Hijo del único taxista de Beasain, en Guipuzcoa, de niño aseguraba que quería ser conductor de autobuses, porque veía que su padre podía moverse de acá para allá, aunque siempre iba a los mismos sitios. El autobús, sin embargo, llegaba mucho más lejos. No obstante, no se libró de trabajar en la fábrica local como chapista. Pero como además su madre tenía problemas de movilidad, Karlos se acostumbró desde niño a echar una mano en casa, y de descubrir los encantos de los fogones pasó a recibir clases de cocina con medio centenar de mujeres en un curso de Acción Católica. Encandilado por lo culinario, acudió a un ‘Curso acelerado de cocina en tres meses’ donde coincidió con otros alumnos ‘aventajados’ como Ramón Roteta o Pedro Subijana.
Cogió soltura en la cocina del hotel María Cristina, y de ahí pasó al Londres, también en San Sebastián. 10.000 pesetas era el sueldo que cobraba con 21 años. A partir de entonces, a través de sus diversos proyectos –desde una productora de televisión, a un restaurante o una inmobiliaria–, ha sido él quien ha pagado los jornales. Junto a otra docena de jóvenes chefs formó parte del movimiento de la nueva cocina vasca, a finales de los setenta. La popularidad de Arguiñano llegó, no obstante, en la década de los noventa de manos de la televisión. Si bien no era el primer cocinero que se ponía ante las cámaras, su particular desparpajo y su sencillez en las elaboraciones le han convertido con mucho en el más querido y reconocible para buena parte de la sociedad española (e internacional, pues tanto en varios países latinoamericanos como en EE UU ha triunfado con sus programas).
No siempre ha contado con el favor sin embargo de los paladares más experimentados, y en más de una ocasión el de Beasain ha lamentado que le quitaran su estrella Michelin justo cuando le envolvió la fama televisiva. No obstante, cuenta ya demasiados años y éxitos para preocuparse de esas cosas. Pocos espontáneos se ponen hoy un delantal sin bromear al cocinar un plato que les va a quedar “rico, rico” al prepararlo “con fundamento”.