Empírica. De esta manera ha conocido e interpretado la cocina andalusí el chef Paco Morales (Córdoba, 1981). ¿Prueba y error? Más bien prueba y documentación, la de Rosa Tovar a lo largo de quince años. Después de haber estado en Zaragoza (Diagonal), Bilbao (Guggenheim), Guipúzcoa (Mugaritz) o Girona (elBulli), Paco Morales vuela a Madrid (Senzone) para luego despegar –por el estrés y la presión– hacia Bocairent, Valencia (Hotel Ferrero), donde logra una estrella Michelin. Pero los planes cambian y las ideas remontan –a la contra– la tradición.

De regreso a Córdoba, Morales empieza a desarrollar algo que iba a ocupar un hueco que ni había sido tan explorado: la cocina de Al-Ándalus. Una propuesta diferente con denominación de origen y nombre propio: Noor (luz en árabe). En menos de un año, una estrella Michelin y un sol Repsol, además del galardón Chef of the Year 2016, han engrandecido la propuesta gastronómica de la ciudad de Córdoba. Recogidos los cubiertos, ¿qué postre van a tomar las señoras y los señores?

¿Cómo se cocina con arena del desierto en el siglo XXI?

Cuando uno (y su equipo) es inquieto, al final va buscando la manera de cocinar de una época. En algunos casos, se trata de técnicas ancestrales de siglos pasados, pero en otros ya son cosas inventadas, porque en ningún momento sale reflejado qué se cocinaba entonces. Los bereberes sí cocinaban con arena del desierto (hacían pan), pero eso no se ha llevado después a las cocinas de las casas o a los restaurantes. Nuestro papel ha sido ver cómo lo podíamos hacer para que, aparte de contar una historia, le aportara algo al plato. Las historias son muy importantes para que la gente te conozca. Y es muy romántico cocinar con arena del desierto, pero luego tiene que estar muy bueno.

Analizando la receta de la berenjena abuñuelada, veo que fríes el bollo en aceite de oliva y aceite de girasol (mitad y mitad). Por otra parte, no cocinas con alimentos que no sean del siglo X, pero el girasol es originario de Norteamérica y se inició el cultivo en Andalucía en 1964…

Correcto. El aceite de girasol, digamos, es la única licencia. Además, es una de las pocas, porque no utilizamos ni tomate, ni aguacate, ni tomate, ni pimiento, ni cacao o chocolate… Para el tema de frituras, el aceite de oliva es muy fuerte y hacía falta rebajar. Teníamos otras alternativas de aceites, pero no nos convencían, así que decidimos utilizar aceite de girasol. De hecho, lo ponemos en las recetas.

En las cocinas populares españolas, también las mediterráneas, la fritura está muy extendida. Sin embargo, y desde un tiempo a esta parte, se han empezado a utilizar elementos exóticos para freír, como la tempura. ¿Al paladar español se le conquista con las frituras?

Sin duda. No olvidemos que los monjes portugueses y españoles llevaron lo que son las tempuras a Japón. Creo que el tema –hablando vulgarmente– de la fritanga, al final nos gusta y nos agrada, pero por un tema muy nuestro y muy mediterráneo (contando también con Turquía, Grecia, El Líbano…). Algo que pasa en nuestra cultura es que tenemos poca memoria y que nos sorprende muy mucho todo. Siempre pongo el mismo ejemplo: cuando íbamos todos por primera vez a Noma, en Dinamarca, nos deslumbrábamos ante lo exótico, pero cuando empezamos a conocer la frambuesa amarilla o la blanca, íbamos con menos ansia. Ya no acudíamos una vez al año, sino cada dos o tres. Esto mismo nos pasa mucho en la cultura española y en la mediterránea con la novedad, de ahí el auge de la cocina asiática y del sureste asiático.

Es algo muy curioso, como el caso del cilantro; siempre se ha consumido en España, pero se dejó de utilizar porque estaba asociado a los moriscos.

Sí señor. Y hubo un médico, en la época de la inquisición y demás, que decía que quien tomara cilantro iría a la hoguera. Pasa con el cerdo y con el cordero. ¿De quién es? Es curioso. Si nos falta memoria en general, imagínate si nos metemos en la memoria gastronómica.

¿Cuántos alimentos, matices y demás nos hemos perdido?

Pues muchísimos. Mucha gente me pregunta si los alimentos del siglo XI son los mismos del siglo X. Es obvio, ¿pero qué ocurre? Pues que de la temporada cero, la del siglo X, nos perdimos unos cincuenta o sesenta ingredientes que no podemos meter en la propuesta. Aunque hagas un menú largo, no vas a meter 300 ingredientes. Como digo, se nos quedaron en la defensa, pero los estamos metiendo ahora, en esta temporada. En la pasada, cuando dábamos el helado de algarroba (que nadie hacía), la gente se sorprendía y volvía a su niñez, al campo… Está muy bien que, cuando comamos en otros restaurantes de otras zonas geográficas, tengamos ese recuerdo de la niñez y este paladar mental.

Foto de Alex Cascallana

Te fuiste de Córdoba a los 18 años y dejaste de trabajar con tus padres en su establecimiento (El Asador de Nati)…

Hice: Zaragoza, Bilbao, San Sebastián (Mugaritz, en Rentería, Guipúzcoa, con Andoni Aduriz), Girona (elBulli, con Ferran Adrià), Madrid (Senzone, en la época del 2007) y luego Valencia (de socio con Juan Carlos Ferrero) hasta que cerramos, como ya sabes. ¿Qué podíamos hacer entonces? ¿Cómo haríamos algo diferente en nuestra tierra? La cuestión está en intentar ver la ciudad como un extranjero. Yo creo que esa es la clave: al final, voy observando los sitios como un auténtico desconocido, viendo un poco más allá. Si la gente viene a una ciudad tan histórica y cultural como Córdoba, ¿por qué no hacemos un sitio donde la historia te la puedas comer? Ahora es muy bonito, pero lo hemos pasado muy mal porque conseguir eso es muy difícil y muy complejo.

¿Cuánto riesgo tiene abrir un restaurante como Noor? Son 400 m2 de superficie y una inversión de 600.000 euros. Además, trabajan 18 personas (8 en cocina, 4 en sala y 6 de prácticas) para 8 mesas con 22 y 24 plazas por servicio.

Damos nueve servicios semanales, y el viernes y el sábado estuvimos –el equipo de casa, sin estudiantes– 16 y 17 horas trabajando. Tenemos que ser sostenibles con el concepto que hacemos e ir a trabajar con la felicidad para dársela después al cliente. Y lo conseguimos, ¿eh? Pero, internamente, imagínate estar tanto tiempo. ¿Es viable o no es viable? Ya no te digo a nivel económico, sino a nivel emocional. Lo nuestro ha sido muy heavy. Después de tres años en restaurante, haciendo de consulting en Al Trapo, en el Hotel Torralbenc de Menorca… decidimos cortar con todo y centrarnos en Noor. Hemos pasado de cero a cien en cero coma. Creíamos que nos iba a ir bien, pero no tanto.

Incluso se cierra por el calor en Córdoba. Me consta que hay locales que han echado el cierre por ese motivo.

Julio y agosto, exacto. Este año vamos a crear el hito en la ciudad, porque nadie se atrevía a cerrar en julio y nosotros lo vamos a hacer, como otros hosteleros de la ciudad. Es muy complejo trabajar en julio con tanto calor, sobre todo a nivel sostenibilidad con el aire acondicionado. No nos sentimos cómodos trabajando así.

La pregunta es: ¿un restaurante tiene la obligación de abrir todos los días del año?

No. Es que no es estar por estar y abrir por abrir, sino que es un concepto más parisino. Tú vas a L’Astrance (Pascal Barbot), en París, y el hombre te abre cuatro días en semana nada más… y no pasa nada. Tenemos que empezar a ser sostenibles en nuestro día a día porque, si no, esto se convierte en una locura. Nosotros abrimos para que el cliente se vaya emocionado y flipando, porque lo va a pagar. Si no, no abrimos.

En la cocina andalusí se utilizaban escabeches o salazones para conservar los alimentos. Entiendo que ahora hay que hacerlo como se hacía antes, pero llevado a la actualidad y teniendo en cuenta  el factor de la temperatura, tanto del clima como del local.

Es una buena pregunta y te voy a explicar por qué. Cuando mucha gente pregunta si esto era lo que se comía en el siglo XI, nosotros explicamos que hacemos una recreación con los ingredientes y sabores que había entonces para llevarlos a nuestros días. Ése es nuestro hilo conductor –de discurso– a la hora de cocinar. Cuando estuve trabajando con Rosa Tovar en la documentación y ella me pasaba recetas, entré en crisis. ¿Por qué? Porque, primero, no somos cocineros de recetas. Y segundo, cuando te empiezan a describir una receta, como un pescado que se escaldaba durante treinta minutos, te atascas. Yo soy un espíritu libre, no me gusta que me marquen en mi trabajo, así que, a priori, no iba a funcionar. Vi la luz cuando comprobé las técnicas de cocción y cómo podía utilizar los ingredientes; era lo mismo que hacía en Valencia, pero haciéndolo más andaluz y más especial. Yo no soy un cocinero de especies de nada ni las he utilizado tan a saco, como ahora, ¿eh?, pero es una pasada porque mucha gente dice que tengo un control del manejo de la especie desde el principio hasta el final, cosa que me deja alucinado. ¿Sabes qué hacemos muy bien nosotros? La proporcionalidad, el equilibrio. La gente, cuando entra en Noor, lo que más valora es el equilibrio en la propuesta, que es lo más difícil al final, incluso en la vida.

¿Ahí entraría el equilibrio entre tradición e innovación?

No, sería el equilibrio en los matices de los platos, como a la hora de poner más cúrcuma fresca, por ejemplo. Es que es muy fácil, con un especia, que se te vaya el plato y el matiz. Lo que más se aprecia de todo, entre otras cosas, es cómo hemos rescatado esos sabores, porque son sabores de aquel momento llevados a la actualidad. El pescado, por ejemplo, ¿cómo llegaba del mar hasta Córdoba? ¡Tardaban 30 días! Imagínate cómo llegaba un bonito, una lubina o una merluza.

¿A un cocinero se le conoce más por su estilo que por sus premios? Ahí están las dos estrellas Michelin, el sol de Repsol, el Chef of the Year…

Bueno, éste es un premio que no esperábamos, por muchas razones. Primero, porque es la primera vez que se da. Y segundo, que hayamos estado ahí nosotros, hasta el final, entre tantos cocineros de España y del mundo, tiene un valor muy importante. Fíjate, creo que estamos en el momento de que al cocinero se le reconozca por su estilo. Por eso creo que debemos seguir fortaleciendo nuestro concepto y nuestro estilo. Tenemos que seguir la línea que hemos marcado (ha sido muy difícil marcarla) y estar en ese camino; nos queda mucho todavía, pero será un camino divertido. Lo máximo, para nosotros, es buscar la excelencia del cliente y, sobre todo, marcar la diferencia. Es bueno que una o dos personas digan que la propuesta de Noor es diferente, pero cuando hay un 90 o un 95% de clientela que dice que Noor es diferente… No olvidemos que España es uno de los países más creativos del mundo, pero hay que continuar trabajando duro para seguir progresando.