Javier Sanz y Juan Sahuquillo son –por encima de todo– cocineros y desde Casas-Ibáñez, en Albacete, hacen volar la imaginación para crear recetas donde el producto es la base de una cocina verdaderamente inquieta. Detrás hay un equipo de 55 personas, premios que les respaldan, colaboraciones con marcas de prestigio y varias asesorías que consiguen que su nombre resuene en los lugares más insospechados. “Llevamos pegados como lapas toda la vida”, comenta risueño Sanz, sentado cómodamente en el estudio donde se ha realizado la sesión de fotografía, en el barrio de Tetuán. A su vera, Sahuquillo ríe y asiente.
Muy jóvenes comenzaron a ayudar en el hotel-restaurante que la familia Sanz tenía en el pueblo donde crecieron. “No hay edad”, dice Javier ante la pregunta de con cuántos años se inicia uno en esto de llevar un negocio. El nombre del lugar, Cañitas Maite, homenajea a su abuelo y a su madre. “Fue mi padre quien profesionaliza todo. Y nosotros hemos continuado, muy poco a poco. Marcando una leve evolución”, continúa. Lo de Cañitas es por un bar que tenía su abuelo y Maite por su madre.
Allí, en una diminuta población del interior albaceteño, con poco más de 4.000 habitantes censados, empiezan a introducir cambios en el menú y a marcar una línea de trabajo clara. “Nosotros veníamos de trabajar en restaurantes como Mugaritz o Casa Marcial. Sabíamos lo que queríamos hacer, pero también donde estábamos”, responden al unísono. Primero fue un menú de trece euros, luego una carta con platos de fantasía, pero accesibles y, por último, una selección de productos de la tierra y alrededores con los que poder ir evolucionando. “Al principio fue muy duro. Mi padre nos dejó uno de los salones y ahí podíamos comenzar a dar nuestros menús. Cuando aparecía alguien que quería probar la carta aquello era una fiesta”, apunta Sanz, que fecha el inicio oficial de su andadura en Cañitas Maite en diciembre de 2019, pocos meses antes de que la pandemia paralizara todo a nivel mundial. Sin embargo, todo aquello fue un verdadero impulso para que Juan y Javier ampliaran las posibilidades del negocio familiar.
De esa forma crearon platos que podían pedir clientes que fueran buscando una experiencia gastronómica diferente. “Teníamos claro que queríamos dos conceptos”, explican. “Entendemos muy bien que no todo el mundo quiere un rodaballo salvaje, pero que debíamos tenerlo porque hay gente que lo pide si se tiene. También sabíamos que había que tener una carta más informal, para comer con la mano. Algo divertido, pero rico”. De ahí sus donuts de rabo de toro, el bocata de calamares hecho con pan de croissant o los helados como su versión del frigodedo. “Platos que rondaban entre los tres euros y medio y los siete. Eso hacía que hubiera tickets más bajos, de unos 45 euros, que se compensaban con los de cien euros”, destaca Sahuquillo.
La carta y el menú funcionaban como un tiro. “Y luego estaba el take away, que nos permitió hacer hamburguesas de vaca madurada y pizzas de masa madre”, desarrollan los dos, que durante aquel periodo no paraban de trabajar. “Solo lo dejábamos cuando nos íbamos a probar algún restaurante que nos interesaba. Nos hemos hecho todas las temporadas de Mugaritz, Azurmendi, Diverxo, Arrea. Hemos viajado por Galicia y visitado Pepe Solla, Pepe Vieira, Culler de Pau”, celebran con una gran sonrisa y continuan enumerando grandes comilonas, como la que les llevó al estrellado Koks en las islas Feroe.
Todo su plan se aceleró cuando se presentaron a la edición 2021 de Madrid Fusión en las competiciones de Mejor Chef Revelación, Mejor Croqueta Joselito y Mejor Escabeche. Ganaron las tres. “Solo nos valía ganar”, explican como quien tiene un plan sin fisuras. Nadie hasta la fecha había conseguido tal hazaña. “En ese momento nosotros ya estábamos construyendo Oba, nuestro gastronómico, y hubiera sido un palo no ganar los tres”.
Es necesario parar un momento, mirarles a la cara, e imaginar a aquellos dos jóvenes, con poco más de veinte años y un proyecto de futuro totalmente edificado y sostenido. Dos jóvenes que llevan un restaurante familiar que da más de 600 cubiertos a la semana, gestionan un take away y piensan además en montar un restaurante gastronómico. “Y entre los 17 y los 24 años llevábamos una discoteca los fines de semana para mil personas”, apuntan sin ningún tipo de soberbia.
Oba, es su concepto más personal, abre en enero de 2022, y ese mismo año consigue su primera estrella Michelin. Cuatro mesas para un máximo de dieciséis personas, también en Cañitas Maite. Y todo en su cabeza funciona como un reloj bien engrasado, incluidas las asesorías que han ido llegando en este último año, como es un restaurante en Ibiza o su desembarco en Madrid, dentro del hotel Urban y su restaurante estrella, Cebo.
“Tenemos muy marcada cada línea de negocio. Oba es nuestro proyecto más gastronómico, en el que impulsar un recetario marcado por la temporalidad; y Cañitas Maite es nuestra línea para todos los públicos”, aclaran, a la vez que siguen dándole a nuevas ideas, como una tabernita, ellos la llaman taberñita, que conquista a un público más joven e informal. “Ya hemos firmado con El Corte Inglés para montar dos este mismo año, una en Albacete y otra en Madrid”. El gasto medio en Oba son 170 euros, en Cañitas setenta euros y en la taberna treinta euros.
A nivel económico su padre les echa una mano. “Ya tiene experiencia de llevar el hotel y el restaurante. Además le gusta mucho”, dice Sanz. Mientras que en estos cuatro años han sido capaces de desarrollar un modo de trabajo que no tiene falla: “Somos muy cerrados con nuestras ideas. El tiempo que empleamos vale tanto y nuestros ideales son estos, si los compartimos genial y sino, esto no va a salir bien. Podían haber salido veinte asesorías más, pero teníamos muy claro lo que podíamos hacer y de qué forma”.
Uno de los ejemplos más claros sucedió la primavera pasada, cuando decidieron asociarse con Can Domo, el bello hotel de agroturismo ubicado en Santa Eulalia, en Ibiza. “Tardamos más de seis meses en cerrar todas las negociaciones. Nosotros siempre que entramos en un negocio queremos formar parte de él y cerrar un porcentaje de la facturación”, describen de un modo de trabajo al que también se suman componentes de su equipo, viajando como chefs y poniéndose al mando de los fogones.
En Ibiza ofrecen una propuesta que mira al Mediterráneo: “Nos sentimos muy identificados con el huerto que tienen y siempre los incluimos en las diferentes recetas que tenemos. Es una carta mucho más vegetal e integrada con el paisaje”.
Últimamente, lo que más suena entre foodies y entendidos del buen comer es Cebo, su versión entre Oba y Cañitas Maite que hace alarde de una cocina excelsa. Ofrecen dos menús, uno por 95 euros y otro por 145 euros, más la bebida. Para aquellos que no puedan desplazarse a Casas-Ibáñez y quieran descubrir como Juan y Javier juegan con el producto, dándole una leve variación y elevando los sabores de pescados y carnes, es una excelente opción. Aquí no falta su afamada croqueta, realizada con jamón Joselito, con los que también han creado buenas sinergias; el guisante lagrima del Maresme, que explota en boca y guarda todo el verdor de la huerta; el mero negro del Cantabrico, especialmente jugoso; o su vaca gallega madurada durante 45 días.
La relación que mantienen con pequeños productores, la rentabilidad de la materia prima y el cuidado de todos sus trabajadores es una máxima que no discuten en ningún momento. “No entiendo la gastronomía sin los pequeños productores”, comenta Juan. “Al final ayudas a crecer al proveedor. En Cañitas damos 120 servicios al día, si un lunes le pido 200 flores de calabacín y al jueves le pido otras 200, estoy colaborando en que a ese productor le vaya mucho mejor”. Y lo mismo ocurre con los pescados, el mero que ellos consiguen lo compran directamente en el Puerto de Avilés a un precio de 24 euros. “No voy a decir ninguna pescadería de Madrid, pero me sale mucho más barato y tengo un trato más cercano”. ¿Y los cabritos? “Se los cogemos a mi tío, voy a pillarlos en el coche. Aquí no vale un mensaje de Whatsapp”.
Les vuelvo a mirar a la cara, los dos llevan la barba bien perfilada, uno viste una sudadera de Nude Project y otro una camiseta de Levi’s. Los dos tienen ese brillo en los ojos que pocos más tienen.
