Hubert de Billy ha venido a España de la mano de Telmo Rodríguez para presentar sus champanes como parte de un programa de actividades desarrollado en Remelluri, la bodega riojana pionera en nuestro país en incorporar la filosofía francesa de los châteaux.
¿Cuál es su filosofía de marca?
La calidad ante todo. Hay que dejar que las uvas se expresen y por eso nuestras elaboraciones son lo más neutras posibles. Si cuesta dinero, cuesta dinero, pero nuestro compromiso es con la calidad. Hacer champán para nosotros es algo familiar y yo represento a la sexta generación de Pol Roger.
¿Considera que es una gran responsabilidad mantener la calidad de ese legado?
Cuando hago vino no lo hago para mí, sino para mis clientes. Y lo hago respetando lo que están acostumbrados a beber. Existen unas reglas que ya utilizaba mi tía abuela, que me enseñaron cuando empecé a trabajar en la maison en 1988 y que sigo respetando. Yo no hago Hubert de Billy, hago Pol Roger. Al contrario que mi amigo Telmo Rodríguez, que ha sido el pionero y el creador de sus propios vinos, yo soy una pieza más del engranaje familiar. Mi labor consiste en coger el héritage, mejorarlo y pasárselo a mis hijos y sobrinos. Y eso es una gran responsabilidad.
¿Cuántos vinos hacen y con qué marida cada uno?
Pol Roger es conocido y respetado por la coherencia de su cava. Tenemos una gama que permite al cliente pasar del Churchill al Brut Reserve sin perder la esencia de nuestro estilo. Hacemos siete vinos distintos y jugamos con los diferentes tipos de uva y el tiempo de envejecimiento. El Brut Réserve es el súper ventas de la maison. Es un vino muy maleable que combina bien con todo. El Extra Brut va muy bien con las ostras porque es estimulante y pica ligeramente en el paladar. El Rich es más azucarado, más suave, sedoso y aterciopelado y para postres y foie gras es absolutamente perfecto. Por su parte, el Brut Vintage marida bien con carnes blancas: pollo y otras aves de corral, e incluso con algunas carnes rojas a la parrilla. El Blanc des blancs es ideal con pescados, mariscos, sushi y sashimi; mientras que el Rosé es muy cárnico, como un vino tinto, aunque también puede acompañar a un postre de frutos rojos porque no es demasiado dulce. Por último, el Winston Churchill es un auténtico vino de comida. Es poderoso, con mucho porcentaje de pinot noir y hace resaltar tanto un pescado muy elaborado como una carne blanca o roja.
¿Con quién compartiría un buen champán?
Con amigos. El champán es un vino y el vino es una herramienta de comunicación. Beber solo es triste. Es lo que yo llamo alcoholismo. Para mí el vino es compartir y cuando invito a mis amigos a cenar lo elijo cuidadosamente. De hecho, decidir la comida es más simple, porque el vino lo elijo en función del invitado, de su conocimiento, sus gustos y su personalidad. Elegir un vino es algo muy personal.
¿Cuál sería la situación perfecta para disfrutarlo?
Probablemente una cena entre amigos. En verano en una terraza o en invierno al lado de una chimenea. También habría música. Durante el día hago treinta cosas a la vez, y además viajo mucho, pero cuando estoy en casa y llega la tarde, me gusta tomarme mi tiempo y disfrutar de un buen vino en compañía de mis amigos y mi familia.
¿Además del champán, qué tipo de vinos le gustan?
Servir un vino extranjero en Francia a alguien que no tiene el espíritu necesario o la mentalidad abierta no sirve de nada, porque no comprenden el vino. Hace tiempo, abrí un vino chileno a unos clientes franceses –porque siempre que viene alguien les ofrecemos un vino tinto para mostrar una cierta apertura de mente– y no comprendieron nada. Pensaron que se lo ofrecía porque no tenía otra cosa y esa mentalidad cerrada es muy habitual en mi país. Hay muchos franceses que solo beben el vino que se produce en su región y no prueban el resto. Lo mismo pasa en muchos restaurantes. A mí me gusta la diversidad, el cambio, tener diferentes opciones… y mi cava es reflejo de eso.
¿De qué logro se siente más orgulloso?
De que la empresa permanezca en el ámbito familiar. Una gran parte de mi trabajo consiste en ser diplomático y mediar entre primos, hermanos y sobrinos para que todos juntos podamos avanzar al mismo tiempo. Intentar agradar a todo el mundo no es posible, pero hay que escuchar, comprender y dar respuesta cuando alguien no está contento.
¿Es complicado mantener la cohesión en una compañía familiar?
He visto dos estilos de compañías familiares: en las que hay una persona que estima que es el mejor y más guapo y que todo el mundo debe seguirle y en las que no. En el primer caso solo funciona mientras vive esa persona, luego surgen problemas. Nosotros tenemos reuniones en las que escuchamos a todas las partes. Yo no soy más que un embajador y por eso intento ser flexible. Todo lo que es rígido acaba por romperse.
¿Siempre supo que iba a trabajar en este sector?
Nunca me lo he preguntado. Pero siempre lo he sabido. Ser heredero no es una voluntad, es una misión. Y puedes aceptarla o rechazarla. Una vez que la aceptas, ya no te haces más preguntas. Desde que nací he hecho todo lo que he podido por Pol Roger. Mi padre me llevaba de visita a las viñas cuando era niño, me enviaron a Londres con 15 años para ser vendedor en Harrods, estudié Económicas porque me lo pidieron y también produje vino en California. Cada vez que me pedían algo, lo hacía. Algunos pensarán que soy ‘un hombre de carácter’, pero yo trabajaba para Pol Roger y esa era mi misión.