Javier de las Muelas habla bonito. Y pausado, atento al otro lado del teléfono aunque lleva décadas explicando su saber hacer a medios, colegas e incluso uni- versidades internacionales. Ésta no será la primera ni la última vez que habla de iglesias, alta- res, feligreses y sacerdotes para referirse a los bares y sus barras, a sus clientes y a los barmans que, como él, mantienen con- versaciones en ocasiones dignas de un confesionario. “Son lugares de recogimiento –explica–. Todas las historias de amor comienzan con un ‘¿Te apetece quedar a tomar algo?’. Los bares son parte de la vida y del ADN de las personas”. Atraído desde los seis años por el tintineo de las botellas que llegaba a sus oídos de la bodega que había delante de su casa, la carrera de Medici- na parece que no le sedujo tanto como los dry martinis que servían en el Dry Martini de Barcelona. “Después de Boadas, era el Vaticano de los bares y lo creó mi maestro Pedro Carbonell. Un día, tras tomarme un par de martinis, y puesto que él no tenía hijos le dije: ‘Señor Cabonell, si algún día no continúa, ¿pensará en mi para seguir con su obra?’. Al cabo de un par de años me llamó y me dijo que si no lo hacía yo, nadie más podría hacerlo para alcanzar un nivel más alto todavía. Firmamos con un notario amigo mío. Era una mañana lluviosa y me llevé el vaso mezclador, copas, las bo- tellas de ginebra y de vermú, y preparé unos martinis después de la firma. Él fue quien me impulsó y me dio la bendición para que continuara con lo que él había empezado. A partir de ahí desarrollé mi modelo de negocio, centrado en mi nombre y enDryMartini”. Trassuprimer Gimlet, en 1979, le sucedieron no solo el local de Carbonell, sino otros en Madrid, Mallorca, San Sebastián, Bali, Singapur, Río de Janeiro…
¿Cómo, desde una barra, uno crea su propia marca?
No servimos ni copas ni platos, sino mucho más. Cuando buscaba ese modelo de negocio quería poder transcender del oficio de barman, promover espacios que se envolviesen de emociones y que poder trasladar con una base y un knowhow.
¿Pero cómo llega hasta ahí?
Nuestro negocio tiene 4 patas: los negocios propios, los locales en hoteles de lujo, la parte de I+D+i, a través de la cual trabajamos para marcas como Freixenet, Nespresso, Bacardí Martini… y la creación de productos propios como los droplets.
Y ahora, qué parte pesa más: la creativa o la empresarial.
Intento hacerlo compatible. El recorrido de los últimos años es muy importante porque
nos permite trasladar lo que hacemos a otros lugares y reforzar nuestra marca. Esto significa que tenemos una llave que cada vez abre más puertas y más independencia para hacer proyectos con un contenido importante. Ésto, sin el día a día, sin la parte de la creatividad inteligente, no tendría recorrido. Son vasos comunicantes.
¿Tiene nuevos proyectos que nos pueda adelantar?
Vamos a abrir a principios de diciembre un cigar bar en Boston para el que hemos creado una colección de cócteles que se van a fumar en una pipa de agua. Se llama Elixir by Javier de las Muelas, y tiene 2.000m2. En cuanto al de Londres, es- tamos cerrándolo todavía pero es muy probable que en 2015 abramos allí.
¿En qué momento se encuentra el sector de la coctelería en España?
Muy emergente. Creo que hay una efervescencia con un lado positivo de ilusión y con otro de asentamiento. Ahora quien no hace un cóctel parece que no existe. Es como el boom del gin tonic, todo tiene que reposar y crear una marca es mucho más complejo que servir unos cócteles; no todo vale. Nunca hay que perder la humildad del servicio.
¿Pasará algún día la fiebre de los gin tonics?
Se ha insistido tanto en ello que hay cierta dosis de hastío, pero es una combinación tan buena que va a perdurar.
¿Hay buen nivel entre los barmans españoles?
Sí, pero lo hay en muchos lu- gares. Me siento fascinado por el trabajo de los japoneses y su manera de interpretar la cultura o por Londres, la cuna de la coctelería. También hay mucho interés por lo que estamos haciendo. Nosotros hace ocho años nos fuimos con una maleta a recorrer mundo enseñando lo que hacíamos. Hay mucho esfuerzo e ilusión detrás de nuestro trabajo.
El Dry Martini de Barcelona se ha colado en la lista de los 50 mejores bares del mundo.
Es el sexto año que salimos y somos uno de los seis que lo ha hecho desde que se creó. En una nota media somos el bar de Eu- ropa occidental mejor valorado y somos finalistas en la categoría de los mejores bares de hotel de Europa, lo cual siempre ayuda y viene bien.
FOTO: XAVIER TORRES-BACCHETTA