Uno de los legados más mágicos y silenciosos de Ferran Adrià es la continuidad de Pol Perelló en nuestras vidas. Cada apertura de un restaurante de la “familia” está acompañada por este chico modesto, amable, eficaz, que reconoce al cliente de El Bulli y sabe cómo tratarlo, que ajusta las imperfecciones de lo nuevo, aunque sea efímero, para que parezca que todavía estamos en Cala Montjoi cualquier noche de un verano.
Porque el El Bulli fue sobre todo esto: una forma de tratarnos. La cocina de El Bulli también fue una forma de tratarnos, en un mundo en que no habíamos pasado de los macarrones y el foie; y si en la sala no se hubiera inventado, de la mano de Juli Soler, una manera diferente, única, de relacionarse con los clientes, habría sido imposible “aguantar” la exigencia intelectual y física a la que Ferran nos sometía. Pol creció con Juli, con Lluís Biosca, con Lluís García. Enseguida captó el aire de El Bulli y lo ha conservado siempre.
En el pop-up que Albert Adrià hizo con Alain Ducasse en el Palacio de las Sombras en París, Pol fue lo más reconocible de El Bulli. En Jondal, Ibiza, Pol es el hilo conductor que nos une con el mar del otro lado y parece que aún estemos.
La forma de tratar de El Bulli consiste en la idea fundamental que el cliente no es un extraño, ni un bicho raro, ni una piedra. El trato que recibe el cliente en España va “del siempre tiene razón” a la humillante indiferencia. De la reverencia vacía, en aplicación de un protocolo que nos toma por idiotas, a un maltrato cruel, inusual y no provocado. Pol cuando te habla considera que se dirige a una persona sensible e inteligente –ni que sólo sea de una inteligencia media– y no te aplica un protocolo repetido sino la cortesía de una conversación que no tiene por qué ser muy larga ni profunda (depende de la relación y del día) pero que por lo menos tiene en cuenta lo que puedas responder. A Pol cuando le dices una cosa una vez, la entiende y la retiene, y no sólo la aplica en aquella ocasión sino en todas las que se parecen. Igualmente, Pol conoce a cada cliente y sabe lo que puede esperar de él: sin tener el detalle de tu cuenta corriente, sabe cómo sueles comportarte y te guía por las distintas cartas de los distintos restaurantes en los que os vais encontrando para que la experiencia se parezca siempre lo más posible a tu manera de ser. Sin brusquedad, sin comentarios explícitos, él sabe qué hacer de ti y cómo aquel restaurante al que acudes por vez primera va a agradarte y lo vas a hacer tuyo. A veces pides algo tomando tú la iniciativa y basta una mirada suya -son muchos años- para saber que te estás equivocando.
He visto a Pol en El Bulli, en el Comerç 24, de Carles Abellán; en la apertura de Disfrutar, en 2015, el outlet que El Bulli tiene en la calle Villarroel de Barcelona; en el Admo de París, con Ducasse y Albert, no recuerdo si en la apertura de Dos Palillos, pero me parece que sí; y por supuesto en todos los restaurantes de Rafa Zafra: Estimar de Barcelona y Madrid, Amar y Per Feina sólo en Barcelona, Rural sólo en Madrid y como culminación este Jondal mítico que hoy es el centro y el resumen de todo lo agradable que hay en la Tierra.
Pol es la prerrogativa benigna en una España en que muy a menudo los camareros aprovechan que te conocen para abusar de tus puntos débiles y colártela. Pol es el que está con nosotros en cualquier circunstancia, la permanente sensación de jugar en casa. Pol es el servicio culto, que acude a tu rescate cuando estás más perdido, que comprende tu mediocridad y se hace cargo de ella, y que me recuerda allí donde sea que coincidamos, que con él permanece intacto mi inmerecido gran premio de haber sido cliente del mejor restaurante de el mundo.