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“La cocina es como un deporte. No dejamos de ser un equipo”

David Andrés dejó sus estudios de Arquitectura durante una cena en el ABaC, y aparcó su prometedora carrera en la selección española de hockey para patinar entre fogones. Nueve años después se mueve con destreza en la cocina. Es la mano derecha de Jordi Cruz, ha montado un restaurante y ha sido dos veces finalista del S. Pellegrino Young Chef.

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Foto: Vicens Martin

2:05 horas. David Andrés (Igualada, 1987) recuerda perfectamente la hora en la que recibió un correo de Forbes desde el otro lado del océano. Le comunicaban que había sido seleccionado para su ‘30Under30 Europe’ de 2017, una lista compuesta por los 300 jóvenes europeos menores de 30 años más innovadores, grandes líderes y agentes del cambio en diferentes campos. Creía que era una broma. Al día siguiente le llamaron por teléfono. “Si es una broma de la radio, pensé, sería mejor que se la hiciesen a Jordi [Cruz], que va a tener más gancho”, confiesa el joven cocinero. No fue una broma, y tampoco lo es cuando muchos lo consideran el futuro de la gastronomía en España. Nos atiende casi a punto de empezar el servicio, subido en unos “patines” que lo llevan de un lado a otro, entre Barcelona e Igualada, entre la alta cocina del ABaC y su proyecto personal, el restaurante Somiatruites, fundado junto con su hermano en su ciudad natal.

He leído que una pelota de hockey sobre patines tiene que pesar exactamente 155 gramos y ser una esfera con un perímetro de 23 centímetros. ¿Es tan perfecta una estrella Michelin, o depende de los ojos que la observen?

Una estrella Michelin es algo que crea una empresa y unos inspectores, que hacen un trabajo impresionante y súper difícil, pero claro, no deja de ser una cosa subjetiva. Soy un gran defensor del trabajo que hacen, porque sé el esfuerzo que hay detrás, pero habrá opiniones que no estén de acuerdo conmigo. La pelota de hockey es muy redonda. Michelin hace un trabajo muy redondo, pero seguramente tendrá defensores y detractores.

De martes a sábado usted trabaja dejándose la piel para seguir viendo dos de ellas en el cielo del ABaC. Algunos los hacen con presión. Usted, sin embargo, ha confesado ser una persona bastante tranquila.

Soy una persona extremadamente tranquila y, además, estoy haciendo lo que realmente me apasiona. Si dejo mi restaurante para venir al ABaC es porque realmente es mi pasión, la alta cocina es una cosa que me vuelve loco. Disfruto tanto con la cocina que me es imposible estar nervioso. Entro los martes aquí y no salgo hasta el sábado. No sólo luchamos por mantener esta segunda estrella, sino que luchamos y soñamos con conseguir esa tercera Estrella, y que llegue muy pronto.

¿Veremos algún día la Estrella de David Andrés desde el Somiatruites?

Eso es más complicado. Este año nos han dado el Bib Gourmand, que es considerado la estrella Michelin de los restaurantes económicos. Es un reconocimiento que en mi vida hubiera pensado que conseguiría Somiatruites, y que para nosotros es como un tres Estrellas en Igualada. A lo mejor en un futuro… Somiatruites va a seguir creciendo. Mi hermano y yo vamos a crear un hotel, y ojalá en un futuro podamos abrir otro restaurante también en Igualada. Con Somiatruites queríamos hacer algo para conectar con la ciudad. Mi hermano adaptó su arquitectura al barrio, y yo adapté mi cocina al momento que estaba viviendo la ciudad. Estamos en uno de los sitios con más paro de Cataluña. Nos tuvimos que adaptar para hacer una cosa fresca, divertida, darle la vuelta, y que fuera un restaurante económico. Priorizamos mucho más conectar con la ciudad y con el público que las Estrellas.

¿Puede la cocina llegar a ser más competitiva que el deporte?

No. Definitivamente no. Entiendo la cocina como un deporte porque no dejamos de ser un equipo, interviene mucha gente y todo el mundo es importante, no solo el chef. De hecho, hay una preparación cuando elaboramos el menú y el servicio, que vendría a ser lo equivalente a los entrenamientos y el partido. La adrenalina de un partido es muy similar a la de un servicio, pero, por otro lado, cuando yo me presento a un concurso en absoluto se trata de una competición. Yo voy a presentar un plato al jurado, que son mis ídolos a los que respeto. Voy a presentarles mi trabajo, no voy a competir con ningún otro cocinero. Sí que lo ligo mucho con el deporte en cuanto a trabajo en equipo, pero cero en lo competitivo, porque en la cocina no puedes competir. Tienes que disfrutarla y sólo puedes competir contigo mismo para autosuperarte.

Ha estado en grandes “estadios culinarios”. ¿Qué sintió cuando volvió a quedar finalista del S. Pellegrino Young Chef en 2016, y no vencedor?

Una felicidad enorme. La gente no lo entiende. Usted lo ha dicho sutilmente, pero hay gente que me pregunta qué pasó para que volviese a perder. Tenía 29 años. Hace nueve años que cocino, he ido dos veces al campeonato del mundo ganando dos veces a nivel España y Portugal. Eso me ha dado la posibilidad de, por ejemplo, este año ir a Milán durante una semana entera y vivir con Andoni Luis Aduriz, trabajar en Mugaritz con él, presentar un plato ante Mauro Colagreco, Elena Arzak o Gaggan Anand. Ojalá este año vuelva a perder y toda la vida siga perdiendo. Sí que ganó otro chico y quedamos segundos, pero aplaudí y disfruté del momento. Creo que lo pasé mejor yo que él (se ríe).

¿Se va a volver a presentar?

En dos meses vuelvo a participar.

¿Se llevaría a Jordi Cruz como ‘Mentor Chef’?

Primero hay que ganar España y Portugal, que está súper complicado. Es algo que no escoges tú. En caso de que ganara este año sería Oriol Castro, ex jefe de cocina de El Bulli. Es uno de los motivos por los que me presento. El año pasado poder conocer a Andoni fue un sueño, y este año poder conocer y trabajar con Oriol Castro sería otro sueño. Obviamente sí me gustaría que viniera Jordi Cruz. Él es más que un mentor o que un chef que idolatro. Ha pasado a ser como un hermano en la cocina. Llevamos muchos años juntos, somos dos personas muy parecidas, muy tímidas y calladas, y nos entendemos muy bien.

Un plato a base de leche de oveja, pistilos de alcachofa, cordero lechal y humo de pino. Así se presentaba la creación que le llevó a ser campeón de la región España y Portugal en este concurso en 2016. ¿Cuántas veces lo ejecutó antes del certamen?

Muchas. También gracias a la ayuda de Jordi, que desde mis inicios ha creído mucho en mí. Cuando le presenté el plato me dijo que le encantaba, y que para facilitarme las cosas y fuera más rodado, me dejaba ponerlo en el ABaC. Lo hemos tenido en el restaurante un año.

¿Cuántas veces pensó en su vida que sería un buen arquitecto?

Desde los 10 hasta los 20 años. Supongo que estaba en aquella edad de la vida en la que no tienes claras las cosas. Mi hermano, tres años mayor que yo, es un genio de la arquitectura, y a mí se me empezó a complicar. Yo estaba buscando algo un poquito más manual, y por delante de mí pasó el ABaC.

Foto: Vicens Martin

Ahora su hermano también trabaja en el Somiatruites, un restaurante que él diseñó.

Él es el director de todo, porque tener un restaurante es una cosa preciosa, pero conlleva mucha dedicación. Nosotros montamos el restaurante pensando que me iba de ABaC. Entonces, justo cuando estábamos empezando el proyecto, Jordi me propuso ser jefe de cocina. Serlo con 25 años en un restaurante de dos estrellas Michelin era una oportunidad que no podía dejar pasar. Gracias a mi hermano y a toda mi familia, pude cumplir estos dos sueños, y seguir como jefe de cocina con 25 años y a la vez tener mi propio restaurante. Mi hermano tiene el estudio de arquitectura en el primer piso y se pasa allí todo el día. Entra, va al despacho de arquitectura, que es realmente su trabajo, y a la hora de comer baja, recibe a la gente, intenta ayudar en todo. Él también viene del mundo del deporte y sabe que todo negocio es un trabajo de equipo.

Jordi Cruz supo retener el talento. Debía tener miedo a que se fuera.

No lo sabía. De hecho, fue otro de los momentos difíciles y bonitos de mi vida. Llevaba dos años en ABaC y bueno, después de una etapa, tenía 25 años y mi hermano me propuso abrir algo en Igualada. Pensé, pues vamos a abrirlo cuando esté un poquito rodado, estoy a tiempo de volver a la alta cocina y ya está. Iban pasando el tiempo y un día mi hermano me dijo: “bueno, o se lo dices a Jordi, o nos van a meter en la cárcel porque esto lo tenemos que abrir ya, y tenemos que pagar muchas cosas”. Un día fui a decírselo a Jordi y me salió con que tenía que decirme una cosa, y era que había pensado en mí para darle un aire fresco al ABaC.

¿Quién le comunicó primero la noticia a quién?

Nos sentamos un sábado por la noche y le dije que quería hablar con él. Él me dijo lo mismo. Le dije que lo sentía, pero que yo venía a decirle que renunciaba. Me dijo que no pasaba nada, pero que me lo pensara. Me lo pensé cinco minutos. Al día siguiente ya le dije a Jordi que contara conmigo.

Cuenta que la decisión de decantarse por la cocina la tomó en una cena con su familia en el ABaC. ¿Qué le dijo Xavier Pellicer, por aquel entonces chef del restaurante, cuando entró en la cocina para trabajar?

Me dijo: “vete a la cocina, coge ‘ciboulette’ y corta en ‘ciseler’”. Yo no sabía hacer nada, ni una cosa ni otra, ni cortar, ni ‘ciseler’. El ABaC era una cocina con cinco cocineros y no podían coger ‘stagiers’ porque no había espacio. El primer practicante que cogieron en siete años creo que fui yo. Cuando Pellicer me pidió todo eso y le dije que nunca había cortado, se puede imaginar la cara que se le puso al pobre hombre. Tuvo mucha paciencia conmigo y al final se enteró de mi historia, que había dejado la selección española para entrar allí. Me adoptó como si fuera un hijo. Yo lo considero mi padre en la cocina. Me contrató al cabo de un mes sin saber nada y aquel año ganamos la segunda estrella Michelin.

¿Qué le dijo cuando se despidió del ABaC?

Me dio un abrazo, que muchas gracias por el trabajo hecho y, que si lo necesitaba, siempre podría contar con él.

Jordi Cruz se podría considerar su segundo maestro.

Sí. Pellicer es como mi padre y Jordi como mi hermano.

Recuerdo que se lo llevó de visita a MasterChef. ¿Se ve como “cocinero mediático”?

No. En absoluto. Andoni o Joan Roca son dos números uno en el mundo, pero no los considero mediáticos, sino dos números uno. Es normal que hablen de ellos porque son dos números uno, pero son extremadamente humildes. Están obsesionados con seguir aprendiendo de todo. Yo me reflejo en eso, quiero ser como ellos, quiero seguir luchando por este oficio y seguir aprendiendo.

Algunos lo consideran bastante tímido. Su cocina no dice lo mismo. ¿Se pone los patines para cocinar?

Esa es una broma que hago siempre. Cuando tengo el restaurante lleno digo: “esta noche traed los patines porque habrá que correr más” (se ríe). Soy una persona tímida en el cara a cara, pero soy una persona súper segura, decidida, autoexigente, y eso me hace en parte ser tímido y, por otra parte, estar muy convencido de todo lo que hago.

La palabra ‘somiatruites’ viene a describir a esa persona que sueña con cosas extrañas o imposibles.

Lo bonito de ‘somiatruites’ es que es una palabra compuesta, por ‘somia’ y ‘truites’, que literalmente quiere decir “sueña tortillas”, pero que en sentido figurado es un loco. Tiene dos acepciones. Por un lado, la negativa, que es un tío que está loco y piensa en tonterías y, por otro lado, aquella que se refiere a un soñador que cree en cosas imposibles y que lucha por sus sueños hasta conseguirlos.

Sin embargo, usted dice tener los pies bien puestos en la tierra.

Vengo de una familia súper unida y bonita que me ha hecho tener los pies en el suelo desde que iba a la selección española, y obviamente los dos hermanos vamos a tener los pies en el suelo. Vamos a seguir trabajando muchísimo, pero un poquito ‘somiatruites’ sí que hemos sido.

¿Seguirán soñando?

Muchísimo. De hecho, si no fuera un soñador nato ahora mismo ni seguiría en ABaC ni hubiera abierto mi restaurante. Seguiremos soñando y queremos seguir creciendo.

¿Con qué sueña?

Con seguir con los pies en el suelo. Cada mañana lo primero que hago cuando me levanto es ponerme unas zapatillas verdes que me recuerdan a mi abuela. También con seguir trabajando mucho. Si trabajas mucho, lo das todo, quieres seguir aprendiendo y eres autoexigente, el trabajo bien hecho siempre acaba teniendo resultados.

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