Mise en Place es la expresión francesa y universal que da nombre a los elementos necesarios para elaborar un plato, y también el título que han elegido Ferran Adrià y CaixaBank para uno de los proyectos fruto del acuerdo firmado entre ElBulli Foundation y la entidad catalana: una guía básica para todo aquel que tenga en mente abrir un restaurante. “Casi cada semana recibo la llamada de algún cocinero dispuesto a montar un negocio. Muchos son ex bullinianos, otros no; pero casi todos coinciden en que no tienen un business plan y, además, ni saben qué es un presupuesto”.
¿Cuál es la receta para emprender en restauración? Según uno de los chefs más aclamados del mundo la clave existe en encontrar el equilibrio entre “lo que un negocio quiere ofrecer, lo que invierte, lo que el cliente quiere, lo que el cocinero-empresario desea ganar y lo que tiene que ganar y cómo quiere vivir”.
Estos son los ingredientes necesarios para abrir (y mantener) un restaurante de éxito según Ferrán Adrià.
1. Que la ilusión no te impida ver la realidad
“¡Cuidado! La ilusión puede impedirte ver la realidad. Liderazgo, pragmatismo, constancia, ambición, paciencia, compromiso, exigencia y autoenseñanza son claves. Hay que ser muy realista. Pero mucho”.
2. Tener claro el concepto
“El concepto es un eje único sobre el que giran local, gastronomía, marca y equipo”.
3. La calidad importa, pero también los números
“Por ofrecer una propuesta de calidad un restaurante no tiene garantizada su sostenibilidad económica si no se aplica una buena gestión y no tiene hechos los números”.
4. ¿Lo que quieres ofrecer coincide con los gustos del cliente?
“Es la primera pregunta que debería hacerse cualquier emprendedor. Una cosa es lo que tú quieres hacer y otra lo que el público va a aceptar”.
5. Decide cuánto quieres ganar
“Mucha gente cree que montar un restaurante da mucho dinero y no tiene por qué. Además, el sacrificio es grande”
6. Pregúntate si coincide con tu inversión
“Si quieres ganar 300.000 euros mensuales con tu restaurante, quizá tengas que invertir primero una suma que no puedes permitirte”.
7. Sé previsor
“Para que un restaurante funcione es imprescindible tener visión de futuro, adelantarse a los acontecimientos y prever. Así cuando lleguen los cambios podrás afrontarlos con rapidez”.
8. Innovación y creatividad
“Ser innovador y creativo es la clave para alcanzar el éxito”.