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¿Quién dijo carne? Llega el foodtech

Muchas startups pugnan por ganar la partida a los gigante que dominan la industria alimentaria con nuevos modelos productivos, productos y servicios.

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Winston Churchill fue uno de los primeros en creer y expresar públicamente que un día el hombre conseguiría cultivar en el laboratorio partes de animales sin rastro de estos últimos. Si bien es cierto que se adelantó en exceso al predecir que en los años ochenta seríamos capaces de producir alitas y pechugas de pollo en un laboratorio, el político británico no iba mal encaminado en sus augurios.

En el 2013, el neerlandés Mark Post y su equipo en la Universidad de Maastricht, financiados por el cofundador de Google Sergey Brin, anunciaban que habían fabricado la primera hamburguesa de laboratorio del mundo. Post, fundador de la startup Mosa Meat, dedicada a desarrollar la tecnología que utilizaron por entonces, había obtenido carne a partir de células cultivadas in vitro. Este visionario holandés fue uno de los primeros integrantes del posteriormente bautizado como sector de la tecnología aplicada a la alimentación o foodtech. Cada vez son más las empresas englobadas bajo este paraguas con el objetivo de transformar el sector agroalimentario, irrumpiendo en los distintos eslabones de la cadena de labor, desde la producción hasta el suministro y la relación con los consumidores, para ofrecer alternativas más sostenibles y eficientes.

Prueba de su creciente relevancia en el panorama global del emprendimiento y la innovación es que, según la firma de investigación Research and Markets, el mercado internacional del foodtech superará los 250.000 millones de dólares (unos 221.140 millones de euros) en 2022. Solo en Europa, se invirtieron en 2017 un total de 4.200 millones de euros en este tipo de negocios, una cifra que ha crecido un 20% de media cada año desde 2014. El viejo continente ha visto nacer fondos de inversión dedicados en exclusiva a la tecnología agraria y alimentaria, como Five Seasons Ventures (afincado en Francia) e importantes eventos y ferias, como la Food Tech Week celebrada en mayo en Londres o la Food Tech Barcelona, que reúnen a startups, inversores y grandes compañías de alimentación.

Consumidores más exigentes

Niccolò Manzon, cofundador de Five Seasons Ventures y experimentado inversor de los sectores foodtech y agritech (tecnología aplicada a la agricultura), ha señalado recientemente a medios estadounidenses los principales factores detrás de su expansión. Por una parte, “la mentalidad de los consumidores ha cambiado; la gente está cada vez más preocupada por lo que come y el impacto que su alimentación tiene en su salud” y en el planeta. Por otra, “el coste de las tecnologías está bajando y hay un creciente desajuste entre la demanda de alimentos y el abastecimiento”, ha explicado Manzon.

Según Naciones Unidas, la población mundial alcanzará en 2050 los 9.800 millones de personas. Un crecimiento que sin duda acarreará un proporcional aumento en la demanda global de alimentos. Satisfacer las necesidades de los habitantes de los cinco continentes supondrá un enorme reto para la industria, dadas las limitaciones en términos de recursos y medios de producción.

Una de las más preocupadas por este difícil futuro es la industria cárnica y de productos de origen animal. Los europeos consumen de media alrededor de 80 kilogramos de carne al año, mientras que estadounidenses y australianos superan los 100 kilogramos anuales. Disponer de explotaciones ganaderas suficientes para abastecer a la población y, al mismo tiempo, hacerlas más eficientes y sostenibles parece un reto difícil de superar. Sobre todo, teniendo en cuenta que el ganado es responsable actualmente de un 7% de las emisiones de efecto invernadero.

Es por eso que startups como la española Biotech Foods, la holandesa Meatable, la israelí Future Meat Technologies o la estadounidense JUST apuestan por producir carne sin necesidad de recurrir a los animales. Como Mosa Meats, que prevé vender su primera hamburguesa in vitro el año que viene, desarrollan métodos para cultivar células en el laboratorio y fabricar así desde fiambres y salchichas a nuggets de pollo.

En el 2017, la empresa Memphis Meats, creadora de las primeras albóndigas de laboratorio, levantó 17 millones en una ronda de inversión en la que participaron gigantes tecnológicos como Tesla, SpaceX y Baidu, magnates de la talla de Bill Gates y grandes compañías del sector alimentario como la multinacional Tyson Foods, que suministra a cadenas como KFC y McDonald’s.

En los laboratorios de todas estas firmas se utilizan células no diferenciadas que se estimulan para que se multipliquen en biorreactores. “Obtener un volumen suficiente de fibras musculares es un reto de bioingeniería, ya que necesitamos replicar las condiciones fisiológicas que se dan dentro del cuerpo de los organismos”, explica a Forbes Amit Gefen, director del Laboratorio de Biomecánica Musculoesquelética de la Universidad de Tel Aviv (Israel). De ahí que los productos logrados hasta la fecha no tengan una estructura muscular sólida.

A pesar de ser menos numerosas, también existen startups que desarrollan procesos muy similares para cultivar células de pescado in vitro. Algunas de ellas son las estadounidenses Wild Type, Blue Nalu y Finless Foods. Según Michael Selden, CEO de esta última, el transporte de muchas especies de peces para consumo humano es responsable del alto precio y el impacto ambiental del sector. “Podemos conseguir cualquier pescado localmente. Como nos cuesta lo mismo producir tilapia o atún rojo, decidimos optar por las especies más caras”, asegura Selden.

Otros curiosos ejemplos de la amplia variedad de productos en desarrollo son la clara de huevo cultivada en el laboratorio de la startup Clara Foods y las proteínas lácteas obtenidas por fermentación de la empresa Perfect Day.

No obstante, ya produzcan huevo, pescado o carne in vitro, todas estas compañías comparten dos retos principales: adaptar su modelo de producción a gran escala y comercializar en un futuro cercano alimentos a precios asequibles para los consumidores.

Pero quizá la demanda de productos cárnicos no aumente tanto como se estimaba hace unos años. De acuerdo a una encuesta de la firma de análisis de tendencias GlobalData, alrededor del 70% de la población mundial asegura estar reduciendo su consumo o eliminándolo totalmente de su dieta. En nuestro país, según el informe The Green Revolution de la consultora Lantern, el 7,8% de la población mayor de 18 años es vegetariana o incluye esporádicamente proteína animal a su dieta (es flexitariana).

Carnes para veganos

Ya sea una moda pasajera o un cambio irreversible, lo cierto es que esta creciente predilección por los alimentos de origen vegetal ha provocado ya una repuesta en la industria alimentaria. Tanto los actores más tradicionales como los recién llegados se esfuerzan por desarrollar y ofrecer alternativas más variadas, atractivas y de mayor calidad a los productos de procedencia animal.

No es de extrañar que MIT Technology Review, la publicación del reputado Instituto Tecnológico de Massachusetts, haya considerado como una de las diez tecnologías emergentes del presente año la producción de carne de vacuno sin rastro de ganado. La innovación en el seno de startups como Beyond Meat o Impossible Foods           –presente en la última edición de la mayor feria tecnológica del mundo, el CES de Las Vegas– permite imitar la forma, el sabor, la textura y la jugosidad de alimentos cárnicos utilizando únicamente ingredientes de origen vegetal.

Ambas empresas, nacidas en Silicon Valley, han logrado ya hacerse un hueco en los restaurantes. Conscientes de la oportunidad de llegar a los consumidores con alternativas vegetales que van más allá de las ensaladas, la cadena Burger King ha incorporado recientemente a su menú una opción elaborada por Impossible Foods.

Por su parte, Beyond Meat suministra sus productos a otras compañías de comida rápida que operan en Estados Unidos, Australia e Indonesia y a otros establecimientos de distintos países. Desde diciembre del año pasado ya pueden probarse las beyond burgers en algunos restaurantes de comida vegana repartidos por la geografía española.

Pero no todo son imitaciones vegetarianas de la carne. Startups patrias como la barcelonesa Foods for Tomorrow, InnovoPro (fabricantes de una proteína de garbanzo) y Sea Chips (convierten la piel de salmón en crujientes snacks) también apuestan por ofrecer alimentos fuera de lo habitual.

El boom de las alternativas a los productos cárnicos ha provocado un profundo cambio en una industria tradicionalmente “dirigida por grandes actores estratégicos que mantenían una ventaja competitiva considerable”, explicaba David Lee, director financiero de Impossible Foods, a principios de año desde Las Vegas.

Ahora, empresas disruptivas como la que dirige pugnan por hacerse con un trozo del pastel. La consultora MarketsandMarkets ha estimado que el mercado de los sustitutos de la carne movió 4.630 millones de dólares (unos 4.102 millones de euros) en el 2018 y podría alcanzar los 6.430 millones de dólares (cerca de 5.700 millones de euros) en el 2023.

‘Blockchain’ y transparencia

En el sector del foodtech hay sitio también para diferentes tecnologías aplicadas a otras etapas de la cadena de valor para, entre otras cosas, aumentar su eficiencia, ofrecer modelos productivos alternativos, facilitar los trabajos destinados a asegurar la seguridad y calidad de los alimentos o reducir los residuos. Startups como AeroFarms y Bowery Farming, por ejemplo, apuestan por soluciones basadas en la agricultura vertical para luchar contra la necesidad de expandir los cultivos para satisfacer la creciente demanda de alimentos de la población.

La tecnología blockchain o cadena de bloques (la misma detrás de las criptomonedas como bitcoin) es otra de las protagonistas, auspiciada por grandes nombres como IBM y Microsoft. Los gigantes de la tecnología no quieren quedarse atrás y, además de actuar como inversores de distintas empresas emergentes, ofrecen servicios en la nube y plataformas como Food Trust, de IBM.

Esta última es un sistema en red al que pueden adherirse los distribuidores para garantizar la transparencia y trazabilidad de los productos, desde su origen hasta las estanterías de los supermercados. La estructura blockchain permite registrar transacciones, procesos de transformación e información sobre el camino que siguen los alimentos a lo largo de la cadena de producción.

La relación con el consumidor representa una de las áreas más atractivas y prometedoras del foodtech. Aplicaciones y herramientas basadas en inteligencia artificial permiten ya diseñar planes nutricionales a medida mediante indicadores genéticos y detectar en las etiquetas factores relacionados con alergias, intolerancias o preferencias alimentarias.

Por su parte, el negocio del delivery o reparto de comida a domicilio –una de las vertientes de la conocida como economía bajo demanda– mueve hoy en día alrededor de 35.000 millones de dólares (unos 31.504 millones de euros) y se estima que alcance los 365.000 millones de dólares (unos 324.900 millones de euros) en 2030. La actividad, que se basa en el uso de aplicaciones como intermediarias entre los consumidores y los restaurantes, fue una de las primeras en consolidarse en el mercado. Cuenta con integrantes estadounidenses como Uber Eats y startups europeas con una importante prospección internacional. Es el caso de la británica Deliveroo, las alemanas Delivery Hero y HelloFresh –tres compañías que acapararon el 60% de toda la inversión en el sector en el 2017, unos 2.500 millones de euros– y la barcelonesa Glovo.

“Podría existir un escenario en 2030 donde la mayoría de comidas habitualmente cocinadas en casa se pidan online y se repartan desde restaurantes o cocinas centralizadas”, vaticinan los analistas del banco suizo de inversión UBS en su reciente informe ¿Está muerta la cocina? Lo que está claro es que, incluso si los fogones sobreviven, la revolución que experimenta la industria alimentaria va a cambiar para siempre las recetas y los productos predominantes en los hogares de todo el mundo.