La primera decepción fue descubrir que el talento no tiene nada que ver con la inteligencia. Messi es el ejemplo más fácil de citar aunque también está el muy llamativo caso de Lluís Llach. La segunda frustración es que la calidad no basta para la excelencia. La calidad de los productos, la calidad de los platos, todo ello no basta para la excelencia ni mucho menos para poderla escalar y necesitas asociarte con un gran cocinero en cada establecimiento. Albert Adrià es el mejor cocinero del mundo, pero para desarrollar su concepto de cocina mexicana tuvo que asociarse con Paco Méndez y no podría haber abierto su nueva y flamante heladería, Gelato Collection, sin haberse asociado con el también estratosférico Alfredo Machado. Se puede serializar la calidad sólo con un concepto y con obreros que sean precisos en la réplica. La excelencia, el primer nivel mundial que es Gelato Collection, necesita a un genio que lo acune cada día como a un bebé para que con el tiempo crezca sano y fuerte y no se muera.
Alfredo Machado va cada mañana a la Boquería a comprar la fruta de temporada para hacer los helados, los produce también cada día a medida que se van vendiendo, les raya la lima o la naranja por encima y controla su cremosidad removiéndolos en su recipiente. Cada media hora de cada hora y de cada día. Por pequeño que sea el local –que lo es– necesita la mano maestra de Alfredo para realmente ser la mejor heladería del mundo. La Rambla está llena de heladerías y algunas son de una muy aceptable calidad, y nos han hecho muy felices antes de que GC existiera. Ni podemos ni debemos despreciarlas, pero si nos tomamos en serio los helados y queremos elevarlos a categoría artística, entonces necesitamos a Alfredo y si no está no podemos hacerlo. ¿Cuántas sedes de GC podrá abrir Albert en España o en el mundo? Tantas como Alfredos encuentre y eso no es fácil. Escalar la calidad depende del método, escalar la excelencia depende del talento. Muchos han sido los mejores en algo y luego con este pretexto han escalado el negocio del “mejor de” ofreciendo sólo la calidad, pero no el talento. Tampoco es que haya que llamarles estafadores, pero desde luego venden algo que no están dando y por eso tantas veces salimos defraudados.
La heladería de Albert y de Alfredo tiene más fácil sublimarse que escalarse. Tiene más fácil abrir una barra con diez asientos y ofrecer una cena sobre el mundo helado, con Don Perignon a copas, por 200 euros por persona, que encontrar a muchos Alfredos y Alberts para abrir muchas tiendas. Los hermanos Adrià nos han acostumbrado de tal manera a la excelencia que hemos llegado a creer que es fácil. Su nivel es tan inconmensurable y tan pocos comprenden su último y verdadero alcance, que pasan por buenos cocineros tantos y tantos malabaristas de semáforo que hacen la parodia del artista y que se confunden con ellos en el general deslumbramiento.
Paco Méndez fue la primera gran asociación de Albert con otro genio. El resultado central fue Hoja Santa, que hoy se llama Come, en esa prodigiosa infalibilidad que el Bulli y su entorno tienen para poner nombres inverosímiles a sus restaurantes. No hay en México un restaurante de alta cocina mexicana superior a Come, ni por supuesto un chef creativo mejor que Paco. Es cierto que el talento, y por lo tanto la excelencia, tienen limitaciones en su escalabilidad pero precisamente gracias al talento, Barcelona puede tener el mejor mexicano creativo más importante del mundo, y no es decir poco, porque la cocina mexicana es una de las tres grandes cocinas fundamentales, junto a la francesa y la china. Pero hay algo incluso más sorprendente en el señor Méndez: y es que su taquería -Taco Méndez, otra vez un gran nombre- no sólo es comparable y seguramente mejor que las mejores taquerías de su país sino que es el restaurante más interesante de cocina tradicional de Barcelona. No hay en toda la ciudad un restaurante de cocina tradicional catalana, gallega italiana o andaluza que rinda a la calidad de la taquería ni mucho menos a sus irrisorios precios. Por 40 euros puedes comerte y beberte el México más maravilloso. Ni una concesión, ni una tontería. Otra vez el talento por encima del terruño. Las cocinas nacionales se desvanecieron ante las cocinas inteligentes. Tras un torpe incio en que no se podía reservar, había que pedir los platos a través de una aplicación y los tacos eran demasiado grandes, Taco Méndez es hoy y a la vez lo mejor de México y de Barcelona.
Las preguntas son las mismas que con la heladería: ¿cuántas taquerías podrá abrir Paco? Tantas como genios encuentre, y en su caso, y si me lo permite, no le bastará con encontrarlos sino con poderlos soportar a largo plazo -y viceversa-. De momento, resulta incomprensible que esta primera taquería no esté llena hasta los topes cada día (más bien todo lo contrario, con la excepción de algunos momentos muy puntuales).
Ejemplos acertados de la escalabilidad de la calidad son Robuchon, con su cadena de Ateliers, y Nobu, con sus restaurantes y hoteles. Ejemplos fallidos de la escalabilidad ni que sólo sea en la calidad es el A Pluma de Eugeni de Diego. La escalabilidad de la excelencia de momento no existe. Algunos dicen que el que más se acerca es Alian Ducasse, pero a mí no me lo parece, porque aunque estoy de acuerdo que algunas de sus asociaciones son brillantes, sobre todo en París y en Montecarlo, su propia cocina es la que me parece que no tiene ningún interés. Escalar la excelencia no es otra cosa que la angustiosa búsqueda del talento a un nivel máximo y cruel de exigencia. Genios hay pocos. Y genios que puedan jugar con un Adrià, todavía menos.