Bastian Fuentes habla de YEN con la serenidad de quien sabe que está, hasta la fecha, ante el proyecto «más importante de su carrera». Sus facciones están acostumbradas a guardar la compostura. Las emociones, en su caso, se afilan al deslizar su cuchillo yanagiba sobre el pescado que prepara a la vista tras la barra de la que será su nueva casa las noches de jueves, viernes y sábado desde el 15 de enero de 2026. Un espacio llamado a ser un referente en la alta cocina japonesa de la capital, al que llega con los galones que le han dado nueve años al frente de Saisho, su otro restaurante. Una suerte de izakaya cercana y familiar que le ha consolidado como uno de los espacios —fuera de circuito y de modas— más valorados por los amantes de este género culinario.
El chef afronta así, gracias al primer club de Forbes del mundo, lo que él mismo define como «una nueva etapa». Un momento que, en realidad, supone la consolidación de un objetivo: «Sublimar todas las técnicas japonesas de alta cocina» que ha adquirido. Pero advierte con rotundidad que YEN no es ni será una sucursal de Saisho. Este concepto inédito en Madrid ha encontrado en Forbes House el escenario perfecto para expresar una visión más refinada y personal de esa gastronomía nipona de la que se confiesa devoto. «Forbes me ofrece un entorno donde voy a poder trabajar productos que, en mi restaurante, al ser más familiar, no tenían cabida», explica. Una oportunidad de desarrollar plenamente su lenguaje culinario que se alinea con el culto a la excelencia del club.
Autenticidad japonesa con producto español
La propuesta de Bastian Fuentes nace así con una premisa decidida a cambiar algunas inercias en los restaurantes japoneses. «Mi visión es pensar como un japonés vería los productos que tenemos aquí», afirma, desterrando de su propuesta cualquier referencia a la manida y confusa palabra ‘fusión’. Defiende una transparencia basada en la calidad de la materia prima —de la gran despensa que le brindan las mejores lonjas y mercados nacionales, así como los proveedores japoneses con los que trabaja desde hace años—.
Es una filosofía que se sustenta en años de investigación sobre el terreno. A Bastian le avalan sus viajes a Japón, su conocimiento sobre la cocina kaiseki, su vasto estudio de técnicas tradicionales. Todo ello cristaliza ahora en una carta que él describe como «una cocina 100% japonesa y creativa», un equilibrio complejo entre rigor y expresión personal que solo es posible dominando a fondo los fundamentos de una cultura que respeta.
Más allá del sushi: una cocina completa
La carta con la que abre sus puertas YEN es una declaración de intenciones. Bastian la ha estructurado en varios apartados —bocados, crudos, cocina caliente— que representan todo aquello que la cocina japonesa ofrece más allá del imaginario popular centrado exclusivamente en el sushi. «Vapor, fritos, asados, crudos… todos los apartados de una cocina que es superrica y que el desconocimiento hace que vayamos siempre a lo mismo», enumera Fuentes.
Esa estructura responde también a una necesidad práctica: permitir segundas, terceras, múltiples visitas a un espacio en el que siempre tendrán preferencia los socios de Forbes House, pero que permitirá solicitar mesa a quien aún no lo sea y esté interesado en conocer este lugar –en el correo info@yen.restaurant –. «Teniendo tantos apartados, siempre puedo hacer menú degustación y, conociendo al cliente, crearlo para cada comensal», explica. Un ejercicio de personalización y exclusividad que es un sello de Forbes House.
La herencia kaiseki sin academicismo
Bastian Fuentes habla con mucho respeto de la cocina kaiseki, de la que se ha empapado visitando algunas de las mejores embajadas de esta filosofía. «Es el olimpo de la gastronomía japonesa, con esos menús extensos que genuinamente tomaban los emperadores y que hoy representan el dominio absoluto de todas las técnicas culinarias», define.
En esa línea, asegura que su filosofía es hacer «una cocina rica en técnicas y tener ese toque de autor, siempre con visión estrictamente japonesa, pero creativa al mismo tiempo». Es un equilibrio delicado que exige un conocimiento profundo: solo dominando técnicas e ingredientes se puede «salir un poco del guion y hacer algo más interesante de lo que ya existe en el panorama actual».
Producto de temporada y evolución constante
La carta de YEN mantendrá su estructura, pero los platos irán rotando según las estaciones. «Vamos a trabajar mucho con producto de temporada», asegura Fuentes. «Dependiendo de lo que vaya entrando, de los pescados que estén en su mejor momento, iremos cambiando ciertos apartados». Es una aproximación dinámica que garantiza la frescura de la propuesta y justifica las visitas recurrentes.
Fuentes estará al frente de YEN cada jueves, viernes y sábado. «Voy a estar siempre», confirma con rotundidad. «Voy a estar cerca del socio, lo voy a conocer, voy a estar ahí a su disposición». Un compromiso con el que subraya la importancia que concede al proyecto y la atención al detalle que caracteriza su trabajo.
Conoce bien el panorama de la cocina japonesa en la capital. «Siempre me ha gustado tener mi propia personalidad dentro de la cocina», confiesa. «Vamos a tratar de no repetirnos y de usar bien todos los recursos que tenemos. Muchas veces la gente se repite por falta de conocimiento. Yo no voy a parar de enriquecerlo», sostiene.
Elegancia y energía
El espacio en el que se ubica YEN —manteniendo el magnetismo del Lobby Bar de Forbes House en el que estará— le transmite «tranquilidad y elegancia». Un lugar que, a su juicio, vibra con «una energía» especial que ya ha atrapado al equipo que sostendrá esa coreografía entre la cocina y la sala.
Pese a todo, como él mismo resume, todo se reduce a esa esencialidad que prima en la alta cocina japonesa: «Disfrutar de la cocina, del espacio, que es lo que más me gusta, y hacer feliz a la gente, que es por lo que estamos aquí quienes nos gusta este oficio tan bonito de la gastronomía». Es esa energía, dice, «la que la gente ve y siente, la que define realmente un restaurante a través de la hospitalidad».
YEN abre sus puertas este jueves 15 de enero en Forbes House para escribir el siguiente capítulo de la alta cocina japonesa en Madrid. ¿Ya eres socio?
Información práctica
YEN operará los jueves, viernes y sábados de 20:00 a 00:00 horas en el Lobby Bar de Forbes House.
La solicitud de mesa en YEN puede realizarse a través del correo electrónico info@yen.restaurant .
