Vamos a la caza de las tendencias que marcan el nuevo ritmo de la escena gastronómica de Argentina. Aquí, en Buenos Aires trazamos un recorrido desde Palermo hasta Retiro, desde la Calle Thames hasta la calle Arroyo para probar los restaurantes que rinden tributo a la parrilla y al bodegón tradicional para reinterpretarlos con el descaro y rebeldía que caracteriza al porteño y contagia al huésped. Hablamos de un viaje de sabores que cruzan el Atlántico y el Pacífico para dibujar la esencia mestiza de la CABA (Ciudad Autónoma de Buenos Aires). Brindaremos en las coctelerías y bares de moda donde todos quieren ser vistos y nos refugiaremos en este nuevo hotel que pretende subir un escalón en el apartado de lujo de la capital argentina. Esta urbe elegante y destartalada, agitada y frenética, que baila el tango y la cumbia villera en constante transformación. Ahora explora las posibilidades infinitas de una dimensión gastronómica mientras celebra (a pesar de todo) la buena vida.
Estos son los locales gastro imprescindibles en un viaje a Buenos Aires.
Las Barquin: el jardín secreto de Retiro
Nuestra primera parada se esconde entre las elegantes mansiones y palacetes del barrio de Retiro. Los Jardines de Las Barquin aparecen como un espacio gastronómico situado dentro del Palacio Noel, un complejo arquitectónico de estilo colonial que alberga el Museo de Arte Hispanoamericano “Isaac Fernández Blanco”. Nada más traspasar sus muros, el visitante abandona el trajín callejero de la Avenida del Libertador para entrar en una zona verde y tranquila donde la naturaleza tropical envuelve los bancos y las fuentes de estilo andaluz. “El nombre de Las Barquin es un homenaje a las sobrinas de la Condesa María Ignacia de Velasco, que fue dueña del palacio a finales del siglo XVIII”. Así lo explica el equipo del restaurante, emplazado en un invernadero elegantemente integrado en este entorno ajardinado que cuenta, a su vez, con una extensa terraza al sol, cocina abierta y una propuesta culinaria que empieza así.
El tomate reliquia, la empanada de centeno con setas, berro y ricota ahumada, el fainá de garbanzos o el tartar de carne curada con alcaparras ganan fuerza en los entrantes. Entre los principales destaca la milanesa de cerdo, el linguini con setas, aceite de albahaca y queso de la Patagonia o el risotto verde con espinaca. Tampoco falta algún que otro capricho carnívoro traído de la pampa y preparado con maestría a la parrilla. ¿De postre? Chocolate con fresa y mascarpone. Y que vivan Las Barquin.
Mengano: reinvención del bodegón tradicional
“Mengano es un restaurante con una mirada moderna de los bodegones argentinos”. Así lo explica Facundo Kelemen, abogado de formación que decidió cambiar de rumbo en busca de nuevos horizontes gastronómicos. Después de trabajar en cocinas de prestigio desde Buenos Aires a Nueva York creó este proyecto situado en el barrio de Palermo e inspirado en los clásicos de la cocina porteña pero con una mirada muy personal. “Los bodegones son los restaurantes que surgieron con la llegada de los inmigrantes italianos y españoles”, comenta Kelemen. “Era tradicionalmente una comida de obrero, abundante. Aquí servimos platos más pequeños, tipo tapeo”, concluye.
Mengano se presenta al comensal como un pequeño bistró de ambiente cálido y familiar, decorado con fotografías en blanco y negro y diferentes zonas como la bodega con un extenso repertorio de vinos de la tierra, la sala y su animada barra frente a su cocina abierta. De ella nacen elaboraciones tradicionales que cuidan el producto fresco y la tradición porteña con toques modernos. ¿Algún ejemplo? Tartar de cordero con membrillo y alcaparras, morrón a la parrilla confitado en aceite de oliva o arroz crocante con mariscos. Las empanaditas de carne picante o el sándwich de milanesa son todo un referente en Mengano como lo es su postre Rogel, que reinterpreta una de las “tortas” (tartas) de mayor arraigo en Argentina.
Niño Gordo: el gaucho oriental
Descubrimos ahora el que probablemente sea la propuesta más rompedora de Palermo. Hablamos del mayor de los 48 barrios que componen la ciudad de Buenos Aires, cuyo corazón gastronómico late aquí, en este hervidero de tendencias y talento incipiente con gusto por lo sofisticado y underground a partes iguales. “En un viaje a España vimos cómo se mezclaban los sabores locales con los asiáticos y pensamos: tenemos que traer esto a Palermo”. Son palabras de Germán Sitz que, junto a Pedro Peña, abrieron en 2017 el restaurante Niño Gordo. Hablamos de la fusión de los cortes argentinos con las técnicas orientales para crear un nuevo dogma en la ciudad que va mucho más allá del plato. Pues el comensal empieza a descubrir el “universo Niño Gordo” antes de entrar en este local situado en la calle Thames. En su fachada llama la atención del paseante el gran mural y terraza con toldo rojo y en su interior los farolillos, carteles y muñecos de manga y videojuegos que componen este maravilloso horror vacui que culmina en su barra como el mejor anfiteatro al espectáculo de su cocina que está a punto de empezar.
“Queríamos mezclar la parrilla argentina con los sabores de Corea, de Japón o de China en una propuesta que pudiera disfrutar todo el mundo”, comenta Germán Sitz envuelto por el bullicio de este local con alma de izakaya y culto a las brasas. “Así nace Niño Gordo”.
Acompañados por figuritas de Mario Bros, Godzila o el Maestro Mutenroshi, que decoran la barra, probamos las mollejas con miso y maíz, el arroz frito picante, el tataki de bife, las girgolas, los baos con panceta o su potente katsusando, que sustituye el cerdo por res a la parrilla. Entre las llamas, tampoco falta la costilla o el ojo de bife como tributo del chef Germán Sitz a su larga tradición familiar de ganaderos de la pampa del sur. De allí hasta Buenos Aires traen el producto vacuno que abastece no solo a Niño Gordo, también al resto de restaurantes de Sitz como Chori, Paquito, Juan Pedro Caballero y La Carnicería. Este último es otro templo del asado porteño capaz de rivalizar con el histórico Don Julio, pero con un toque más ligero e informal.
3 Monos: la esencia de Palermo en una copa
A medida que cae la noche, el barrio de Palermo se va desprendiendo de cualquier vestigio de formalidad y rectitud para mostrar su auténtica faz. Brindemos por ello. Sin salir de Palermo Soho ni de la popular calle Thames, que se ha ganado a pulso el trono de la avenida más “cool” de la CABA, caminamos hasta uno de los locales que la han coronado. Su nombre: 3 Monos.
“Somos un lugar de encuentro, un lugar para beber, conocer gente, construir historias”. De esta manera se expresa el equipo de este bar abierto en 2019 por Sebastián Atienza, Charly Aguinsky y Gustavo Vocke. Los reyes de la coctelería de Buenos Aires han conseguido situar este establecimiento en el número 11 de los Mejores Bares del Mundo 2023 según The World’s 50 Best Bars. Las luces de neón nos guían hacia su interior, de ambiente oscuro que deja fluir los sentidos del visitante mientras el equipo de 3 monos se encarga de hacer el resto tras la barra con su maestría en mixología.
Julep de verano, Sake del Medio, Nat(i) Bun bun, La Triple Tini, Pisco y Pala o Dolce & Banana son algunas de las elaboraciones ineludibles de esta coctelería con fuerte identidad argentina y porteña, con destilados y licores nacionales y cervezas y proveedores locales. Además de originales cócteles, también cuenta con opciones de picoteo con nombres y sabores igual de ingeniosos.
Florería Atlántico: la vuelta al mundo en mixología
Probamos ahora los “tragos inspirados en las migraciones desde el 83 en adelante”. Para ello cambiamos de tercio y de barrio para volver a Retiro e indagar por sus coquetos cafés y galerías de arte. En la calle Arroyo encontramos Florería Atlántico, un local que propone un viaje por los licores y cócteles traídos desde los rincones más lejanos del planeta. Su santuario es, precisamente, una sofisticada floristería situada en la planta principal en la que se abre la puerta a un espacio subterráneo donde antiguamente se ubicaba la famosa discoteca Mau Mau. Ahora lo hace esta coctelería habitual en la lista The World’s 50 Best Bars. El año pasado ocupó el puesto número 30 y no es de extrañar. Bajamos las escaleras siguiendo el ritmo de la música hacia una atmósfera exótica, estructurada en una larga barra con mesas repartidas donde se sirven buenas comidas y mejores tragos. Triunfan los vermús, negronis y combinados clásicos como el Manhattan y Rusty Nai, que conviven con originales propuestas que dan la vuelta al mundo desde Uganda, Senegal, China, Corea, Europa y toda Sudamérica. Destaca también su excelsa carta de vinos y destilados y platos con gusto marino como la milanesa de lenguado, los boquerones o el pulpo a la plancha.
Dónde dormir: Hotel Casa Lucía
La misma calle Arroyo ha vivido este año la ansiada apertura del hotel Casa Lucía. Nos refugiamos en este exclusivo cinco estrellas emplazado en el histórico edificio Mihanovich y ubicado en el corazón de Retiro. Antaño fue la construcción más elevada de Latinoamérica en los años 30 y hoy reconvertida en hotel de lujo con carácter monumental, fruto de la restauración a cargo del estudio Torrado Arquitectos y el sello de Fernanda Schuch Studios para los interiores. El resultado es un elegante complejo de 142 habitaciones y suites, con espacio wellness e interesante propuesta culinaria de estilo porteño en el restaurante La Cantina. ¿Para un trago? Le Club Bacan, otro de los “place to be” en Buenos Aires para probar bebidas clásicas y contemporáneas elaboradas por el premiado bartender Martín Suaya.
