El Stilton es uno de los quesos más conocidos del mundo. Un incondicional de las sobremesas, el Stilton marida a la perfección con una amplia variedad de vinos generosos y secos. No es de extrañar que se le conozca como el «Rey de los Quesos». He aquí un breve repaso a la historia y la diversidad de los quesos Stilton de Inglaterra y los vinos y licores con los que se pueden maridar.
El Stilton tiene dos formas. La variedad azul, inoculada con Penicillium roqueforti, presenta el característico veteado azul y el olor y sabor tradicionales del Stilton. También existe una forma blanca no inoculada.
El Stilton blanco suele madurar sólo cuatro semanas y se parece al queso feta en textura y sabor. Suele mezclarse con frutos secos dulces y servirse como queso de postre. El Blue Stilton, la forma más asociada al Stilton «tradicional», se madura entre nueve y 24 semanas.
El queso tiene una denominación de origen protegida (DOP) por la Unión Europea. El queso Stilton debe producirse en los condados de Derbyshire, Leicestershire y Nottinghamshire y elaborarse con leche pasteurizada, preferiblemente de origen local. El queso debe tener la forma cilíndrica tradicional, no estar prensado y formar su corteza de forma natural. El Blue Stilton debe tener vetas azules que irradien desde el centro, creadas por inoculación con Penicillium roqueforti.
El queso toma su nombre del pueblo de Stilton, en Cambridgeshire. Irónicamente, el pueblo se encuentra fuera de la zona de producción designada, por lo que el Stilton no puede elaborarse en su pueblo homónimo.
Los quesos Blue Stilton se caracterizan por su carácter cremoso, más o menos salado y picante. Las notas de sabor pueden ser desde afrutadas hasta herbáceas, de hierba cortada y paja. Por término medio, el queso Stilton contiene un 35% de grasa y un 23% de proteínas.
Hace poco me senté con Dominick DiBartolomeo, experto en quesos y propietario de Cheese Store of Beverly Hills, una institución en Los Ángeles desde hace más de 50 años y una de las primeras tiendas de quesos de buena fe del condado.
Dom es también el principal importador de productos gourmet italianos en Los Ángeles, y visita Italia con regularidad para seleccionar productos alimenticios de pequeños productores que elaboran productos excepcionales que no se pueden adquirir en Estados Unidos.
Este año se celebra el 300 aniversario de la creación del queso Stilton. El término Stilton se utilizó por primera vez en un boletín en 1723. La primera receta de Stilton se publicó en 1726. Se atribuye a Frances Pawlett, quesera de Wymondham, Leicestershire, el desarrollo de la forma y el perfil de sabor contemporáneos del queso Stilton en la década de 1720. Sin embargo, es probable que los quesos similares al Stilton sean anteriores tanto a Pawlett como a la primera referencia escrita al Stilton.
Sorprendentemente, sólo hay seis productores de queso Stilton en el mundo. DiBartolomeo señala que los seis productores de Stilton son cooperativas. Todos se abastecen de leche de pueblos vecinos y no la producen in situ.
Según DiBartolomeo, Colston Bassett es uno de los productores de Stilton más pequeños y jóvenes: llevan produciendo Stilton desde 1913 y han tenido el menor número de queseros durante ese tiempo, unos cuatro en total, lo que significa que su receta se ha mantenido fiel a la original durante más de 100 años. También se abastecen de leche en un pequeño radio alrededor de su quesería.
El Colton Bassett es el más cremoso y mantecoso de todos los Stilton, pero mantiene el picor y la salinidad que me encantan de los quesos azules. El inconveniente es que no siempre está disponible en Estados Unidos y a veces es más difícil de encontrar.
El Colton Basset Stilton tiene un carácter mantecoso y sedoso. Se caracteriza por un marcado carácter terroso, herbal y ligeramente a levadura que ofrece sabores ricos y complejos. También es uno de los pocos fabricantes de queso Stilton que utiliza cuajo animal para cuajar la leche. Esta práctica confiere a su Stilton un aroma y un perfil de sabor notablemente diferentes de los de los demás fabricantes de queso Stilton.
Cada rueda de Colton Basset Stilton se sala y envejece durante un máximo de seis meses. Colton Basset perfora su queso bastante tarde en la maduración, a diferencia de otros productores de Stilton. La perforación permite que el moho azul penetre en el queso y facilita su propagación por todo el queso.
El Colton Basset Stilton combina bien con una gran variedad de bebidas. Pruebe a maridarlo con whiskies afrutados como Crown Royal Northern Harvest, Jack Daniel’s Old #7 o Angel’s Envy. También combina bien con Glenmorangie’s Nectar d’Or o A Tale of Cake. Otras opciones espirituosas son Balcones, Baby Blue Corn Whiskey y Glenlivet 14 YO. El queso también combina bien con cervezas como Porters y Stouts.
Puede maridarlo con un Oporto, como Sandeman’s Founder Reserve o Ramos Pinto Fine Ruby Port. El Colton Basset Stilton también combina bien con vinos tintos secos de carácter afrutado y con un marcado fondo tánico. Pruébelo con vinos como Col Solare o Upchurch Vineyards de Red Mountain, al este de Washington. O pruébelo con un vino a base de Touriga del valle portugués del Duero o cualquier Nero d’Avola del sureste de Sicilia.
Según DiBartolomeo, Cropwell Bishop, uno de los mayores productores de Stilton, también es una excelente opción para el Stilton. Sus productos «son muy consistentes y fácilmente accesibles durante todo el año», señala.
El Cropwell Bishop es un Stilton azul tradicional de Nottinghamshire elaborado con cuajo animal. Este queso suave, cremoso y mantecoso presenta notas saladas pronunciadas, un rico sabor umami, notas herbáceas de hierba recién cortada y paja, y un final largo, picante y ácido con una nota final ligeramente amarga.
Se trata de un queso intenso y muy sabroso que marida muy bien tanto con vinos blancos como tintos. Acompáñelo con un Sauterne añejo o un vino de hielo canadiense de Inniskillin o Jackson-Triggs. Rieslings alemanes de cosecha tardía, como Dönnhoff Niederhäuser Hermannshöhle Riesling Spätlese, Nahe, o Schloss Schönborn Hattenheimer Pfaffenberg Riesling Spätlese, Rheingau, también maridarán bien.
Para algo más exótico, pruebe un vino Cannonau de Cerdeña. Una expresión clásica del Ródano como Châteauneuf-du-Pape también servirá. Un buen Oporto de añada es un maridaje excelente. Pruebe un Oporto de las muy valoradas añadas 1994 o 2011.
En cuanto a las bebidas espirituosas, para darle un toque diferente, acompañe el Stilton con un Tequila Extra Añejo bien añejado, preferiblemente uno acabado en una barrica de vino dulce como Lágrimas de Llorona Extra Añejo, Don Julio Tequila Ultima Reserva o El Mayor Sherry Cask Finished Extra Añejo.
Otra excelente elección de Stilton, según DiBartolomeo, es Long Clawson. Esta antigua quesería existe desde 1911. Produce una gran variedad de quesos ingleses, entre ellos el Stilton.
«Lo que más me gusta de esta marca», señala DiBartolomeo, es que: «…aunque se mantienen fieles a la tradición, están dispuestos a evolucionar y probar nuevos quesos con diferentes iteraciones. No sólo producen un Stilton de gran sabor, sino que probablemente tengan la mayor variedad en la producción de quesos ingleses. La mayoría de sus quesos son fácilmente accesibles para el mercado estadounidense en más de una temporada».
El Long Clawson es un Stilton suave e increíblemente cremoso. Su aroma meloso ofrece algunas notas terrosas, sal marina salobre y sabores acidulados. El queso es afrutado, con un final largo, profundo y duradero.
La cremosidad de este Stilton es un contrapunto perfecto para los vinos con una estructura tánica pronunciada. De hecho, también combina bien con cualquier vino rústico. Pruebe a maridarlo con un vino de Ribera del Duero o un Mouvedre del sur del Ródano. Acompáñelo con un Pingus para una combinación perfecta. También combinará bien con vinos de Oporto más jóvenes. También puede combinarse con un Pineau de Charante o un vino de vendimia tardía o fermentado, como un Donnafugata o un Recioto veneciano.
En cuanto a las bebidas espirituosas, combina bien con cualquier whisky afrutado de Speyside. Pruébelo con un Aberlour A’Bunadh o un Glenfarclas. También combina bien con cualquier expresión de Chivas, especialmente el Chivas 25 años.
Otra opción poco convencional es maridarlo con rones Navy a base de Demerara, especialmente los de «pólvora». Pusser’s es una excelente elección en esta categoría.
El productor de Stilton más antiguo es Tuxford & Tebbut. Fundado hacia 1780, este productor tiene una larga historia. Esta quesería elaboraba queso y empanadas de cerdo hasta 1965, cuando dieron un giro y decidieron centrarse exclusivamente en la fabricación de queso. Esta quesería también es responsable de otros quesos como el cheddar inglés. Sus quesos también están muy extendidos.
Según DiBartolomeo, «Tuxford & Tebbut produce tanto Stilton blanco como azul y su Stilton azul me parece ligeramente más fuerte que la mayoría: el acompañamiento perfecto para una buena copa de oporto».
Tuxford & Tebbut está situada en el corazón de la región productora de queso Stilton, en Melton Mowbray. Ganador perenne de premios, su Stilton azul fue coronado Campeón Supremo en los World Cheese Awards de 2012.
Como otros Stilton, el queso se elabora con leche de vaca pasteurizada. Es un queso robusto con una mineralidad notable y una terrosidad pronunciada. Su frutado es más de frutas cocidas que frescas. En boca, tiene un carácter ligeramente dulce y almibarado. La corteza es gruesa y parecida a la de una galleta, mientras que el interior tiene un color parecido a la miel, surcado por marcadas vetas azules.
Pruebe a maridar el Tuxford & Tebbut Stilton con un Oporto Tawny muy añejo o, en el otro extremo, con un Oporto Blanco con hielo. También combina bien con un Rutherglen Muscat australiano. Pruebe a rociar el Rutherglen o un vinagre balsámico bien envejecido sobre el Stilton.
Otras opciones de vino son un Cabernet Sauvignon californiano o australiano bien maduro y afrutado o una mezcla de Burdeos. Pruébelo con un Chianti Classico afrutado, como cualquiera de los vinos Barone Ricasoli Reserva.
En cuanto a los licores, como la mayoría de los Stilton, combina bien con cualquier licor dulce, especialmente los que tienen una notable influencia de la madera. Pruébelo con Wild Turkey 101 Bourbon o Jim Bean Rye. El Stilton también combina bien con whiskies aromatizados. Pruébelo con los whiskies con sabor a manzana, melocotón o jarabe de arce de Crown Royal. Los whiskies Jim Bean y Jack Daniel’s con miel también combinan bien.
Otros dos productores de Stilton son Harrington Dairy y Websters. Ambos productores son difíciles de encontrar en Estados Unidos. Según DiBartolomeo: «Hartington Dairy se remonta a la década de 1870. Su producción de Stilton comenzó hacia 1900. Hoy, su Stilton es uno de los mejores y uno de los más singulares. Lo elabora Diana Alcock, la única mujer licenciada como maestra elaboradora de Stilton en Gran Bretaña».
Este Stilton es ligeramente más denso que la mayoría, pero me encanta su salinidad y las pequeñas migas que se desprenden al cortarlo. El queso tiene una textura realmente única, mientras que el sabor es consistente con lo que te gusta del Stilton. El inconveniente es que es uno de los productores más pequeños de Stilton y sigue siendo uno de los más difíciles de encontrar aquí en Estados Unidos.
Websters también era un antiguo productor de Stilton. Por desgracia, no hemos podido conseguir sus productos, ya que se vieron gravemente afectados por la pandemia y se vieron obligados a cerrar sin fecha de reapertura.
El Stilton es uno de los grandes quesos del mundo y un símbolo inglés. Aunque tradicionalmente se marida con vinos dulces y generosos, combina bien con otros vinos y licores, tanto dulces como secos. Si nunca ha probado el Stilton o hace tiempo que no lo hace, ésta es una excelente oportunidad para explorar el mundo del Stilton y sus maridajes con vinos y licores.
Cheers!
