Tiene la despensa repleta de éxitos de relumbrón: estrellas Michelin y más de 30 años cocinando junto a su inseparable Martín Berasategui. Pero David de Jorge (Fuenterrabia, 1970), uno de los mayores defensores de la comida popular española, prefiere exhibir los méritos de su alter ego, Robin Food: creador de “guarrindongadas” como la tortilla de ositos de goma o el bocadillo de leche condensada y artífice del filete ruso más grande del mundo. Charlamos con el cocinero (que no chef) en estos momentos críticos para la hostelería.
En el confinamiento dijo que parecía que habíamos descubierto que al final del pasillo estaba la cocina. ¿Se nos ha pasado ya la fiebre cocinera o seguimos en ella?
Qué va, soy muy pesimista con el tema. Creo que cada vez hay menos interés con todo esto. Veo los mercados vacíos, los proveedores están muy preocupados y yo sigo viéndolo todo un poco a la deriva. Intento no ser catastrofista, ni mesiánico, pero creo que muchos de los males contemporáneos que estamos viviendo tienen relación con una mala alimentación y una mala praxis; estamos un poco desnortados. Al final, todo tiene mucha relación con la cuchara y con el plato.
¿Qué futuro augura a la cocina de las casas?
Cuando lo único que se podía hacer era ir a comprar, los mercados vivieron una alucinación, porque estaban llenos, pero las aguas volverán a su cauce porque la gente cada vez tiene menos interés por cocinar. Paradójicamente, la sociedad se interesa por las técnicas, por la gastronomía entendida como entretenimiento, desde la tele, desde la radio o las revistas, pero tengo la sensación de que cada vez la cocina de las casas es más chiquita y cada vez se entra menos en ella. Ojalá no pase, pero tengo la sensación de que algún día incluso pueden desaparecer las cocinas, o igual es que me pilla esto muy negativo.
En un momento tan crítico para la hostelería, muchos han encontrado la salvación en el ‘delivery’, en la comida a domicilio.
Al final la hostelería está dedicándose al fin último de su labor, que es dar de comer al cliente. Los cocineros somos una especie de anormales que necesitamos estar todo el día con el mandil puesto y sentir el puchero encendido, la campana arrancada, necesitamos sofreír y tener controlado el teléfono porque nos va a llamar el pescatero o nos van a entrar los pedidos. Necesitamos sentir cerca ese rumor de la gente llamando para reservar.
Si no se puede atender en los locales, los profesionales han hecho lo que buenamente pueden. Me acuerdo de que cuando era crío los bares de mi pueblo ya hacían delivery, mis padres eran tenderos y hacían lo mismo, les acercaban la ropa a los clientes a casa. Y estoy seguro de que en Pompeya y en todos lados también había delivery. Así que a mis colegas de oficio deseo que les vaya bien, que vendan todo lo que puedan y que disfruten y que gocen.
¿Hemos necesitado los españoles una pandemia para cenar a las ocho? ¿Esto cambiará algún hábito?
¡Es un horario que a mí me encanta, muy de cocinero! Los profesionales siempre hemos sido muy europeos: a las 12 o una, comer, y a las seis y media, cenar; antes que tus clientes.
Yo estoy muy cerquita de la frontera con Francia, y en casa siempre he vivido con estos horarios muy adelantados, que me parecen muy saludables y civilizados, igual porque tengo 50 años.
Si comes temprano puedes tener una sobremesa larga con puro y copa; y si cenas pronto te vas a la cama con la digestión hecha. Los pueblos que cenan y comen tarde me aburren mucho, a no ser que haga un calor insufrible, porque entiendo que por la noche, en Sevilla, se salga a las 11 de casa.
También hay mucha gente que está muy mal acostumbrada, tengo muchos amigos que prolongan los aperitivos a mediodía y las copas a la noche innecesariamente, como dando por supuesto que los restaurantes tienen que estar ahí sí o sí, sin ser respetuosos con el curro de los demás.
Alguna vez ha dicho que el mundo de la cocina se estaba convirtiendo en una “hoguera de las vanidades” con tanto chef estrella. ¿Se ha relajado el ambiente?
Sí, sin duda. Yo no soy historiador, pero seguramente en un análisis del devenir de la humanidad, en los tiempos de opulencia y posibilidades habrá habido situaciones descacharrantes y disparatadas en el arte, en la música, y también en la cocina.
Como los últimos años han sido de burbuja vital –no solo inmobiliaria–, lo que pretendíamos no era comer, sino que nos sorprendieran, todo eso de vivir experiencias sensoriales. Cuando eso ocurría yo me he descojonado mucho, porque tienes la sensación de ser como un enano de circo. Y ahora que las cosas van prietas y están jodidas, hemos salido de una especie de empacho existencial y físico.
Los restaurantes se han convertido en lo que siempre tenía que haber sido, volvemos hacia la normalidad y hacia las cosas básicas, en el plato y en la copa. Hay que decir pocas chorradas y todos estos gandules y fantasmas, los cronistas de la modernidad, ahora no sé dónde estarán.
“EL HORARIO DE LA PANDEMIA ME ENCANTA. HAY AMIGOS QUE ALARGAN LAS COPAS SIN PENSAR EN LOS QUE CURRAN EN EL RESTAURANTE”
¿No cree que volveremos con ganas de reventar a experiencias vitales?
Ojalá de verdad se nos quite ese empacho y volvamos a tener esas ganas reales de ir a los restaurantes con apetito y con sed, a gozarlo y a disfrutarlo, que cuando menos te lo esperas te ponen la esquela y te mueres.
Ojalá la vuelta sea con más cordura y sensatez, y menos mamonadas, menos andar con el teléfono haciendo fotos de las tonterías que comemos. Porque al final da la impresión que son superiores las ganas de que te vean sentado delante de un plato que la felicidad que te provoca lo que te estás comiendo. ¡Métete el teléfono en el bolsillo y goza esos calamares!
En el libro que ha sacado con Martín Berasategui, ‘Cocina sin vergüenza’, ¿se resume su filosofía de esa gastronomía “sin patochadas”?
Sí, es nuestro libro como pareja de hecho. Hemos compartido cama y mantel, que son las cosas más íntimas que hay; a veces hasta el baño. Pero sobre todo, Martín y yo compartimos un mundo común, el de la cocina y la pasión por ella, nos complementamos siendo muy disfrutones.
Llevo 30 años con él y le luce mucho la melena conmigo, pero a mí me luce mucho más con él, porque es uno de los mejores cocineros del siglo XXI. Los dos somos premios Michelin, pero él es una especie de Induráin, y yo soy un Cabestany que va detrás intentando seguir su rueda. La cocina de Lasarte es un poco el Silicon Valley de nuestro mundo.
Foto: José Manuel Bielsa
En el libro tratamos de reflejar la cocina que nos gusta en nuestras casas, sin gilipolleces, sin necesidad de utensilios raros. Martín y yo hacemos la comida que todo el mundo pediría como última voluntad si nos fueran a dar garrote vil, porque si nos fueran a ajusticiar cualquiera elegiría un marmitako, tortilla de patatas, un guiso; no se me ocurriría pedir una sopa cristalizada con termitas de no sé dónde. Una cosa es dar de comer a los clientes en un restaurante tuyo y otra, dirigirnos a ellos para que cocinen en casa y nos vean como somos.
¿Y cómo son?
Pues como nos ven en la tele o nos escuchan en la radio. Cocineros, sin más. Ni filósofos, ni pensadores, ni estrategas. Somos cocineros con mayúsculas, y además con honra, porque parece que ahora ser cocinero es poco. Y para nosotros es la bomba, el mejor oficio del mundo. Me habría encantado ser Rostropóvich y tocar el chelo como él o haber pintado como El Bosco, pero no he tenido ni la fortuna ni la formación y me he quedado en quemacebollas y hacedor de croquetas. Y encantado de la vida.
De hecho, se pone el título de ser el “mejor cocinero mediocre del mundo”.
Sí, me encanta. Fue idea de un amigo mío cantante, que se lo copié. Soy el gordo más delgado del mundo y el cocinero mediocre mejor del mundo. Como ahora parece que a todo el mundo le galardona el gobierno chino y ha sido doctor honoris causa, yo siempre cuento que aprobé la selectividad copiándole a mi amigo Borja Aparici. Me he arrastrado toda la vida con unos estudios mal resueltos, porque he sido mal estudiante, hasta que llegué a lo que quería hacer y me ha ido bastante bien.
“Soy el gordo más delgado del mundo y el cocinero mediocre mejor del mundo”
Exacto.
He hecho cosas muy importantes, pero las más importantes de mi vida son esas: ser el chico de mi chica Ely, tener tres hermanos que son unos máquinas, haber tenido unos padres que son la hostia… Está de moda hablar de infancias horrorosas, todos sacando sus complejos y sus bullying, pues yo no. Yo soy apóstata, pero en el colegio de curas me lo pasé muy bien e hice muy buenos amigos.
Toda la vida he sido gordo y siempre me han puteado por ello, pero lo he superado. En mi clase le daban caña a todos: al alto por alto, al bajo por bajo. Pero el resumen es ese: crecí en una familia feliz, ahora estoy cocinado con Martín y tengo salud. No me hace falta nada más.
¿Qué tiene al fuego ahora mismo?
Estoy en los meses de desintoxicación. Normalmente esta época la dedico a quitarme los kilos que me suelo meter, que esta vez han sido más. Ahora mismo estaba haciendo una piperrada, con pimiento rojo y verde, un poco de cebolla y tomate, y una crema de verduras con apio, coliflor, puerro, calabacines y un caldo súper rico.
Esta noche voy a cenar brócoli salteado con unos ajitos, y también estoy preparando unas berenjenas en guiso, con hinojo y tomate. Vamos, que tengo las verduras al fuego. Estamos cerrados por las restricciones, así que solo estamos los básicos de casa y nos dedicamos a hacer el campeonato de España de menú del día. Los cuatro o cinco compañeros que estamos aquí hacemos pruebas de platos nuevos y platos básicos para disfrutar nosotros. Dentro de la mierda que es esto, estamos intentándo hacerlo lo más grato posible.
“PARECE QUE EL OFICIO SOMOS LOS 14 GILIPOLLAS QUE SALIMOS EN LAS REVISTAS, PERO HAY FENÓMENOS QUE AGUANTAN CARROS Y CARRETAS”
Reivindicando el menú del día, ¿no?
Exacto. A mí los cocineros que más respeto me infunden son esos, de los que no habla nadie, los que no hacen entrevistas. Gente que madruga y lleva toda la vida currando para que comas si de repente paras en la carretera: un estofado, un filete o un flan buenísimo.
Toda esa gente anónima es el oficio, es así. A veces parece que el oficio somos los 14 gilipollas que tenemos la suerte de salir en las revistas, pero qué va. Hay una masa enorme de profesionales que son unos fenómenos y tienen que soportar carros y carretas, porque muchos son negocios familiares. El gran drama ahora mismo no es que los cocineros de alta cocina no puedan expresarse, sino esos negocios familiares.
¿Se siente predicando en el desierto?
Pues algo así. Aunque también me gustan otras cosas, mi vida está articulada en torno a la cocina. Y, en general, veo a la gente muy liada con el Whatsapp, en el gimnasio, esquiando, con sus movidas y preocupaciones, pero muy distraída con las redes sociales, metiendo muchas horas en el curro, malcomiendo… Muchas de las cosas que a mí me motivan no creo que las pueda compartir con mucha gente, que me verán como una especie de anormal.
