Desecadas, congeladas, envasadas o frescas. Cuatro son las formas en las que las trufas pueden llegar a nuestra cocina pero, si quieres un consejo, decántate siempre por lo fresco. Es como mejor se aprecia su aroma.
En España, las hay básicamente de dos tipos: tuber melanosporum o trufa negra, entre enero y febrero; y tuber aestivum o trufa blanca, mucho más difíciles de encontrar y que, por la temporada en que aparecen (de junio a julio) reciben también el nombre de trufas de San Juan. En estas fechas, la mejor es, sin duda, una de las variedades de la trufa negra, pero mucho más aromática que ella, la trufa de Borgoña. Te proponemos tres recetas con ellas, desde una clásica tortilla hasta un sencillo salmón al horno.
Risotto con setas y trufa
Las trufa negra (tuber melanosporum), también conocida como trufa de Perigord, es muy apreciada en la gastronomía por el rico aroma que imprime a todos los platos. De ahí, que sea ideal para un buen risotto.
Ingredientes para 4 personas: 100g de setas variadas, 250g de arroz tipo bomba, 1L de caldo de verduras, 20g de parmesano, 15g de mantequilla, 1 chalota, 1 trufa negra o de Perigord, 1 dedo de vino oloroso seco, aceite de oliva y sal.
Si no estás dentro de la temporada de setas, puedes usarlas deshidratadas, pues en esta ocasión funcionan perfectamente. Y si te ocurre lo mismo con la trufa, que no la encuentras fresca, puedes usarla también de las que venden en conserva.
Paso a paso
1.- Cortar la chalota en pequeños cuadrados. Lavar y cortar de igual forma las setas, aunque con un tamaño algo mayor.
2.- En una olla, echa el caldo de verdura y caliéntalo para incorporar, poco a poco, el arroz para que se vaya haciendo.
3.- Mientras, echa en una olla un poco de aceite de oliva y sofríe la chalota durante un par de minutos. Sube el fuego y añade las setas. Rehoga bien todo y añade la sal.
4.- Lleva el arroz a esta olla y remueve bien para que vaya cogiendo el sabor de las setas. Incorpora entonces el vino oloroso seco, subiendo el fuego de nuevo, hasta que veamos que pierde el alcohol.
5.- Poco a poco, vete añadiendo vasos del caldo de verduras para que el risotto se vaya haciendo, según veas que el arroz lo va necesitando. Debes ir dando vueltas para que suelte todo su almidón. Cocina durante 20 minutos aproximadamente. Los primeros 5 minutos a fuego fuerte; el resto de ellos, a fuego medio. Cuando queden tan sólo 2 minutos, añade la mantequilla y da un par de vueltas para conseguir que se derrita. Conseguirás así la textura melosa.
6.- Talla el parmesano y añádelo a la olla, dando de nuevo un par de vueltas. Corrige de sal y, antes de emplatar, ralla la trufa negra por encima.
Tortilla de trufas negras
La trufa negra es un ingrediente muy utilizado en algunas zonas de Italia, sobre todo, en otoño. Aunque la más apreciada es la trufa blanca de la zona de Asti, que puede alcanzar precios astronómicos, ésta no tiene nada que envidiarle.
Ingredientes para 6 personas: 6 huevos medianos, 2 patatas grandes, 100g de jamón cocido, 1 trufa negra mediana, aceite de oliva, sal y pimienta.
Paso a paso
1.- Hierve las patatas y córtalas en rodajas. Corta también la trufa y el jamón cocido en pequeñas virutas.
2.- Bate los huevos en un bol, salpimentando. Añade todos los ingredientes anteriores en este mismo bol hasta mezclarlo bien.
3.- Calienta el aceite en una sartén antiadherente (o la que mejor utilices cuando realizas tortillas habitualmente), y vierte el contenido del bol. Deja que cuaje por un lado y, al igual que haces con una tortilla clásica, dale la vuelta con la ayuda de un plato para que se haga también por el otro.
4.- Cuando esté hecha, coloca la tortilla en un plato y, si quieres, espolvorea un poco de trufa cortada en láminas por encima.
Salmón con salsa de cava y trufa blanca
Si, al final, te has decidido por la trufa blanca, puedes conseguir con ella un exquisito plato de salmón al horno. Con un poco más de dedicación pero sin mayor dificultad.
Ingredientes para 4 personas: 8 tacos de salmón fresco, 2 trufas blancas, 200ml de caldo de pescado, 100ml de nata, 100ml de cava, 100g de mantequilla, eneldo, aceite de oliva y sal.
Paso a paso
1.- Escurre las trufas y córtalas en láminas. Resérvalas en su jugo y precalienta el horno.
2.- Mezcla el caldo de pescado (reserva un poco) con el cava y caliéntalo hasta reducir el alcohol, quedando (más o menos) a mitad de su volumen inicial. Agrega ahora la nata y deja cocer unos minutos más.
3.- Añade la mantequilla fundida y juego de las trufas. Bate bien la salsa.
4.- Coloca ahora los tacos de salmón en una bandeja de horno, con la sal que consideres y el resto del caldo de pescado. Hornea hasta que veas que se hacen.
5.- Cubre ahora un plato largo con la salsa, coloca encima el salmón y las trufas blancas. Espolvorea con un poco de eneldo.