Abandonar a los 33 años una carrera en Derecho para dedicarse a la pastelería no es una decisión fácil. Y convertir ese giro vital en una empresa con estructura, crecimiento sostenido e identidad reconocible, todavía menos. Paula Babiano, fundadora y CEO de Balbisiana, ha construido una marca que crece sin franquiciarse ni apoyarse en grandes grupos, manteniendo un control exhaustivo de la experiencia y del producto. Reconocida por Forbes en 2022 como una de Las 100 personas más creativas en el mundo de los negocios, reflexiona ahora sobre el liderazgo, la coherencia de marca y las decisiones —a menudo incómodas— que implica escalar un proyecto sin renunciar a la calidad.
Balbisiana nace de un cambio vital importante en su trayectoria profesional. ¿Qué parte de ese origen personal sigue influyendo hoy en su manera de liderar la compañía?
Está muy presente y creo que es una de nuestras ventajas competitivas. Desde nuestro punto de vista, no hay nada escrito ni imposible; un planteamiento que nos ha permitido romper muchas reglas de la pastelería tradicional que no se solían cuestionar. En nuestras trufitas, por ejemplo, no templamos el chocolate (porque yo ni siquiera sabía que se hacía) y el resultado son unos bocaditos de tarta que han tenido mucho éxito en ventas porque se diferencian de todo lo que se había hecho hasta entonces. O la pirámide, que fue una locura que lanzamos en verano, con bandejas que se superponen, y que se ha hecho viral en numerosas ocasiones.
La identidad de la marca nace en una etapa muy temprana. ¿Qué elementos tenía claros desde el principio y qué ha sido más difícil preservar?
Creo que la marca tiene mucho más que ver con el sentido común, la coherencia y la disciplina. No se trata solo de los colores o el packaging, sino de una forma de comunicar, de cuidar la experiencia en cafeterías y de saber decir que no. Al final, es tener claro quién es nuestro cliente y qué espera de nosotros.
Lo más difícil fue pasar de ser una marca digital a una física, porque había mil decisiones que tomar y que modularían la experiencia. Nuestros tés, por ejemplo, se infusionan con un cronómetro por el barista para que no se vuelvan amargos en la tetera y se sirven en una taza de porcelana de Villeroy & Boch con un filo en oro.
El término “lujo” aplicado a la pastelería no siempre es evidente. ¿Qué ingredientes —más allá del precio— la convierten en una experiencia premium?
Son muchos: un packaging muy cuidado, que parece más una joyería que una tarta; el gramaje de las servilletas de nuestras cafeterías; las flores frescas en las mesas; y nuestros frontales de vitrina, que van desde sobres de mármol Calacatta hechos a medida hasta piedras de terrazo seleccionadas para crear nuestro color corporativo.
«La calidad no es difícil de preservar si te mantienes fiel a lo que has hecho siempre»
En los últimos años, Balbisiana ha pasado de ser un proyecto muy ligado a su figura a convertirse en una empresa con estructura. ¿Qué ha sido más complejo en ese proceso: delegar, estandarizar o crecer sin perder calidad?
El crecimiento siempre es incómodo: obliga a crear procesos, a aprender a delegar y a vivir situaciones nuevas a las que nunca te habías enfrentado. También es difícil, tanto para el equipo como para uno mismo, asumir que personas que encajaban en el inicio de un proyecto después pueden no adaptarse o crecer al mismo ritmo. La calidad no es difícil de preservar si te mantienes fiel a lo que has hecho siempre. Es más, cuanto más volumen tenemos, mayor poder de compra conseguimos, y eso nos ha permitido mejorar en muchas cosas, como la bollería.
La marca ha colaborado con firmas del mundo de la moda y la alta gama. ¿Qué busca Balbisiana en ese tipo de alianzas y qué cree que aporta su propuesta a ese universo?
Creo que es importante elegir muy bien qué tipo de alianzas y colaboraciones de marca hacemos, y que estén alineadas con lo que somos y con lo que comunicamos. Una vez más, se trata de disciplina y coherencia. Ahora es más fácil, pero cuando éramos muy pequeños y no nos conocía nadie rechazamos muchas colaboraciones con empresas mucho más grandes que nosotros, con ofertas económicas que entonces suponían un mundo, y aun así nos mantuvimos firmes. Eso nos ha permitido elegir con quién nos asociamos, y hoy trabajamos con marcas internacionales tan reconocidas como Inditex, Moët & Chandon, Four Seasons, Dior o Netflix, por mencionar solo algunas.
El plan de expansión es uno de los grandes retos del momento. ¿Cómo se gestiona el crecimiento —nuevos puntos de venta, nuevos mercados— sin diluir el carácter artesanal que define a la marca?
Nosotros no franquiciamos ni pertenecemos a ningún grupo ni fondo. Nadie nos presiona para crecer ni para alcanzar un determinado porcentaje de EBITDA. Eso nos permite mantener el foco en el cliente, al que tratamos como nuestro jefe. Tenemos claro que, si tocas la calidad, se va todo al traste. Por eso no sacamos nada que no sea compatible con el nivel que nos exigimos a nosotros mismos. Simplemente se trata de hacer lo mismo, pero en más espacio.
¿Qué resistencias diría que ha encontrado a lo largo del camino y qué decisiones han sido clave para consolidar la empresa?
La primera resistencia fue la familiar, cuando abandoné nueve años de carrera de Derecho —cinco de ellos de oposición— para dedicarme a hacer tartas. Me costó mucho sobrevivir económicamente porque no tenía apoyo financiero de ningún tipo. Y cuando conseguimos un préstamo para montar el primer obrador, nos topamos con el COVID, que nos obligó a reconvertirnos. Creo que esas han sido las cosas más duras que he vivido junto con el crecimiento de 2023, que coincidió con el fallecimiento de mi madre.
Decisiones clave han sido reinventarnos y no cerrar durante la pandemia, lo que nos permitió llegar a muchas personas que luego se han quedado con nosotros, y contratar a un equipo profesional que ha sabido acompañarme en este camino.
Mirando a futuro, ¿qué le gustaría que se entendiera mejor sobre Balbisiana dentro de unos años: como negocio, como marca y como forma de hacer pastelería?
Para mí, Balbisiana no es solo una empresa o una marca que vende tartas. Es un estilo de vida, una forma de celebrar y de sentirse. Me gustaría que esto se conociese en otras zonas de España, llegando a más rincones y casas como algo mucho más que tartas. También estamos presentes en momentos salados, en un regalo de cumpleaños, en una fiesta o celebración que facilitamos, o en un mensaje cariñoso de aniversario.
