Cutamilla es historia, agua, ganadería, paz. Porque las posibilidades que ofrece esta finca escalan más allá de un mero refugio para los visitantes. Nadie mejor que Joaquín Onsés para narrar a Forbes todo lo que esconde este lugar que ha guardado su familia generación tras generación para convertirse en un referente en muchos aspectos.
Cutamilla aúna historia, naturaleza y excelencia en una reserva natural única. ¿Cómo puede nuestro lector disfrutar de este lugar con tantas posibilidades?
Tenemos muchas alternativas para disfrutar de Cutamilla. Una de ellas es siendo participe de un evento de empresa, comité o evento corporativo; otra es celebrando su boda en Cutamilla o siendo un invitado; y una opción estupenda e inolvidable es alquilando la finca con sus 14 habitaciones de forma privada para pasar unas vacaciones o un fin de semana
Precisamente por ser una reserva natural histórica seleccionan muy bien los eventos que ejecutan, con el fin de preservarlo. ¿Qué tipo de eventos y actos hacen de esta finca un lugar tan exclusivo?
Monte de Cutamilla, es un espacio que no está abierto al público, solo se puede acceder a través de una reserva para un evento, por lo que eso nos da la posibilidad de decidir la cantidad de eventos y si el fin encaja con nuestra filosofía.
Por Cutamilla han pasado innumerables personalidades. No solo en tiempo presente, sino a lo largo de la historia. ¿No es así?
Sí, Cutamilla fue cazadero real en el S.XIV, figura en el Libro de La Montería de Alfonso XI. Y para más historia, en el S.XIX el Duque de Pastrana, propietario entonces de la finca, construyó el Palacete y la estación de ferrocarril de uso exclusivo para la finca. Gracias a este apeadero, la reina regente, María Cristina de Habsburgo y el rey Alfonso XIII pudieron acudir hasta aquí para “tomar las aguas” en el balneario privado que disponía el lugar.
Y así, con el paso del tiempo, llegó a su familia. ¿Qué recuerdos guardan de aquellos primeros compases de la finca y cómo la ven en tiempo presente tras su evolución?
Nuestro padre compró la finca en el año 1972 al pueblo de La Cabrera y se dio cuenta que ésta tenía mucha agua y de muy buena calidad, por lo que decidió fundar junto con su familia la sociedad “Fuentes de Cutamilla”. Esta sociedad explotó durante 30 años la fuente del jardín, embotellando agua, bajo la marca de “Fontemilla”. Transcurrido ese tiempo, el manantial se vendió a la empresa Danone que desde 2002, envasa allí el agua bajo la marca “Font Vella Sigüenza”
A partir de ese momento, nuestro padre empezó a reformar todas las instalaciones de Cutamilla, convirtiéndose en un lugar perfecto para rodajes y eventos muy exclusivos.
Disponen de 14 habitaciones con todas las comodidades. ¿Qué oferta tienen los alrededores de la finca para todos aquellos que quieran acercarse a descansar al lugar o a disfrutar de la zona?
Estamos en un valle, rodeados de naturaleza. El río Henares transcurre por la finca. No hace falta el coche, sales del Palacete y enseguida encuentras preciosos paseos junto al río, andando, en bici o a caballo, por donde puedes encontrarte algún corzo, jabalí o una bandada de patos salvajes. Aparte, la finca posee caminos para dar una vuelta en 4×4 y una pista de obstáculos. Y si se prefiere, también tenemos una gran cocina para dar clases, puestos recónditos para hacer una espera, contemplar las estrellas, observar aves y cruzarte con algún corzo o jabalí.
Otra de las grandes sorpresas que se encontrarán los visitantes de Cutamilla es una oferta gastronómica de excelencia. ¿De qué consta?
En la finca nos encanta cocinar con lo que nos ofrece nuestra tierra, así que muchos de nuestros platos tienen carne de caza, vaca, frutas y verduras cultivados en la propia finca o de km0. Los menús son preparados con mimo por mi hermana Mara Onsés, Chef Cordon Bleu de París.
No solo por el lugar en sí, Cutamilla fue lugar de peregrinaje real por su agua. ¿Qué características tiene para que sea tan especial?
El agua del manantial viene directamente a todas las instalaciones de la finca. Los huéspedes podrán beber y ducharse con agua mineral. Es un agua de mineralización débil, baja en sodio, equilibrada, viva y pura
Por otro lado, esta finca ha sido históricamente espacio de crianza ganadera y carnes de caza. Hace ya más de tres décadas empezasteis con la ganadería. ¿Qué hace de especial, de diferente, a su carne?
Creemos que la calidad de la carne empieza en el origen, y, por esa razón nuestra ganadería sigue un módelo único y exclusivo basado en estos principios. El primero es la cría en libertad o extensivo en una reserva natural privada, entre valles y praderas, rodeados de encina y bellota, que hace que el ganado viva sin estrés y cumpla con un bienestar animal, lo que desarrolla una carne mucho más tierna. El segundo, la alimentación natural a base de pastos, bellota, plantas forrajeras, gramíneas y leguminosas dan como resultado un sabor auténtico, más saludable, bajo en grasas y colesterol. El tercero, nuestra raza Limousin reconocida mundialmente por su carne de alto rendimiento, su color rojo intenso, jugosa y baja en grasa con una textura y terneza inigualables. A su vez estamos trabajando en implementar otra raza que desvelaremos en cuanto la tengamos en producción. Por último, producimos de manera exclusiva y controlada, criando y seleccionando cada animal en nuestra finca asegurando trazabilidad y la máxima calidad.
¿Cómo surge la marca Carnes de Cutamilla?
Desde siempre, mucha gente había preguntado por nuestra carne de vaca, pero no la comercializábamos, solamente criábamos el ganado.
En 2024, tras un Trabajo Final de EMBA en International School of Agri Business, primera escuela de negocios enfocado a sector agro, nace la marca Carnes de Cutamilla, con el propósito de dar a conocer al mercado B2B y B2C la excelencia de años de trabajo de nuestro ganado. Por lo que obtuvimos el certificado “Directo a la mesa”.
Cutamilla tiene un compromiso con la ganadería sostenible. ¿Cómo lo ejecuta?
En Cutamilla entendemos que la mejor carne es aquella que se produce respetando la naturaleza. Por eso, nuestro compromiso con la ganadería sostenible no es solo una filosofía, sino una forma de trabajar día a día.
Ejecutamos la sostenibilidad mediante un manejo regenerativo por nuestro monte y praderas promoviendo la biodiversidad y recuperación natural del suelo gracias al pastoreo rotacional. Esta técnica aporta más fertilizantes naturales al suelo o bien más carbono en la tierra para generar suelos más saludables que, por consiguiente, crean pastos con más calidad y más nutritivos y resistentes a la sequía ayudando a combatir el cambio climático.
Otra manera de ejecución es a base de la economía circular de la propia finca. Apostamos por el aprovechamiento responsable de los recursos de la finca integrando un modelo autosuficiente lo que hace reducir la huella de carbono. A esto le ayuda la tecnología. Utilizamos collares con gps para ubicar el ganado en tiempo real con el que vemos los usos de pasto, regeneración del suelo y limitación de praderas. Contamos con control digital tanto de cercas como de pluviómetro para optimizar las praderas al máximo y dejar periodos de descanso entre pastos. Además, contamos con un dron para controlar el ganado y dentro de poco aplicar siembra directa a través del mismo y reducir el uso de tractor.
Un concepto que han acuñado en su empresa es el cow funding. ¿De qué se trata?
Me gusta decir, del “fondo de inversión al cow funding”. Tras una cena con 5 amigos en un restaurante de carne, quisieron probar carne de Cutamilla, por lo que decidí vender una vaca entre 5 personas a la que yo me apunté como inversor para ser parte de la experiencia. No quería ser una carnicería online al uso, sino algo más allá donde reitero la palabra sostenibilidad.
Por un lado, tanto el matadero como sala de despiece Nieto 2.0, elegidos cuidadosamente muy próximos a la finca para minimizar la huella de carbono en el transporte del animal. Adicionalmente, todas las partes de una vaca son exquisitas, no basta con chuleta, lomo bajo o entrecot. La gente de a pie no compra todos los días chuletones sino carne picada, filetes, etc. No vamos a matar una vaca que durante tantos años y esfuerzos hemos mimado por un chuletón o un solomillo. En el cow funding apostamos por la sostenibilidad, ya sea B2B o B2C.
Como B2B engloban restaurantes hasta ahora de proximidad y KM 0 en Sigüenza (Restaurante Bajá, Molino de Alcuneza, Atrio, Cardamomo, La Antigua) y la residencia de ancianos San Mateo (muchos de los residentes conocen nuestra finca y les hace felices comer carne de Cutamilla). Por supuesto todo en traje a medida, sea fileteado, en piezas, o elaborados como burgers o cachopos para que los restaurantes ahorren tiempo en cocina.
En la parte B2C se vende una vaca entre 16-20 particulares sean familia, amigos, desconocidos, mediante un pack gourmet de degustación de 5 o 10 kg. Una vez realizado el 50% de la inversión sacamos la vaca (previamente la hemos seleccionada con mimo), y, al cabo de tres semanas, cada cliente recibe sus cajas con todas las piezas de una vaca (según el pack seleccionado) debidamente fileteadas y envasadas al vacío.
Tuvo que ser también una ardua tarea de estudio…
Sí, para poder ejecutar este compromiso aprendí todas las partes de una vaca, porcentajes de cada corte, costes de una vaca para determinar precios a lo que se le suma matadero, sala de despiece, logística, packaging, trazabilidad, y un cómputo de ítems, que, gracias a las finanzas, EMBA, expertise corporativo, al conocimiento de mi hermano Conrado en el sector ganadero, las recetas y piezas de corte de mi hermana Mara dieron valor añadido.
Además, este proyecto no sería posible sin la sala de despiece donde nos asesoramos para optimizar cada parte de la vaca y ofrecer soluciones de venta alternativas, asegurando que nada se desperdicie.
