Nunca se había hecho una cena de Chef’s Table en la azotea de Forbes House. Hasta ahora. La primera edición al aire libre del ciclo se abre al verano desde su rooftop con una cena protagonizada por Juan Viu, chef del restaurante Mare, con la que recorrer el litoral gaditano en su punto álgido.
La noche del 1 de junio, desde el cielo de Forbes House, los asistentes (entre los que se encontraba como invitado especial el actor Paco León) pudieron conocer de cerca la propuesta gastronómica de uno de los chefs jóvenes con mayor proyección de la gastronomía española que ha sido reconocido con premios como la T de Oro de Andalucía 2025, una estrella Michelin y un Sol Repsol.
Juan Viu compartió la filosofía de Mare con los invitados, reivindicando una vez más las raíces, el producto local y la identidad de la gastronomía gaditana. El chef, que se autodefine como “cocinero, guisandero y gaditano”, llevó su propia tradición a la mesa con un menú diseñado ad hoc para Chef’s Table, que quiso iniciar saboreando el verano andaluz con aperitivos clásicos como unas aceitunas chupadeos, el aguaillo de lechuga aliñá y un boquerón con limón marroquí. A partir de ahí llegaron algunos de los platos más representativos del universo culinario de Viu, como el mechao de quisquillas, el toffee de calamar con piñones de La Breña y ostión, la cigala a la roteña o la pescadilla en blanco.
La velada contó con la presencia de Andrés Sánchez Magro, de Bodegas Tradición. El magistrado, periodista gastronómico y apasionado del Marco de Jerez, acercó a los socios e invitados de Forbes House la singularidad de los vinos que amparan en la bodega que colidera junto a Helena Rivero. Uno de los proyectos más románticos de cuantos atesora este rincón de Cádiz que abrazo ayer la terraza del club en su primer Chef’s Table al aire libre.
Entre plato y plato de Mare, Sánchez Magro explicó la armonía que ideó con Fino Tradición, con su afiladísimo amontillado, con ese palo cortado único, con el gran oloroso de la casa, con el cream que llegó al postre y de ese broche que puso a la cena su PX para el brindis. «Es un honor para Bodegas Tradición acercar un pequeño pedazo de nuestro proyecto, basado en el tiempo y en la vejez de nuestros vinos, y hacerlo de la mano de mi querido Juan Viu, de Mare», apuntó.
Uno de los momentos más refrescantes de la noche fue la llegada del atún en tomate de la abuela Trini, el plato más representativo de Mare. El chef suele reservar esta elaboración para quienes visitan su restaurante en Cádiz, pero quiso hacer una excepción para la ocasión. Elaborado a partir de un sofrito cocinado lentamente y vinculado a los recuerdos familiares que definen parte de su identidad, el plato resume buena parte de su filosofía gastronómica.
La armonía de vinos de la cena corrió a cargo de Bodegas Tradición, una de las referencias más prestigiosas del Marco de Jerez. La bodega, dirigida por Helena Rivero, seleccionó distintos vinos para acompañar cada pase del menú, reforzando el vínculo entre dos proyectos que comparten una misma visión basada en el respeto por el tiempo, la tradición y el origen.
“Para Bodegas Tradición es muy especial formar parte de esta edición de Chef’s Table. Y hacerlo junto a un restaurante como Mare tiene muchísimo sentido para nosotros. Cádiz y Jerez son territorios profundamente conectados, y eso se nota también en la mesa: en el producto, en la salinidad y en esa manera tan nuestra de compartir alrededor de la gastronomía», expresa Helena Rivero, propietaria de Bodegas Tradición, acerca de este maridaje único que celebra Cádiz desde la gastronomía y la enología, y su gran conexión con el territorio y el producto.
Reconocida por la conservación de algunas de las soleras más antiguas de Jerez, Bodegas Tradición ha construido una sólida reputación entre aficionados y especialistas gracias a sus finos, amontillados, olorosos y palos cortados. Una propuesta que encajó de forma natural con la cocina de Viu y su reivindicación de la memoria culinaria andaluza. «Lo bonito de encuentros como este es ver cómo el vino forma parte de la conversación gastronómica de una manera natural. No desde algo ceremonial, sino desde el disfrute, que es como más nos gusta entender el vino», prosigue Helena Rivero.
Tras una profunda inmersión por el literal gaditano, el menú concluyó con un postre de fresa, escabeche y remolacha que puso el punto final a una velada que marcó a su vez el inicio de una nueva etapa para los Chef’s Table desde lo más alto de Forbes House. Brindemos por ello.
