“Yo nací en un viñedo, literalmente”, dice. Su padre es enólogo y su abuelo, español que llegó a Argentina en los años cincuenta, y compró un viñedo, era viticultor. Su padre fue el único de ocho hermanos que decidió dedicarse al vino y estudió la carrera de enología. Y Pilar, después de estudiar Empresariales y Marketing en Francia. No tenía claro a qué parte del vino me quería dedicar –recuerda–. Mientras vivía en Francia tuve la oportunidad de trabajar en Borgoña y pude visitar muchísimas regiones vitivinícolas. Surgió la posibilidad de trabajar para una marca muy conocida de viñedos en Francia y fue entonces cuando me terminé de enamorar del mundo del vino y al terminar la carrera supe que me quería dedicar a esto.
¿Cómo fue tu trayectoria?
Al acabar mis estudios me fui a México. Allí estuve trabajando varios años para una empresa importadora de grandes chateaux franceses y, finalmente, hace veintidós años, me vine a España y me establecí aquí. Me di cuenta de que necesitaba una formación más específica del mundo del vino porque realmente lo que me gustaba era comunicar y hablar de vinos. Estudié la carrera de sumiller e hice varios cursos en el WSET (Wine & Spirits Education Trust). Llevo cursados tres años de “Master of Wine” y todavía me queda camino para especializarme y tener más conocimientos.
Cuando llegas a España, ¿qué es lo que empezaste a hacer?
Yo vine aquí para hacer un máster en el Instituto de Empresa. Venía inicialmente para un año pero me enamoré de Madrid. Aquí tengo mucha familia y al acabar el máster empecé a trabajar para una bodega en los departamentos de marketing y exportación. Después de tres años empecé a trabajar para un grupo más grande que entonces tenía diez bodegas y, finalmente, decidí fundar Vinology, hace ahora unos años doce años, para difundir la cultura del vino, que es lo que realmente me apasiona
Cuando empezamos era algo muy pequeño, un proyecto personal que casi se limitaba a hacer catas para amigos. Luego empecé a alquilar espacios para realizarlas o me desplazaba a casas de otra gente. Vinology fue creciendo de manera muy orgánica y cada vez me solicitaban más particulares. Luego me empezaron a llamar de empresas y vi la oportunidad de integrar el vino en eventos corporativos y le di forma más seria a Vinology. Durante varios años nuestra especialidad fueron los eventos corporativos, e integrar el vino en ese tipo de eventos. Después de la pandemia, Forbes me reconoció en 2021 como una de las 100 personalidades más creativas y quise empezar a recibir a la gente en un espacio donde pudiera mostrar el vino con nuestro estilo, donde poder hacer catas, cursos, eventos y abrimos el espacio a finales de 2021 para poder ofrecer también comidas, porque al que le gusta el buen vino le gusta también la gastronomía. Es algo que veo indivisible. Para tomar vino necesito comer y por eso surge este espacio, en el que puedes tomar vino pero también comer. Diseñamos una oferta gastronómica que fuera también en la misma filosofía y creamos una carta que fuera muy de la mano de la oferta que tenemos de vinos –fundamentalmente españoles y algunos argentinos–, una oferta gastronómica de mucho producto local español, que recorriera todos los paisajes españoles y que acompañara la oferta de vinos. Una cocina tradicional, con platos revisitadas a nuestro estilo.
En una entrevista reciente en El País, la crítica de vinos Jancis Robinson decía que se ha democratizado mucho el vino, pero yo tengo la impresión de que a la gente más joven no les da el vino, les da por la cerveza, y que se asocia el vino con un producto elitista…
Esa es la sensación que ha dado siempre, pero el vino no es más caro que un gin tonic, un whisky o un ron. No es una cuestión económica.
No me refería a la cuestión económica, sino de situación vital: no bebes vino cuando eres estudiante, sino cuando ya empiezas a trabajar, cuando quedas para comer o sales a cenar…
Puede que sea un error que ha cometido el sector, lo de que parezca que tienes que saber de vino para beber vino…, pero yo no creo que se tenga que saber de vinos para poder beber vino, igual que no hay que saber de gastronomía para poder comer. A la gente sí le da respeto, pero nosotros intentamos tener un trato al cliente muy cercano. Si bien todo el equipo aquí son sumilleres, intentamos siempre que la gente joven que entre se sienta cómoda. De hecho, aquí ya viene mucha gente joven, porque se siente más cómoda que en otros establecimientos. Creo que perciben que no intentamos sentar cátedra, ni mucho menos y que, aunque no sepas nada vamos a intentar ayudarte. Nuestra carta es muy didáctica, para que el que no sabe nada pueda sentirse cómodo y pueda pedir vinos sobre los que le intentamos informar: la zona, el origen, las variedades de uva, el enólogo que lo ha creado… Eso guía mucho al consumidor y le da seguridad.
El profesional suele buscar vinos que no conoce, mientras que el común de los mortales suele ir a tiro fijo, a lo que ya conoce. ¿Aquí intentáis que se salgan de lo que sabe y de lo que le gusta?
Cuando abrimos, la gente nos pedía copas de vinos conocidos, pero nosotros les sugerimos alguno de nuestros vinos por copa –que suele ser en torno a 15 a 20– vinos que la gente no conoce: una tintilla de Rota de Cádiz o un vino naranja o un tinto gallego o un blanco de Rioja… Intentamos sacar a la gente de lo que ya conoce, para que descubra cosas nuevas. Como es por copa la gente se anima más; lo prueba y si no le gusta no pasa nada: no tiene que pedir una botella.
El cliente que ya conoce nuestra filosofía lo que nos pide es justamente que le sorprendamos, partiendo, eso sí, de vinos que le gusten. Así nos está dando una pista: qué tipo de vino le gusta, qué posicionamiento de precio… y le podemos orientar.
En nuestra carta hay marcas conocidas, que las tenemos porque son grandes vinos clásicos españoles que hay que tenerlos, pero tenemos muchas marcas de pequeño productor y de variedades no tan conocidas o de zonas menos exploradas. Nos gusta ser un espacio para el descubrimiento y para probar cosas que en otro sitio no te atreverías a probar.
¿Y cómo te sorprendes tú?
Yo creo que principalmente para mí un vino tiene que tener alma y tiene que ser la expresión de un paisaje o de un territorio. Durante muchos años se tomaron vinos más comerciales que se parecían demasiado unos a otros, independientemente de donde viniesen o de quién los hiciese. Yo le doy mucha importancia al estilo del enólogo, que es quien marca el estilo de los vinos. El enólogo es como un artista, como un pintor, alguien que tiene un hilo conductor entre los vinos que hace y me gusta mucho explorar enólogos que me gustan.
Visito muchas bodegas a lo largo del año; voy a ferias y salones; me vienen a ver aquí también muchos distribuidores y pequeños productores. Estoy todo el día catando vinos, intentando buscar novedades para cuidar muy bien la selección y que todo lo que esté en nuestra carta esté súper pensado.
¿No te has planteado abrir un Vinology en barrios más “trendy? ¿Lavapiés, Malasaña, El Raval en Barcelona…?
¡No lo descarto! En Lavapiés hay varios bares interesantes; en Malasaña no tantos. Sí es algo que estamos explorando, porque, al final, en Madrid la gente se mueve mucho por barrios y a lo mejor con una oferta adaptada en cada caso al público de esa zona. Lo interesante es que la gente beba vino y descubra el vino como parte de nuestra cultura. Y hay vinos estupendos en España con una relación calidad-precio maravillosa, o sea que no lo descartamos. Ni Lavapiés ni otros barrios. Ni otras ciudades tampoco.
Estamos viendo hacia dónde sería la expansión más inteligente, porque en diciembre cumplimos dos años en este emplazamiento y el próximo paso es hacer llegar el vino a más gente.
¿Y es Vinology un sitio en el que se pueda aprender a entender?
Organizamos cursos y talleres todo el tiempo; tenemos un curso maravilloso, de Introducción a la cultura del vino, que no es un curso de cata. Es un curso de Introducción al vino, para que tengas una idea general de cuáles son las denominaciones de origen, cuáles son las variedades de uva, cuáles son los estilos de vino y a partir de ahí tú puedas decidir.
Tenemos también talleres temáticos a lo largo del mes; tenemos catas a cuatro manos con invitados muy relevantes del sector del vino. Una parte fundamental de la experiencia Vinology es que todo el mundo que venga aquí a tomar un vino, aunque pase sólo media hora, se vaya sabiendo un poquito más. ¿Cómo conseguimos eso? Con una oferta de vinos que la gente no suele haber probado. Nosotros no ponemos una copa de vino y ya está: te ponemos una copa de vino y te contamos la historia, así que te vas a ir de aquí, aunque te hayas tomado una sola copa de vino, sabiendo algo nuevo.
Tú le preguntas a una persona normal cuántas denominaciones de origen hay y te dicen “cinco o diez” y tenemos 103. Les preguntas cuántas variedades de uva creen que hay en España y te dicen “20” y tenemos 300. Al primero que tenemos que conquistar es al consumidor español: decirle que vivimos en el tercer país productor de vino del mundo, que producimos el 14% del vino que se bebe en todo el mundo y los propios españoles no lo sabemos.
Somos uno de los países con mayor riqueza enológica del mundo; con mayor cantidad de variedades, de zonas, de paisajes, de climas, de terroirs, de estilos de vino… Todo eso no se sabe. Y también es verdad que somos un país donde el consumo no es demasiado elevado, por lo cual deberíamos conquistar mercados extranjeros. Es algo que ya se hace, porque España exporta mucho vino, pero hay que hacerlo cada vez con mayor calidad. España es exportador de muchos vinos a granel o vinos económicos y a lo mejor no tiene el nombre que puede tener Francia. España tiene pendiente esta asignatura de posicionarse en los mercados como productor de vinos premium que están a la altura de cualquier gran vino francés o italiano.
Eso pasa por educar a la gente y que se de cuenta de que no tiene ningún interés que se venga a un sitio como Vinology a tomar una copa de vino de 3 euros… Porque esa experiencia no le va a aportar nada. Para eso te lo puedes tomar en cualquier bar. Aquí vienes a que te ponga un vino de calidad y te puede explicar por qué.
Por suerte esta idea de tomarse un vino barato está cambiando en España. Pero nos cuesta. Nosotros cuidamos muchísimo el servicio del vino, desde la copa hasta su maridaje perfecto.
Es importante cuidar toda la experiencia, para que la persona que entre en Vinology se enamore del vino, y si quiere, que también se lo pueda llevar a casa, porque nos dimos cuenta de que mucha gente que venía aquí a tomarse un vino, luego quería llevarlo. Por lo que ahora también puedes comprar aquí esa botella que a lo mejor no se consigue fácilmente en otros puntos de venta.