Diez estrellas Michelin, como diez galones, adornan el curriculum de Martín Berasategui, repartidas por los 17 restaurantes que llevan su firma en España, Portugal, México, República Dominicana… Sin embargo, su alta cocina trotamundos –y el inmenso negocio que alrededor de ella ha construido– había pasado de largo Madrid hasta ahora. Pero el primer establecimiento de la marca BLESS Collection Hotels, de Palladium Hotel Group, incluye en su derroche de lujo y sofisticación la vanguardista gastronomía del chef vasco. Y aunque Berasategui aparece en los títulos de crédito como asesor de todo el servicio de alimentación y bebidas del hotel, es en su restaurante Etxeko donde nos encontramos verdaderamente desplegada su propuesta culinaria.
La luz natural que penetra a través de una hermosa cúpula central ilumina el sugerente trabajo del diseñador Lázaro Rosa-Violán en su personal y chic reinterpretación de un mesón madrileño. Los tonos amarillos, rojos carmesí y ámbar se combinan con el cuero y el terciopelo en su salón principal para sesenta comensales y en sus dos reservados de hasta doce personas (como el de la imagen).
Y de ese Madrid de aire vintage pasamos al casco viejo de San Sebastián en cuanto aparece en escena una carta que se ha propuesto volver a los orígenes de la cocina de Berasategui y hacer honor al nombre del restaurante (Etxeko significa ‘hecho en casa’ en euskera). Así nos reencontramos con clásicos imprescindibles como la yema de huevo a la carbonara de hierbas o el canelón de rabo, y descubrimos otros tan ricos en matices como su ensalada tibia de perdiz escabechada, tan elaborados como su merluza albardeada en tocineta y falso risotto de hinojo al curry o tan sorprendentes como sus manitas de cerdo ibérico rellenas de cebolleta trufada con puré de grelos. En definitiva, una apuesta por recetas y productos que han sido significativos a lo largo de estas cuatro décadas en los fogones, pero siempre aliñados con la visión e innovación que le han aupado hasta el olimpo de la gastronomía mundial.