Es una de las referencias actuales de nuestra gastronomía gracias a un estilo culinario y personal único con el que ha cosechado éxitos de todo tipo como las tres estrellas Michelin en DiverXO. Hace una década que arrancó el sueño que dibujó en su mente con doce años y en octubre celebró el primer aniversario del que ha sido una de las aperturas más sonadas de 2017 en Londres.
Exitoso, de apariencia irreverente y canalla, y obsesionado con su carrera profesional, Dabiz Muñoz ha revolucionado la cocina en nuestro país con un concepto único que ha exportado a Londres, la ciudad con la que siempre soñó, y que le ha abierto las puertas a un nuevo escalón profesional.
Se define como perseverante, obsesivo y feliz, y está convencido de que el trabajo diario es la única manera de alcanzar el éxito. ¿Hasta qué punto llega esa obsesión?
Hay muchas formas de gestionarla, y si no se gestiona de manera inteligente puede ser un lastre. Quizás en algún momento de mi vida fue un lastre. Estoy muy obsesionado con el propio concepto que tengo de la perfección, soy incapaz de no hacer las cosas buscando un diez y eso en ocasiones se puede convertir en un lastre.
¿Hay algo parecido al universo XO?
Yo diría que no. Independientemente de que a alguien le parezca mejor o peor lo que hacemos, el mundo XO es algo único.
¿Imaginabas conseguir lo logrado?
Hay veces que pienso en como empecé porque creo que no hay que olvidar lo que cuestan las cosas. Soy poco de regocijarme en los éxitos, tiendo a hacerlos muy efímeros para seguir mirando al frente. Siempre quiero más. Y hay veces que es necesario mirar hacia atrás y ver cómo han sido las cosas, sobre todo a día de hoy, que parece que me envuelve una locura de éxito maravillosa, cosa que tiene un precio, pero hay mucha gente que quizás por la trascendencia mediática que acompaña al mundo XO y a mi mismo, piensa que esto cae del cielo, y no es así, por eso es importante saber el proceso que ha habido en mi vida, donde desde hace once años todo se reduce a lo que ocurre dentro de mi negocio. No hay nada más que eso. ¿Si merece la pena? Eso es una balanza personal
¿Hasta dónde estás dispuesto a sacrificar para conseguir tus sueños?
Con doce años imaginé tener algún día un restaurante como DiverXO. Cuando empecé soñaba con grandes cosas y quizás entre ellas estaba el tener un restaurante con un año de lista de espera y tres estrellas Michelin. Soñé con ello e hice todo lo que pude por conseguirlo. Sé que llegará el momento en que tendré que bajar el ritmo, porque aunque siempre seguiré cocinando y me siento aún con muchas ganas, no sé si me veo diez años más a este ritmo.
¿Te ha sobrepasado el éxito?
Siempre he intentado dar la mejor versión de mi mismo, esa ha sido mi gran presión. Cuando abrí DiverXO el reconocimiento llegó muy rápido, me encontré en poco tiempo dando entrevistas, haciendo ponencias en Madrid Fusión… me hizo angustiarme mucho durante años y me impedía disfrutar de lo que habíamos conseguido, lo bien que nos iban las cosas en la mayoría de los ámbitos, y acabó siendo un sufrimiento día tras día, dieciséis horas al día. Era como un sueño hecho pesadilla. Tenía todo lo que quería, lo que me gustaba, pero cada día me levantaba angustiado y cada noche me acostaba angustiado. Esa parte de cómo gestionar el éxito me costó siete años entenderla.
¿Y las críticas? ¿El haber triunfado tan joven y tan rápido ha hecho que hubiera gente con ganas de atacarte?
Hay factores que influyen en esto, y cuanto más diferentes son las cosas más se polarizan las opiniones. Nunca he querido transgredir, pero sí ser consecuente con como veo la vida, y eso me ha penalizado. Entiendo el debate razonado, es positivo, pero esa polarización, en un mundo tan endogámico como el de la cocina, parece que hay que tener cuidado en cómo dices según qué. En España el éxito se percibe de otra forma de como se hace en otras culturas como la americana, por ejemplo, en la que cuando alguien triunfa la gente quiere ser como ese alguien, no le tiran piedras. Y en España, en ocasiones, cuanto más grande es el éxito, parece que más necesidad tenemos de atacarlo o de bajarlo a la tierra.
¿Cuándo decides dar el salto internacional y montar StreetXO Londres?
Siempre había soñado como sería tener un restaurante en Londres o Nueva York, que bajo mi punto de vista son las dos grandes puertas al mundo, aunque me parecía casi inalcanzable tener un restaurante propio allí. Después del éxito de StreetXO Madrid nos llegaron muchas ofertas para abrir en otros países y entre ellas había tres para Londres y una para hacerlo en Nueva York. Entonces empezamos a estudiar las opciones, aunque no teníamos los conocimientos necesarios para hacerlo a conciencia, y al final decidimos asociarnos con Ibérica, empresa con varios negocios y a cuyo dueño conocía desde hacía muchos años.
¿Ha sido muy duro?
Muchísimo. Empezamos con una inversión para un local en el que a mitad de las obras nos dimos cuenta de que no estaba preparado para lo que nosotros queríamos hacer, pero ya era tarde para echarse atrás. No teníamos dinero para seguir adelante y tuvimos que parar la obra durante casi dos años. Dos años en los que no sabíamos cómo tiraríamos hacia delante, pero soy incapaz de tirar la toalla y al final encontramos la fórmula para ampliar la inversión y poder terminarlo. Entre medias hubo muchos problemas, rehicimos la sociedad, salieron algunos socios y ampliamos nuestra participación.
¿El tipo de cocina de StreetXO Londres es lo que ya existe en Madríd o le habéis dado una vuelta de tuerca?
Es el 2.0. La idea era replicar el restaurante de Madrid, pero ha acabado siendo un restaurante, una carta y un concepto completamente diferente. Las ciudades son muy distintas y el público que tenemos también. Muchos más extranjeros, con culturas y formas de comer muy diferentes. Si realmente quieres hacer un restaurante de éxito en Londres tienes que poder satisfacer a públicos muy distintos.
¿Londres ha entendido el mundo XO?
Sí, totalmente. Cuando haces algo pensando en la ciudad es difícil que la gente no lo entienda. Este año hemos tenido que aprender muchas cosas pero hemos trabajado francamente bien desde el primer día, lo que no significa que no nos hayamos equivocado en muchas cosas que hemos tenido que modular.
¿Ha habido muchas reseñas negativas de críticos gastronómicos?
En realidad ha habido dos. Una vez más, me remito a como es la repercusión que hemos alcanzado. Podría poner el ejemplo de seis cocineros españoles que han abierto restaurantes fuera de España y los han tenido que cerrar, y nunca ha salido en las noticias. En nuestro caso, el día diez de noviembre de 2016, vino Fay Maschler, la crítica gastronómica del Evening Standard, y le horrorizaron la cocina, el restaurante y el concepto, pero hace mes y medio se vendió en los medios españoles que había sido una crítica demoledora que prácticamente nos daba por muertos. No se hizo alusión a cuándo había sido la crítica, y no entiendo por qué. Echo en falta, desde una parte del periodismo español, cierta carencia de apoyo. Nunca se ha hablado de que fuimos nombrados una de las diez mejores aperturas del año en Londres o no se ha dicho que nos han incluido directamente en la guía Michelin como uno de los restaurantes del año.
Pero vende más ¿no?
¡Claro! Supongo que vende mucho más esto que hablar de la supercrítica que nos hizo Forbes América hace unos meses. Echo de menos que no seamos defensores de lo nuestro.
Económicamente ¿será sencillo hacer viable StreetXO Londres?
De diez negocios que se abren en Londres, uno triunfa y nueve se la pegan. El problema de nuestro concepto allí, a nivel económico, son dos: uno, la ubicación que ha provocado que tengamos de por vida unos gastos inherentes muy altos; y dos, que la inversión inicial fue mucho más grande de lo que debería haber sido. A día de hoy ya somos rentables, nos ha costado diez meses lograrlo, y a pesar del sufrimiento, de haber empezado con esa mochila cargada de deudas, una vez que entramos en el break even, por poco margen que te quede, las cosas ya son muy diferentes. Aunque sea un euro por encima, la tranquilidad es otra.
Una vez abierto el restaurante, ¿el sueño está cumplido, o piensas ya en el siguiente reto?
El sueño está cumplido, pero aún quedan muchísimas cosas por hacer en Londres. Asentarnos, mejorar el restaurante y seguir innovando. Una de las grandes novedades para este año dos atañe a la barra de coctelería. La que hemos hecho allí, y a la que llamamos ‘cocina líquida’, que al final es beberte platos con alcohol. Al haber cogido tanto peso en StreetXO, hemos decidido crear un bar dentro del restaurante que se llamará CircusXO.
¿Piensas en Nueva York?
Le he perdido un poco las ganas a Nueva York. Me gusta mucho Asia y, antes que Nueva York, pienso en Miami y Los Ángeles.
¿Pero estáis ya moviéndoos?
Estamos ya dándole vueltas a donde será y ya hemos hablado con gente. Creo también que el crecimiento debe ser calmado. Abriremos el siguiente cuando éste esté afianzado y nos sintamos seguros, y la gente que ha estado trabajando en Londres pueda poner en marcha la apertura del siguiente restaurante.
Cuando abrimos el primero teníamos que generar una estructura hasta ahora inexistente pero ya está creada, y al ser capaz de replicarlo será todo más fácil. Hemos aprendido mucho de todo lo que ha pasado en Londres y lo importante no es la cantidad de hostias que te pegas ni cuantas veces fracasas, sino cómo lo asumes y cuánto tiempo tardas en levantarte. Yo no creo que hayamos fracasado, creo que nos hemos llevado golpes. Golpes duros. Pero hemos sido capaces de continuar.
¿Crees que puede haber una burbuja gastronómica en nuestro país que de repente reviente?
Sí y no. Quizás hay una parte de la gastronomía en la que todo vale, pero es algo cíclico. Nos encanta comer, y lo que ahora ha cambiado es que ha habido una eclosión de programas de cocina que hacen pedagogía culinaria para explicar a la gente que la gastronomía es cultura y que te permite ser más sano y saludable, y por consiguiente más feliz. Tu peor día de la semana mejora si comes algo que te encanta. Te alimenta el alma. No creo que sea una burbuja porque no creo que pase de moda.
¿Y por culpa de la innovación se puede llegar a perder la cocina de nuestros padres, la tradicional?
Vivimos en una sociedad en la que tenemos que abogar de forma decidida por eliminar las barreras y las fronteras, pero debemos hacerlo siendo capaces de preservar la identidad de cada región o de cada país, y una de esas tradiciones es la gastronomía.