras letras del abecedario de la cocina; mi mujer, que es el 50% del éxito de Martín; nuestra hija Ane, que es el mejor plato que hemos hecho –lleva la comunicación y la parte comercial de la empresa–; y mi suegra que es la que me aguanta todo. La mujer es muy importante en mí trayectoria, y cualquiera de las cinco que te he nombrado es capaz de hacer cinco cosas a la vez, y hacerlas bien, y yo, para hacer una sola, las paso canutas.
Tiene ocho estrellas Michelin. ¿Cómo lleva ser el chef de habla hispana más galardonado?
Intento ser el mejor profesional que puedo, con mis equipazos, que son los que me hacen más grande; y como persona, soy el mismo Martín que se perdía por las calles de la parte vieja de San Sebastián cuando no me conocía nadie. No entiendo lo que es la presión, sino lo que es disfrutar, porque soy una persona a la que educaron para disfrutar de todo lo que me pasa en la vida, que es muy cortita como para no disfrutarla. Así que lo llevo bien, y si me preguntas cómo conservo ocho estrellas, es yendo a por la novena y a por la décima… (je, je). Ésta es la mejor manera de no perder y de pasártelo bien. Soy un ‘chalao’ de la cocina, en el buen sentido, que se lo pasa como dios, y las ocho estrellas las llevo fenomenal, porque estoy apoyado por mucha gente maravillosa que, como yo, se deja la vida en los fogones. Martín Berasategui no soy yo, sino que somos muchos; aunque soy el que más edad tiene y, por tanto, más experiencia, pero en mis proyectos gastronómicos hay muchísimas personas.
Gestiona 15 restaurantes en diferentes rincones del mundo. ¿Cómo diseña el negocio de concepto en cada establecimiento?
Todos los locales tienen su alma, su raíz y su personalidad. Todos son distintos. Los diseño como los veo, en el sitio donde los tengo, y allá donde voy me siento como uno más de la tierra y muy querido, así que, al final, hago trajes gastronómicos a la carta, dependiendo de lo que nos pida el cliente. He nacido en un proyecto familiar, y me moriré con un proyecto familiar en el que me siento feliz y muy por encima del mejor sueño que haya podido tener nunca, y soy igual de humilde que cuando nadie se fijaba en lo que yo hacía, y seguiré con estas maneras, como me educaron mis padres cuando era joven.
Están de moda los programas de televisión sobre cocina. ¿Alguna vez le han propuesto presentar alguno?
Sí, me lo han propuesto en varias ocasiones, e incluso para el programa Top Chef de Francia, pero por suerte estoy desbordado de trabajo, y lo he dejado para gente que admiro un montón, como el gran Karlos Arguiñano que ha conseguido acercar la cocina a las casas desde la amabilidad más absoluta, desde una simpatía fuera de lo normal; es un ‘cocinerazo’ de la leche, y una persona que no ha cambiado absolutamente nada.
¿Tenemos buena cantera de cocineros en la gastronomía española?
La cocina ha sido una profesión que entre varias generaciones hemos aprendido solamente a sumar y a multiplicar, y es muy importante hacer eso en cualquier profesión. Lo digo lleno de orgullo, porque no sólo nos quieren por lo que hemos hecho hasta ahora, sino por lo que vamos a ser capaces de hacer a partir de ahora. Tenemos savia nueva y renovada dentro de la cocina que asegura con creces el futuro. Hay gente joven mucho mejor de lo que yo era a su edad; son igual de trabajadores de lo que yo era (más no se puede ser); pero es que no tiene nada que ver lo rápido que son, porque tecnológicamente son infinitamente más fuertes de lo que nosotros éramos a su edad. Además, tienen una frescura que, unida al oficio que nosotros apreciamos, es lo que tenemos que seguir apuntalando para que la cocina del mañana sea todavía mejor que la de hoy. Ser inconformistas por naturaleza, porque nos queda lo mejor por ver. Hay chavales que tienen un don innato para la cocina, con una fuerza interior muy positiva, y que son increíbles. Son de un desparpajo, de una cultura, de una amabilidad, de una simpatía, de un trabajo… que para mí son una lección.
Es de los pocos chefs del mundo que posee un doctorado Honoris Causa en gastronomía. ¿Qué ha supuesto para usted obtener esta distinción?
Soy el primer cocinero no francés en recibir un doctorado Honoris Causa. Cuando me dieron la noticia pensé que había una cámara oculta. Sólo recordarlo me pone la piel de gallina, porque para mí recibir este premio supuso una inmensa alegría, una ilusión tremenda, y no tengo palabras para describir cómo me sentí aquel día. Es un día que se me ha quedado grabado en mi corazón, igual que el Tambor de Oro de San Sebastián, o cuando me dieron la Insignia de oro y brillantes de la Real Sociedad. Me siento querido en mi casa, me siento querido fuera, y nunca me hubiera imaginado sentirme tan querido por la gente.
Entre sus próximos proyectos está abrir un restaurante en el estadio Santiago Bernabéu. ¿Cómo le ha convencido Florentino Pérez?
Florentino y su equipo son gente maravillosa que admiran mi cocina, y yo también soy admirador de lo que hacen, como también de otros equipos de fútbol, aunque cuando me corto con el cuchillo, me sale la sangre azul y blanca de la Real Sociedad (risas). Cuando me llega un proyecto como este no puedo decir que no. Me siento muy querido por la profesión y por la gente que es capaz de hacer ‘proyectazos’.