Era el lema de Johan Cruyff para el fútbol y para la vida. Como en todas las aparentes obviedades, el propósito cuesta de llevar a cabo más de lo que parece. Joan Martínez, creador de los míticos bares Inopia (con Albert Adrià) y de su sucesor Lolita, ya en solitario, se ha unido a Albert Raurich (Dos Palillos y Dos Pebrots) y a Takeshi Somekawa y Adrià de Pablo (Dos Pebrots) para crear Aüc en la plaza del Camp de Barcelona.
Lo fácil bien hecho es verdad y es mentira. Verdad porque está bien hecho. Mentira porque yo puedo atestiguar que son los calamares a la romana mejor fritos de todos los tiempos y tengo ya 49 años y como en un restaurante por lo menos una vez al día. Frito sutil como si no estuviera, piel muy fina que tiene que ver con lo que aún podíamos soñar en otros veranos de nuestra vida. La tortilla de patatas, sin quemaduras y la patata dura, y huyendo de la pedantería tan moderna de ser demasiado líquida. Los macarrones a la carbonara, espléndidos. Los tradicionales apestan a casa pobre por culpa de la cebolla.
No hay casi información en internet de este bar magnífico por voluntad expresa del chef Albert Raurich, que junto a Albert Adrià y Paco Méndez habita en el Olimpo de los mejores cocineros del mundo. Por quererlo decir poético tal vez no se me haya entendido, pero lo que efectivamente he querido decir es que en el mundo hay tres cocineros en activo: Albert Adrià y luego, en un mismo renglón, Raurich y Méndez. Los siguientes vienen a tanta distancia que para verlos hay que usar prismáticos. Dice Raurich que no quiere, de momento, que Aüc se dé a conocer, porque el último bar que abrió fracasó porque tuvo demasiada presión desde el principio. Una vez más, es verdad y es mentira. La taberna japonesa Tamae fracasó, eso es lo cierto, pero no fue por culpa de la presión ni de los que desde el primer día fuimos con voraz asistencia, sino porque Albert eligió al socio equivocado: Eugeni de Diego. Queremos a Eugeni, y respetamos su trayectoria, sobre todo los años de El Bulli, pero no es un buen empresario y descuida sus negocios. Jaime Gil de Biedma decía de Gabriel Ferrater que era una de esas personas que con los mismos defectos pero sin tantas virtudes funcionaría mucho mejor. Lo más ajustado que he escuchado de Eugeni es algo parecido: es un cocinero mucho mejor de lo que él cree y no tan bueno como dice ser, y en este décalage entre su falta de autoestima y su arrogancia está su ruina. Tamae corrió la misma fortuna que A Pluma -magnífica pollería que luego arruinó y ya no le pertenece- y el colmado Wilmot. El único restaurante que todavía le funciona es el italiano Lombo, aunque a un nivel muy inferior del que podría ofrecer si se tomara tan en serio como lo tomamos sus clientes.
Albert Raurich no tiene por lo tanto ningún problema con la presión de su público, ni lo tendrá en Aüc cuando a partir de artículos como éste el restaurante se llene. Albert está acostumbrado en El Bulli -fue jefe de cocina durante 11 años- y en Dos Palillos a aguantar mucha más presión. Ni él ni su nuevo bar tienen ningún problema. Bueno, tienen uno y me resulta muy penso tenerlo que consignar. Aüc ha de mejorar su aire acondicionado. A pesar de que está siendo un verano muy agradable, el menos caluroso en décadas, en los interiores con pobre refrigeración es imposible comer ni beber en condiciones. Barcelona tiene una patológica incapacidad para entender que una sala no puede sobrepasar en ningún caso los 21 grados. Madrid no tiene estos problemas, aunque tampoco esta magia. Pero la informalidad de mi ciudad cruza a menudo la intolerable línea de la falta de respeto a los clientes y muchos bares, por ruines y por miserables, nos racanean la inversión en aparatos solventes y los que los tienen, los apagan o casi con la excusa de que cualquier mujer se ha quejado del frío que hace. Es importante recordar que contra el frío hay rebecas y que contra el calor sólo existen las frigorías, el progreso y la inteligencia.
Aüc, de carta corta y contundente, estiliza los platos teóricamente má sencillos o habituales de la cocina popular para llevarlos a un insólito nivel de delicadeza. Es de esperar que en los próximos días mejoren su autoestima y no necesiten refugiarse en el triste lugar común de la cebolla para asegurarse de que hacen un buen sofrito. Os sobra talento para ser tan previsibles.