Conocí a Sergio Martínez en 2019, cuando abrió Nobu Barcelona, Santiago Rodríguez, entonces director de operaciones de Nobu, se lo había robado a Tatel en 2018 para Nobu Londres, donde Sergio estuvo algo más de un año. Las aperturas de los restaurantes son siempre muy complicadas, pero las de Nobu todavía más, porque Nobu es una idea que lleva muchos años abierta, operando en casi todo el mundo, y cuando uno va a Nobu, y paga en Nobu, no entiende ni tiene por qué entender que aquí en Barcelona abrimos justo ayer.
La presión que por lo tanto tuvo Sergio fue dura, y además al cabo de cuatro meses todos tuvimos que quedarnos en casa por la pandemia y Nobu fue de los que tardó en reabrir, febrero de 2022. Yo en Nobu, además de la idea, y del espíritu, he tenido a dos grandes chefs. A Matías Santangelo en la barra, sólo niguiris; y en la cocina a Sergio. Tanto por la ejecución de los platos de la casa, las nuevas y las viejas recetas, como por su cocina pasada por el filtro y el estilo de Nobu. Recuerdo cenas memorables en compañía de amigos que habían estado en otros restaurantes de la cadena y que no podían creerse que se pudiera comer tan distinto y tan bien.
Pero Sergio necesitaba algunas cosas que normalmente la casa no da: libertad creativa y de movimientos, un poco de tranquilidad para poder pensar nuevos platos, y un trato económico especial, creado para él y para su calidad como chef. Es mucho pedir en una multinacional tan importante, es verdad, pero Sergio Martínez es también muy importante. No todo el mundo puede ser compatible con Nobu, que de todos modos no engaña a nadie. Y Sergio necesitaba más espacio, físico y moral, como al final también lo necesitó el director de operaciones, Santiago, que hoy es la mano derecha de Daniel Shamoon, propietario de Puente Romano, Marbella Club y Nobu en Marbella. Lo primero que hizo Santi es volver a “robar” a Sergio, que hoy es el chef ejecutivo de los tres hoteles. Antes de irse de Nobu participó en las aperturas de Varsovia, Riyadh, Dubái (el nuevo) y Estambul, entre otros.
Hoy Sergio dirige gastronómicamente un complejo hotelero que en los días buenos da de comer hasta a 9.000 personas. Bajo su dirección, el orden, la precisión y la higiene pueden darse realmente por descontados, y no sólo en teoría, como sucede en la mayor parte de los restaurantes. Además, en los restaurantes en los que la cocina depende más directamente de su inspiración, como el Grill ha encontrado, pese a este nombre tan terrible, el espacio y el tiempo para desplegar su talento. Los hoteles del grupo de Puente Romano tienen no sólo un encanto, y los jardines son preciosos, además de la ubicación y de los demás servicios, pero su oferta gastronómica es la principal atracción y que todo funcione como una orquesta afinada es mérito de este chef que ha luchado mucho, y con mucho sufrimiento, a veces demasiado, para encontrar su exacto lugar en el mundo desde el que proyectar todo lo que vale.
Cocinar bien, o muy bien, cómo es el caso de Sergio, es importante, pero también que los chefs de hoy sepan dirigir equipos humanos. Con exigencia, por supuesto, pero sin agotar a las personas en el intento, porque entonces la exigencia se vuelve inútil y el intento no sirve para nada. Es importante también que sepan comprar, es decir, no sólo muy buena calidad, sino al proveedor fiable y constante, y no abusivo con los precios. Sergio ha necesitado más de una virtud para llegar donde has llegado y el mérito es extraordinario.
Cuando pensamos en Marbella, la idea de Marbella que todos tenemos en la cabeza, pensamos en estar en los hoteles de Daniel Shamoon y en comer en los restaurantes que controla Sergio. Es la primera industria turística de España. Santi tenía razón, a Sergio, solo había que darle paciencia, amor y tiempo.
