Evolución e interdisciplinariedad. Estos son los valores por los que apuesta Andoni Luis Aduriz (Donostia, 1971) en los fogones. Su actitud multidisciplinar, junto la creatividad gastronómica e innovación que plasma en cada una de sus elaboraciones, le han llevado a posicionarse como uno de los chefs más influyentes y reconocidos del país. El vasco cursó en su tierra natal sus primeros estudios de cocina. Al terminar, trabajó en elBulli de Ferrán Adriá, experiencia que le abrió un mundo de posibilidades entre los fogones. Fue en 1998 cuando comenzó su apuesta más arriesgada y satisfactoria: abordó en solitario el proyecto de Mugaritz, que desde el año 2006 cuenta con dos Estrellas Michelin. Mugaritz se ha convertido en sinónimo de I+D, y allá la palabra restaurante está desterrada. “Es algo más”, tal y como reconoce el propio Aduriz reconoce.
Mugaritz abrió sus puertas en 1998 –este año celebran su 20 aniversario– y desde 2006 cuenta con dos Estrellas Michelin, ¿ha habido un antes y un después tras recibir estos galardones? ¿Cómo ha cambiado desde su inauguración en 1998?
Mugaritz posiblemente en 20 años más que cambiar lo que ha hecho es evolucionar. Evolucionar de una cocina al principio reflexiva en lo que era el entorno en el que estamos, una cocina donde no teníamos clientes y salíamos al monte a entenderlo y a recolectar hierbas silvestres para poder aplicarlas a nivel gastronómico y ahora es una cocina que se lanza a la reflexión no del entorno sino dentro de uno mismo, sacar las cosas que cada uno tiene dentro, a desarrollar pensamientos e ideas y plasmar conceptos en platos.
¿Cómo describiría sus elaboraciones? ¿Qué tiene su comida que la hace especial?
En Mugaritz lo importante de las elaboraciones es que confrontan las elaboraciones con las personas. Si una persona viene feliz, se irá más feliz. Si viene enfadada se irá más enfadada. Al final nuestras creaciones sirven de gatillos emocionales que pueden despertar diferentes sensaciones a la gente. Eso es lo que hace especial a Mugaritz. No es una cocina de sabor ni es una cocina de texturas, Mugaritz es una cocina de historias y emociones.
¿Qué objetivos tiene a corto y medio plazo? ¿Qué más le queda por hacer en el sector gastronómico?
En el sector gastronómico queda aún mucho por hacer. Mugaritz intenta cada año mover la frontera un paso más allá y expandir los límites de la gastronomía. De aquí a algunos años, Mugaritz seguirá existiendo pero no sé en qué formato.
Usted ha trabajo bajo las órdenes de elBulli, ¿cómo fue esa etapa de su vida? ¿A qué chef considera un referente en las cocinas?
Esa etapa fue una etapa de creatividad, donde pude comprender que las herramientas de un cocinero no son solo los útiles que utiliza habitualmente en una cocina, sino que las herramientas del chef van más allá. Lo más importante son las herramientas mentales que un cocinero posee. Las herramientas de cómo uno organiza la cabeza se plasman en su trabajo, y una de esas herramientas mentales es la creatividad. También es muy importante rodearse de gente buena, si tú te juntas con personas que son creativas, seguramente tú acabarás siendo creativo. Creo que en elBulli lo que pasó fue que estábamos un montón de gente con ganas de crear, queriendo ser y siendo creativa que al final hizo y transformó un restaurante. Para mí un referente siempre será Ferrán, aprendí mucho y sigo aprendiendo de él. Y otro referente, que es clave en mi forma de entender la cocina, es el chef francés Michel Bras.
Además se formó en los fogones de Adrià, Arzak, Subijana, Arbelaitz o Berasategui. ¿Cuándo y cómo se dio cuenta de que podía ‘volar’ solo?
Pues seguramente no me di cuenta, empecé en esto y nunca fui consciente de si podía o no podía volar solo. Al final uno se tiene que lanzar y muchas veces, igual que las aves cuando empiezan a volar, uno se cae y tiene que volver a alzar el vuelo. En Mugaritz volamos por voluntad y aunque no tuviésemos alas volaríamos.
Mugaritz fue un proyecto de Martín Berasategui, David de Jorge, Bixente Arrieta y usted. Sin embargo, hace una década se quedó con Arrieta al mando. ¿Cómo fue esa ruptura? ¿Cómo influyó en el funcionamiento de Mugaritz?
Había cuatro socios con diferentes filosofías y diferentes formas de entender a dónde tenía que ir Mugaritz y fue una ruptura natural, en la que Mugaritz se convirtió en el proyecto que tenía que ser.
También ha impartido cursos formativos, ¿qué enseña a sus alumnos?
Lo primero que les enseño es que lo importante es la actitud, lo que uno quiere y está buscando se consigue con actitud. En Mugaritz tenemos una frase que resume muy bien nuestra filosofía y es que ‘lo posible de lo imposible se mide por la voluntad del ser humano’ y al final es una frase que nos indica que cualquier cosa es posible, cualquier elaboración en la cocina, cualquier sueño que uno tenga puede convertirse en realidad. Así, cuando uno está dando una clase de cocina o una clase de arte lo importante es enseñar a la gente que la voluntad es lo que mueve a las personas.
¿Cuál ha sido el momento más duro por el que ha pasado a lo largo de toda su carrera?
El momento más duro seguramente haya sido el incendio que tuvimos en Mugaritz en 2010. En ese momento yo sentí que se acababa, que mi sueño se había acabado, que todo por lo que habíamos luchado en equipo se había quemado y que no había futuro. Pero el tiempo y los amigos me demostraron que ese incendio fue como una catarsis y pudimos renacer como el ave fénix de esa situación.
¿Ha pensado en ‘tirar la toalla’ en algún momento y apartar los fogones para dedicarse a otra cosa?
¿Cocinero es el que cocina? Yo ahora liderando un proyecto como Mugaritz no estoy entre fogones como otros muchos compañeros, es algo irreal pensar en ir a un restaurante y que todas las elaboraciones de un menú de 25 platos los haya tocado el jefe de cocina, el jefe de partida o el propietario. Al final Mugaritz es como es por un trabajo muy grande en equipo, y esa parte de cocinar en equipo hace que yo como persona no esté entre fogones todos los días y por eso nunca pensé en tirar la toalla.
El pasado mes de abril fue nombrado presidente de la asociación gastronómica Euro-Toques, ¿cómo asume este nuevo cargo? ¿Qué objetivos se ha planteado?
Lo asumo con mucha ilusión. Es una gran responsabilidad y la intención es que podamos darle mucha visibilidad a Euro-Toques y a los cocineros que están asociados a Euro-Toques, y hacer muchas más acciones para que la asociación evolucione junto a los nuevos avances de la sociedad