Es la hora más cálida del día más caluroso en Viena desde que hay registros, pero eso no impide que los agricultores aficionados -en solitario, en pareja, en pequeños grupos- asciendan por la suave colina de complejo Otto Wagner Areal, desde la que se tiene una preciosa panorámica de la capital austriaca, para cuidar de sus pequeños huertos. La bucólica Viena es una de las capitales mundiales con mayores índices de calidad de vida, y en ellos tiene un peso muy importante la pasión por la gastronomía, que se extiende desde la oferta de restauración a cómo y con qué cocinan los vieneses, y que es el eje de la iniciativa Viena Bites, lanzada por la Oficina de Turismo de Viena, y que busca mostrar la cocina de la capital austriaca como un patrimonio vivo a través de rutas gastronómicas y eventos culturales.
Ante la atenta mirada de Forbes Travel, los agricultores podan, escarban y riegan sus plantas -tomateras, rábanos, lechugas…- mientras los frondosos pinos refrescan con su sombra el tórrido ambiente. “Ademas de garantizarse productos de primera calidad para su propio consumo, es una forma sobre todo de interactuar con otras personas y sentirse parte de una comunidad”, nos cuenta Rita Himmel, la coordinadora de Ackerhelden, un proyecto de jardinería urbana que gestiona huertos comunitarios en varios lugares de la ciudad, entre ellos los del Otto Wagner Areal.
El complejo, que se edificó entre 1902 y 1907 como un innovador conjunto de hospitales diseñado por el arquitecto Otto Wagner -el gran ideólogo arquitectónico de la Viena contemporánea-, se extiende por casi un millón de kilómetros cuadrados en una de las mejores zonas de la ciudad. Comprende nada menos que 35 edificios -antiguos pabellones, laboratorios, residencias- entre los que destaca la espectacular iglesia de San Leopoldo en Steinhoff, obra también de Otto Wagner, una rotunda obra maestra del modernismo vienés. En los últimos años, el complejo se está reconvirtiendo en un centro cultural, educativo y de innovación y, gracias a la iniciativa en estas parcelas, también en un elemento de cohesión social y, desde luego, de buenos alimentos. “En Viena, la gastronomía es muy importante: nos gusta el producto de calidad”, apunta Himmel.
El producto, protagonista
Ese compromiso de los vieneses con la comida y, por ende, con la gastronomía, está presente desde lo que ponen encima de su mesa, ya sean las verduras y hortalizas de estos huertos comunales o las exquisiteces gastro -más de 18.000 referencias procedentes de todo el mundo- que llenan a rebosar los anaqueles de Meinl am Graben (Graben, 19), el supermercado delicatessen más exclusivo de Viena, y que, ubicado en un edificio histórico del centro de la ciudad, tiene además una barra de sushi, elaboran bocadillos en su charcutería y cuenta con una zona de degustación con mesas en la terraza.
Esa pasión por el producto de la mayor calidad se encuentra también entre los compradores y los productores que, en los fines de semana del verano, se dan cita en el Markterei (Severingasse 7), en el distrito 9 de la ciudad. Este mercado cubierto ocupa un antiguo laboratorio de ingeniería hidráulica, cerca del centro cultural WUK, y se ha convertido en una meca para los vieneses más foodies: en sus puestos se puede adquirir desde embutidos a vinos, todo producido por productores independientes de la ciudad y sus alrededores bajo los más estrictos estándares de sostenibilidad, y pueden consumirse en el agradable jardín. “La comunidad de productores y consumidores que se ha creado aquí es algo excepcional”, comparte Torsten Keath, un carpintero sudafricano devenido en agricultor ecológico que lleva más de ocho años cultivando hortalizas. “Creo que Viena es el mejor lugar del mundo para desarrollar una pasión como la mía. El amor y el respeto de los vieneses por los productos de calidad es increíble”.
Viena sabe como pocas ciudades balancear con mimo lo sublime y lo cotidiano. Así, las tentaciones gastro del Meinl y los productos biológicos del Marketerei se complementan a la perfección con la pasión por gastronomía más popular, ejemplificada por los numerosos kioscos de salchichas, losWürstelstände. Estos puestos callejeros, que nacieron a mediados del siglo XIX como tenderetes ambulantes de veteranos de guerra, se han convertido en una de las principales señas de identidad de Viena, hasta el punto de que, en 2024, fueron distinguidos por la UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
Hay unos 120 de estos puestos repartidos por toda la ciudad -llegaron a ser más de 500 allá por 2010-, pero por escoger dos, nos quedaremos con el famoso Bitzinger Würstelstand Albertina, situado justo al lado de la Ópera Estatal y el Museo Albertina, y el Würstelstand – Zum scharfen René, en Schwarzenbergplatz, es famoso por ser el puesto más picante de la ciudad y por su dueño, René Kachlir, uno de los personajes más populares de la ciudad: se le conoce como “der scharfe René” -el picante René- y no solo por las salsas caseras picantes con que llena sus bocadillos: su carácter gracioso y un punto pícaro le convierten en todo un embajador vienés.
Otra de las instituciones vienesas por excelencia son sus beisls, sus tabernas, los establecimientos populares que también han evolucionado y en los que ya conviven los platos más vanguardistas con las propuestas de siempre. Para muestra, los que sirven en Glacis Beisl (Breite Gasse 4), un auténtico oasis escondido a la espalda del MuseumsQaurtier y que uno de los bistrós más bonitos de la ciudad. La carta no es muy extensa, pero tiene todos los clásicos de la cocina vienesa, desde goulash hasta albóndigas con chicharrones y, por supuesto, espectaculares Wiener Schnitzel. Otro lugar muy recomendable para disfrutar de la gastronomía vienesa más tradicional y contundente es el elegante Tante Liesl (Servitengasse, 7), en la pintoresca plaza Servitenplatz, con vistas a la iglesia Servitenkirche.
Otra dirección a tener en cuenta es Meinklang (Margaretenstrasse 58), un coqueto restaurante de barrio que es uno de los epítomes del movimiento “de la granja a la mesa”. En su carta de cocina contemporánea, creada por su chef Thomas Piplitz -que trabajó en el famoso Studio de Copenhague- se emplean sus propios productos, procedentes de su granja, cerca de la frontera húngara, y muchos de los cuales pueden adquirirse en el restaurante.
De la granja a la mesa, y de la mesa, al cielo…
En concreto, al que está alumbrado por la estrella Michelin que distingue al coqueto JOLA (Salzgries, 15), cuya carta, vegetariana, es un prodigio minimalista de talento y, claro, respeto por el producto. Al frente de este restaurante está la pareja formada por Larissa Andres, que se desdobla como gerente, jefa de sala y sommellier, y Jonathan Wittenbrink, chef, y que tienen otro local muy cerca, Lara, más informal. “Lo importante no es solo que sea vegetariano”, nos dice a la mesa Larissa. “lo es también el trabajar con productores de la región, y por eso, cuando cambiamos la carta, tenemos en cuenta qué tienen ellos, qué están cultivando”. Una carta que se entrega a cada comensal y que además tiene la particularidad de estar realizada con un papel de semillas que, si se planta, germina.
El menú de JOLA tiene diez pases y cambia mínimo dos veces al año: las ocho mesas del local están siempre ocupadas. Además, los dos maridajes que se ofrecen también destacan por su compromiso: uno es una cuidada selección de vinos naturales y biodinámicos, tanto locales como internacionales y, el otro, es una opción sin alcohol a base de fermentos caseros, jugos e infusiones botánicas. Ambos son el complemento ideal para una exquisita experiencia gastronómica.
Capital del vino
El vino es siempre protagonista de las mesas en Viena, que presume de ser una de las capitales mundiales del vino -en el sentido más literal: dentro de los límites de su término municipal operan alrededor de 170 bodegas y hay cerca de 600 hectáreas de viñedos en las zonas de Kahlenberg, Nussberg, Bisamberg y Mauer, donde el Danubio y la cercanía del Bosque de Viena generan unas condiciones climáticas óptimas. El vino estrella es el Wiener Gemischter Satz, que cuenta con siglos de historia y vive actualmente una auténtica revitalización. Se trata de un vino elaborado a partir de distintas variedades de uva: hasta 20 especies distintas se cultivan y se prensan para obtener un vino refrescante y con mucho carácter.
Subir hasta una de las bodegas a disfrutar de un vino es un plan habitual entre los vieneses, y lo es aún más en los sofocantes días del verano. Así, parejas y pandillas de amigos llenan las mesas del jardín de Buschenschank in Residence (Langackergasse 5a), una Heuriger -taberna tradicional de vinos- de temporada, abierto durante el verano y que es un proyecto de Jutta Ambrositsch, una afamada bodeguera que, en 2004, cambió la dirección de arte por la enología. Las mesas se llenan de fiambres y encurtidos tradicionales y de vinos orgánicos de la región pero, sobre todo, de risas, de bromas, de ganas de disfrutar de la vida en torno a la buena mesa. Y eso, en Viena, es un arte que nos está esperando.
Feliz cumpleaños, MuseumsQuartier
La conexión entre gastronomía y cultura es la razón de ser de Viena Bites y, cuando se trata de Viena, la cultura se escribe con mayúsculas. Entre las innumerables tentaciones culturales de la capital, este año destaca el 25º aniversario de MuseumsQuartier, el barrio de los museos.
A la plaza central se asoman museos imprescindibles como el Leopold Museum, cuyas salas son toda una invitación a sufrir el síndrome de Stendhal con su colección de grandes maestros austriacos como Schiele, Klimt o Boeckl, o el arte contemporáneo del mumok (el Museo de Arte Moderno), en cuya dirección se ha estrenado Fatima Hellberg con dos exposiciones, Terminal Piece, una muestra a gran escala que ocupa los cinco niveles del museo para explorar de forma profunda la relación entre las obras de arte y sus públicos, y Figure of the Child, una intervención de la artista Tolia Astakhishvili, que se consolida como la exposición más ambiciosa y grande de su carrera hasta la fecha.
El espectáculo tambien está en el exterior: los icónicos bancos Enzis han estrenado dos nuevos colores – el rosa «Punschkrapferl Pink» y el amarillo «Soda Lemon Yellow”-, y el colectivo Freie Kiosk Kultur ha ubicado un kiosco tradicional y organizan sesiones de DJ y otros eventos culturales. Así da gusto.
