No te dejes engañar. La innovación que supone la carne cultivada en laboratorio -o «carne cultivada», como han decidido llamarla los expertos del sector– no es la gran historia de éxito empresarial de la próxima generación. Los inversores quieren hacernos creer lo contrario, y aunque tienen derecho a alegrarse de que la semana pasada las empresas estadounidenses Good Meat y Upside Foods obtuvieran el visto bueno del Departamento de Agricultura y la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos para salir al mercado, hay una serie de factores que dificultarán la adopción y el crecimiento de la carne sin sacrificio. Uno de los más importantes es el coste: en los últimos cinco años se han gastado miles de millones de dólares en desarrollar las más de cien empresas emergentes del sector. Necesitarán miles de millones más.
El sector «necesitaba un gran impulso para poder decir que no sólo estamos progresando, sino que estamos progresando en uno de los aspectos más difíciles de llevar esto al mercado, que es el regulatorio», explica a Forbes la inversora Lisa Feria, fundadora de Stray Dog Capital, con sede en Kansas City. «La parte de la ampliación sigue siendo una parte grande, enorme y muy costosa de llevar esto al mercado».
He aquí algunos factores que demuestran lo largo que será el camino desde la aprobación reglamentaria hasta los platos de la familia estadounidense media.
Los precios son altos, pero no lo suficiente para obtener beneficios. Producir carne cultivada en laboratorio no cuesta miles, si no cientos de miles, de euros por onza. Las marcas, sin embargo, han decidido asumir pérdidas sustanciales para que los precios de los platos de carne cultivada estén en consonancia con los de los platos ordinarios a los que están acostumbrados los clientes. Los primeros platos de pollo de Upside saldrán a la venta en el restaurante Bar Crenn del chef Dominique Crenn, galardonado con una estrella Michelin en la zona de la bahía, mientras que Good Meat se venderá en Washington D.C. en el China Chilcano del chef José Andrés, a precios aún por determinar. Andrés posee acciones y Crenn tiene un contrato de varios años, pero no quieren que a los clientes les explote la cabeza cuando miren la parte derecha del menú. Espera un precio normal de entrada. Esperan grandes pérdidas.
Es posible que la carne cultivada en laboratorio nunca sea rentable. Los precios artificiales –justificados porque dar a probar al mayor número posible de personas es un buen negocio– podrían acabar perjudicando a las marcas. Se espera que la estructura de costes no se desajuste durante años, si no décadas, y muchas de las personas que prueban ahora por primera vez la carne cultivada en laboratorio puede que nunca lleguen a ver un momento en que los productos sean rentables.
«La rentabilidad tardará muchos años en llegar, porque el mayor reto al que se enfrentan es si pueden producir millones de toneladas al año y competir remotamente con la carne convencional», afirma Feria, que respalda a Upside Foods y a muchos de sus competidores, y predice que muchas empresas emergentes acabarán fusionándose o siendo adquiridas por grandes compañías cárnicas como Tyson y JBS.
El cultivo no es barato. Para producir carne cultivada en laboratorio, los fabricantes utilizan lo que se llama biorreactor, la misma maquinaria que utilizan las farmacéuticas para fabricar vacunas. Son caros y tienen largas listas de espera. También es costosa la construcción de las fábricas en las que se instalan los biorreactores. Josh Tetrick, CEO de Good Meat, afirma que una instalación capaz de producir treinta millones de libras de carne cultivada costaría hasta 650 millones de dólares. Feria afirma que una de las startups de su cartera calculó recientemente que su instalación costaría, de forma conservadora, 450 millones de dólares. Los inversores tendrán que seguir investigando.
¿Sabrá a pollo? Feria aconseja a quien quiera escucharla que no se apresure a comercializar sus nuevos alimentos. «Va a tener un impacto real en la categoría, en los productos que la gente se lleva a la boca en primer lugar», afirma. «Esos productos tienen que ser impecables. Quiero que la gente se quede asombrada».
La carne cultivada no es necesariamente buena para el medio ambiente. Es cierto que los métodos tradicionales de llevar la carne al mercado provocan un cambio climático irreversible, pero la carne cultivada en laboratorio presenta un problema ligeramente distinto: consume una enorme cantidad de energía. No hay muchos estudios al respecto, sobre todo los que no están financiados por empresas emergentes o sus asociaciones sectoriales. Dicho esto, algunos estudios recientes han demostrado que hay motivos para preocuparse. El Good Food Institute, de la industria de las proteínas alternativas, ha afirmado recientemente que en una década la carne cultivada en laboratorio podría tener un menor impacto ambiental que la producción ganadera convencional, si se utiliza energía renovable. Su estudio calcula aproximadamente un 80% menos de emisiones de carbono, además de menos tierras engullidas. Pero si la carne cultivada utiliza fuentes de energía tradicionales a escala, un estudio de 2015 concluyó que sería peor para el planeta que la producción de carne convencional. En otro trabajo, publicado el mes pasado, los investigadores descubrieron que el impacto ambiental de la carne cultivada en laboratorio podría ser entre cuatro y 25 veces peor que el de la carne de vacuno media que se vende en los supermercados.
Por supuesto, la industria podría adoptar fuentes de energía renovables, pero la mayoría de los planes de las fábricas se basan en aprovechar la red nacional de energía, que ya está saturada y destinada sobre todo a infraestructuras públicas y no a un negocio que quizá nunca sea rentable.
La carne cultivada en laboratorio no es especialmente sana. Los expertos afirman que las proteínas cultivadas podrían definirse como ultraprocesadas, contra lo cual el Instituto Nacional de Salud y los investigadores de Naciones Unidas han advertido durante años. Algunos estudios muestran incluso vínculos con el cáncer y otras enfermedades con ciertos tipos de alimentos ultraprocesados. Es demasiado pronto para investigar las repercusiones a largo plazo del consumo de nuevas proteínas, o el efecto de utilizar un entorno esterilizado para crear nutrientes que la gente pueda consumir.
Además, la cantidad de dinero que están invirtiendo los inversores no incentiva a tomarse las cosas con calma y hacerlas intencionadamente, explica a Forbes Adrian Rodrigues, banquero de inversión con sede en Washington y fundador de Provenance Capital. «Eso presiona mucho a la hora de dar prioridad a la seguridad del producto y garantizar que no sólo se realicen pruebas a corto plazo, sino longitudinales», afirma Rodrigues.
Se avecina una guerra de patentes. Las empresas pioneras en proteínas vegetales Impossible Foods y Motif FoodWorks se han enzarzado en una prolongada (pero no sangrienta) batalla para determinar quién tiene derecho a elaborar hamburguesas sin carne de una determinada manera. Lo mismo podría ocurrir fácilmente en el ámbito de la no matanza. Cada empresa tiene su propia fórmula. Algunas están respaldadas por patentes. Otras son secretos comerciales. Rodrigues califica a las startups de carne cultivada en laboratorio de «empresas hiperinvertidas que parecen centradas en hacerse con la propiedad intelectual, para realmente dar una base a los rendimientos centrados en la propiedad intelectual».
La carne cultivada en laboratorio no hace nada por resolver los problemas económicos en torno a la alimentación. Cuarenta millones de estadounidenses no tienen suficiente para comer, y la carne cultivada en laboratorio no hará nada para aligerar su carga. El precio de producción de los alimentos es demasiado alto y puede que nunca baje lo suficiente. Esto significa que los inversores sólo se centran en las versiones de gama alta de la carne cultivada en laboratorio, como los entrecots, los solomillos y las colas de langosta, que se venderán a un precio superior al de los productos ordinarios, como los nuggets de pollo o las hamburguesas. La inmensa mayoría de la gente no se gastaría cincuenta dólares en una hamburguesa cultivada en laboratorio, pero a algunos se les podría convencer para que se gastaran esa cantidad en un costillar. Eso significa que esta tecnología se está financiando y ampliando principalmente para el consumo de los más ricos. Dejemos que los cuarenta millones coman pastel cultivado en laboratorio.