Lo más cercano a El Bulli hoy, lo que más se parece a la sensación de llegar a Montjoi y quedar sorprendido por algo luminoso, por algo mágico, por algo que no habías visto nunca antes, y que sin embargo tanto tiene que ver contigo, y tanto se parece a lo que no sabías que hacía tiempo que estabas esperando -y por eso con tanta facilidad puedes entrar en el juego- es el bar Esencia dentro del bar Sips, Marc Álvarez y Simone Caporale. Es El Bulli líquido, es el juego -intelectual y creativo- con cócteles y productos de entrada conocidos pero elevados a un plano distinto por la inteligencia y el talento. Lo que Ferran hacía con la aceituna (aceituna esférica) con el corte princesa (corte de parmesano) con la tortilla (deconstruirla) es lo que hace Marc Álvarez con el bloody mary, con el sake, con el pan con mantequilla y hasta con el rebujito. De cuantas páginas hemos leído desde que El Bulli cerró, y que han sido microexplosiones del gigante, ésta es la primera que realmente no sabemos cómo termina.
Esencia no es un bar para ir a hablar con un amigo, es un bar para ir a disfrutarlo con un amigo. El centro es Esencia, como siempre que el talento comparece. Por supuesto no hay que estar en silencio, ni el tema de conversación tiene que ser exclusivamente lo que allí sucede, pero no se puede hacer como si estuviéramos en cualquier otra parte porque no estamos en cualquier otra parte y hay una obra de arte que reclama nuestra atención y que nutre nuestra sensibilidad y nuestro cerebro. Es como leer un libro o ir a un museo pero de un modo menos pasivo, menos estático, porque por suerte se puede beber.
Yo tengo la ventaja, por decir así, de que no siempre he entendido a Marc Álvarez. Cuando abrió el bar 41º, detrás de Tickets, yo no era un entusiasta de la parte líquida e iba a comerme las fantásticas tapas de El Bulli/Tickets que hacía Albert Adrià y bebíamos champán para acompañarlas. Gosset, por si alguien siente curiosidad. Por lo tanto, con la autoridad que me da no haber sido siempre un hooligan de todo lo que Marc ha hecho, puedo decir que este bar es lo más creativo que la gastronomía presenta en 2025. Es lo más bonito, redondo, trabajado y conseguido del talento aplicado a un vaso o a un plato. No es una exageración retórica, ni la frase de uno llevado por el entusiasmo momentáneo.
En Esencia hay que reservar con tiempo, y no hay que dudar en pedir el menú largo en lugar del corto, para probar todas las preparaciones, y teniendo en cuenta que no es un bar al que vas a ir cada día. El “pero” es que un bar que somete al cliente a esta presión y a este esfuerzo, que también es frío, tiene que estar a no más de 21º, porque el frío es la temperatura de la inteligencia y el calor -y ya no digamos la humedad- son un atraso de países sin suerte, y atontan, y hacen que te sientas cansado mucho antes. Si una mujer tiene frío, que se ponga una chaqueta, que para eso las inventamos (las chaquetas). La buena noticia es que Esencia está muy lejos de haber llegado a su límite creativo: todavía no ha experimentado con las texturas (helados, pastillas, sprays, esferificaciones, hidrógeno líquido, como El Bulli en sus cócteles de bienvenida), ni nos ha explicado qué piensa del caviar ni de la trufa blanca. Esperamos mucho de Esencia en noviembre.
Christian Ponziani y Martí Mata lideran el día a día de Esencia, que ofrece dos sesiones, una a las 19:00 y otra a las 21:00, aunque no se cita a todos los clientes de cada turno a la misma hora. La secuencia larga -no queremos otra- dura alrededor de una hora y media. La secuencia del bloody mary es la más lograda, aunque el “cóctel de los nenúfares” -y no digo más- es el más bonito y sorprendente. En Esencia aprenderás que hay una forma culta de tomar un rebujito o que el sake rosa es el que más nos gusta del mundo.
Barcelona es una ciudad con muchos problemas, algunos de ellos, los más ofensivos, se resolvieron cuando cambiamos de alcalde, pero continuamos teniendo un muy amplio margen de mejora. A pesar de estos defectos, y de estas dificultades, tenemos algo muy difícil de encontrar en otras partes del mundo y es este talento desvinculado del lujo y sólo relacionado con la sensibilidad y la inteligencia. Con “desvinculado del lujo” quiero decir que Esencia, como El Bulli, tiene encanto, tiene fuerza, tiene la inspiración y la luz, “els ídols de nosaltres per la submisa fe de després”, y todo ello sin tirar de oro ni dorados, ni de vistas al mar, ni de grandes espacios en la zona más cara de la ciudad, ni mucho menos de un trato encorsetado o reverencial. Todo es talento, precisión y personalidad. Los precios son irrisorios, aunque tal vez a alguien le parezcan caros en una ciudad pobre y de pobres corazones.
Hace 14 años que El Bulli cerró y sin él nos tuvimos que acostumbrar a esperar menos de la vida. En Esencia podemos volver a elevar el listón de nuevo.