La noche del lunes 23 de marzo ha sido para enmarcar en la historia de Forbes House. El Taller de Arzuaga ha protagonizado una nueva edición de Forbes House Chef’s Table de la mano de aquellas mujeres que lo hacen posible. La diseñadora y directora del restaurante, Amaya Arzuaga, y la chef ejecutiva Sara Ferreres han llevado al club privado un menú que destila la esencia y la pureza de Arzuaga, y de su vino como hilo conductor.
Desde la finca hasta la bodega: ha sido una velada que ha contado lo que es el restaurante, sin artificios. La creatividad que alimenta el proyecto, y ese ‘efecto inesperado que rompe un poco los esquemas’ con el que le ofrecen un giro innovador a la tradición. Esta nueva edición de Forbes House Chef’s Table ha sido verdaderamente especial por haber transmitido el valor y el significado del restaurante estrellado ubicado en la bodega familiar Arzuaga Navarro en Quintanilla de Onésimo (Valladolid).
Los invitados también han ayudado a redondear la experiencia. Desde la presentadora Raquel Sánchez Silva hasta el fotógrafo Uxío Da Vila se han sentado en la mesa para adentrarse, plato a plato, en la identidad de la finca a través del producto de proximidad, la tradición actualizada y los grandes vinos y añadas seleccionadas para la ocasión. Además, la diseñadora ha acompañado la experiencia gastronómica con un desfile que ha mostrado algunas de sus creaciones textiles.
La Ribera y Arzuaga en el plato
Para abrir el apetito, se ha servido una selección de aperitivos en bandeja: steak tartar de presa con pan brioche, papada con caviar osietra y croquetas de Joselito, acompañados de un vino blanco de Pago Florentino 2021 y un Reserva 2021.
Ya en la mesa, llegaron cuatro entrantes que representan la esencia de la Ribera y de Arzuaga a través de sus paisajes: el río, el campo, el monte y la huerta. El recorrido incluyó pan cristal con trucha en adobo, sus huevas y velo de papada ibérica; sesos de lechazo rebozados; corzo marinado con crema de aromáticas y hoja de acedera; y, por último, una hoja de salvia en tempura de azafrán junto a roast beef de ciervo.
Como maridaje, se ofreció una vertical de Chardonnay Fan Doro con distintas añadas: 2024, 2023, 2022 y 2021, para continuar con clásicos reinventados: una gilda de pichón con tomate seco, kalamata y solomillo curado, acompañada de un reconfortante consomé.
Del «huerto ecológico», la frescura y la técnica pudo saborearse a través de bocados como el escabeche de perdiz con manzana y albahaca, la cebolla en texturas o el delicado guisante lágrima con quisquillas y cecina.
Sara Ferreres integra entonces en el menú la nostalgia con una sopa de ajo con migas, yema y una crema intensa, antes de pasar a los platos centrales: un mero con crema de piñones y trufa, un arroz de pichón con pechuga a la brasa, garra confitada y un brioche con mousse de interiores, y unas chuletillas de lechazo, en su punto exacto de brasa.
El final dulce gira en torno al AOVE, con un bizcocho de cornicabra con aceituna, miel y frutos secos, seguido de unos petit four que cierran este viaje por Arzuaga y su restaurante-taller en el que la creación y la evolución marcan la pauta.
Fotografía: David Agüero.
Maquillaje: Charlotte Tilbury Beauty.
Peluquería: Dyson Beauty.